Massimo Bottura: "Viva la musica nei ristoranti. Ma se il volume è altissimo rispecchia la cultura dello chef"

«Certo che sono a favore della musica nei ristoranti! Sono un grandissimo appassionato di musica. Ma entro spesso in locali dove il volume è altissimo: per me è una questione di qualità. La musica rispecchia anche la cultura dello chef o del ristorante stesso. L’idea è che ogni locale abbia la sua identità: tu entri e ti lasci immergere nell’esperienza che propone». Risponde così al Gambero Rosso Massimo Bottura, chef pluripremiato dell’Osteria Francescana di Modena, commentando il dibattito aperto dal pianista e compositore Nicola Piovani, che il 19 settembre ha firmato un articolo su Repubblica in cui torna a parlare della musica di sottofondo nei ristoranti, bar e supermercati, e del rapporto fra suono e cibo, lamentando un «malcostume» dilagante. Il compositore ha criticato l’onnipresenza dei “tappeti musicali” e la scelta di diffondere la musica ad alto volume, e ha proposto di istituire un bollino per i locali “Sms” (senza musica di sottofondo).

«Non amo la musica invadente in stile newyorkese – aggiunge Bottura – ci sono locali che alzano appositamente il volume per creare un’atmosfera chiassosa: i nostri locali hanno un altro mood». Ma sul vietare a prescindere la presenza di brani durante pranzi e cena, lo chef di Modena non è d’accordo: «Noi in ogni locale abbiamo ho creato una playlist casual che si adatta al posto e al cibo, ma non è invadente».

E prosegue: «Ho una raccolta di 1.200 brani in stile jazz, ma abbiamo pensato la musica in base al contesto». Al Gatto Verde, ad esempio, ristorante immerso nel verde di Casa Maria Luigia, dove in cucina c’è la giovane Jessica Rosval (canadese, classe 1985), Bottura ha pensato «a una playlist totalmente inaspettata», con brani che coprono il decennio 1965.1975: «Led Zeppelin, Bob Dylan, Jackson Browne, Lou Reed… Ho trovato che fosse una scelta appropriata e non invadente e soprattutto che si sposasse bene con un ristorante di barbecue contemporaneo».