In un paese di 400 abitanti lavora uno dei pizzaioli più originali d'Italia

Nucetto, Cuneo. Andrea Brunetti, 30 anni, è il talentuoso pizzaiolo di Sileo, nella Valle Tanaro. Siamo a pochi chilometri dalle blasonate Langhe, ma qui le vigne spariscono, il fiume diventa più rustico con le acque che scendono dalle belle cime che dividono il Piemonte dalla Liguria. Quella di Andrea è la vocazione di un autodidatta, passata attraverso corsi di formazione, ambizione e determinazione che lo hanno portato a raggiungere il favore del pubblico e il riconoscimento dei Due Spicchi nella guida Pizzerie d’Italia. Determinazione perché Andrea affronta quotidianamente anche una malattia, che però ha saputo esorcizzare con ottimi esiti.

La pizzeria da 30 coperti diventata meta gastronomica in Piemonte

La malattia in questione è la sindrome di Tourette, patologia neurologica che può causare tic, urla o movimenti incontrollati, che, purtroppo durante il Covid si è aggravata, portandolo quasi sull’orlo del baratro. Ma è riuscito ad uscirne, anche pubblicando un libro “L’ingrediente segreto del mio successo, la sindrome di Tourette” (Carlos Editore, 2024) in cui ha raccontato la sua storia. Nonostante essa, infatti, Andrea è un professionista affermato. Un percorso professionale che fra stage, aperture e chiusure di locali, il destino baro che complica le cose, dura ormai da una dozzina d’anni. «Volevo diventare un pizzaiolo di successo»: una storia, la sua, che potrebbe essere sintetizzata con queste parole.

Tavoli ridotti

Sileo è il nome della pizzeria – appena ristrutturata – nella quale Andrea Brunetti ha fatto una scelta importante, dimezzare i coperti, che sono passati da 70 a 30, e puntare risolutamente sulla ricerca e la qualità. Scelta coraggiosa, perché qui siamo a Nucetto, comune di meno di quattrocento anime, non in centro a Milano o Roma, e i clienti sono soprattutto quelli che passano sulla Statale 28, da sempre una delle strade preferite dai Piemontesi che scendono verso il mare della Liguria. «Faticavo a gestire una gran quantità di coperti, ho pensato che i trenta clienti che ospito adesso devono uscire contenti, felici di aver vissuto un’esperienza; magari concedendosi un momento di rallentamento, dopo aver scambiato qualche chiacchera con me» racconta Brunetti.

Il nuovo menu degustazione

Al centro del nuovo progetto c’è il percorso guidato attraverso gli impasti e la filosofia di Sileo per chi desidera affidarsi completamente all’abilità del pizza-chef. Beninteso, il cliente può scegliere tranquillamente la pizza singola, ma il consiglio – se passate da queste parti – è di provare la degustazione a spicchi, nel corso della quale Brunetti mette in campo tutta le sue ricerche sulla leggerezza e rispetto assoluto della materia prima. Un progetto che è maturato nel tempo. Sileo ha aperto ad aprile del 2023 e Brunetto – che in precedenza aveva gestito la pizzeria Acqua & Farina a Priola – nel corso degli anni ha cambiato formula e ha avuto come ospiti grandi cuochi blasonati. Dal confronto con il mondo dell’alta cucina sono nate pizze che ora fanno parte dell’esperienza da vivere al Sileo. Come la Alice in Langa con fonduta di robiola di Roccaverano, filetti di alici del Cantabrico, scaglie di tartufo nero e giro di olio evo pensata assieme a Ugo Alciati; o la Cuneo con ricotta montata, crudo di Cuneo e kiwi confit disidratato al sumac, nata dalla collaborazione con Michelangelo Mammoliti.

Dalle nuvole alla pala romana: gli impasti di Sileo

In entrambi i casi si tratta delle classiche “nuvole” nate da un impasto multi cereali alto e soffice, con una leggera crosta croccante all’esterno e un’idratazione all’80%. Tagliate in sei spicchi, vengono servite e condite singolarmente. La degustazione prosegue con la classica pala romana da grano arso: la lunga maturazione permette di arrivare a una struttura croccante e fragrante, adatta ad esaltare consistenze e contrasti. La pizza Roccaverano nasce dalla collaborazione con Fabio Ingallinera: qui nel topping è protagonista la fonduta di robiola del paese dell’Alta Langa abbinata al crudo di Cuneo e ai porri di Cervere. Si arriva al cuore del percorso con quelle che Andrea Brunetti considera le sue signature, «gli abbinamenti raccontano la mia idea di pizza». È il caso della Da nord a sud, dove a dire il vero la firma è a quattro mani: le altre due sono ancora quelle di Michelangelo Mammoliti. Vi lasciamo alla descrizione che appare in carta: crema di patate, provola affumicata; in uscita chorizo iberico de bellota, stracciatella, chips croccanti di peperone crusco IGP di Senise e giro di olio evo.

La rinascita di Andrea Brunetti dopo il Covid

«La pizza che mi rappresenta maggiormente e riassume il mio percorso professionale e umano è l’Alta frequenza Tourette» spiega Brunetti. Fior di latte, pomodorini secchi, arricchiti, in uscita, da katsobushi, maionese alla salsa ponzu, crumble di wasabi e furitake, polvere di limone nero, sesamo e alga nori tostata: la descrizione degli ingredienti racconta di una pizza, molto buona, che strizza l’occhio alla cucina giapponese. Ma qui non si tratta solo di impasti e materie prime. C’è quella parola “tourette” a complicare le cose o, se volete, a rendere la storia più intima. «Il katsuobushi si muove sulla pizza calda: è un gesto vivo, incontrollabile, reale. Come la mia Tourette: non si ferma, ma fa parte dell’equilibrio. Qui il movimento non è disturbo, è identità». Sono le parole di Andrea, per raccontare, attraverso una pizza, la sua malattia. Ma Sileo, con il suo nuovo percorso gastronomico, fa parte della rinascita e Andrea accoglie i suoi ospiti con autoironia: «Non ho il raffreddore, non ho la tosse, ho la Tourette».