La bizzarra ossessione degli scandinavi per la liquirizia salata

Basta assaggiarla una volta per capire perché la liquirizia salata segna un confine gastronomico netto. Nei Paesi scandinavi è parte della quotidianità, un sapore che richiama l’infanzia. Per molti visitatori, invece, è uno shock. Il gusto è spiazzante: un lampo amaro e ammoniacato che sovverte la percezione del dolce, allappa come il tannino, e fa frizzare le narici. Al Disgusting Food Museum di Malmö, in Svezia, viene classificata accanto a cibi che generano reazioni estreme: insetti, formaggi come il Casu Marzu, e specialità fermentate nordiche come l’hákarl islandese (squalo fermentato) o il surströmming svedese (aringa acida): un indizio chiaro del suo potere divisivo. Eppure è una prelibatezza per i nordici, abituati a consumarla dalla prima infanzia. Dietro quel morso pungente si nasconde una storia inaspettatamente lunga, fatta di antiche farmacie, sperimentazioni industriali e abitudini radicate. Capire come sia diventata un simbolo identitario aiuta a leggerne l’impatto culturale, oltre la curiosità da viaggio.

Liquirizia salata: un gusto difficile da amare

Gli stranieri che visitano i paesi scandinavi restano incantati dai tanti pregi di queste terre: l’ordine, le piste ciclabili, la natura incontaminata, i luoghi di lavoro antigerarchici, i sistemi scolastici progressisti. E poi quella curiosa ossessione per la liquirizia. Ma non una liquirizia qualsiasi, quella dolce e aromatica che si trova in altre “zone vocate”, come la Calabria. Qui si predilige piuttosto la varietà chiamata salmiak, tipica di queste terre. Sono solo sei le nazioni che consumano questa particolare tipologia salata: Norvegia, Svezia, Danimarca, Finlandia, Islanda e Paesi Bassi. Per capire perché bisogna fare un viaggio nel passato.

Perché gli scandinavi sono ossessionati dalla liquirizia salata

La radice di liquirizia arriva in Europa nel Medioevo, passando dal Medio Oriente e dall’Asia. Per secoli resta materia da speziali: decotti e pastiglie per calmare la tosse o favorire la digestione. La svolta arriva tra Settecento e Ottocento, quando la produzione dolciaria si consolida e la liquirizia entra nelle botteghe come piccolo piacere quotidiano. In questo processo la Danimarca assume un ruolo centrale. Aziende come Galle & Jessen iniziano a lavorare la liquirizia in modo sistematico, creando pastiglie che accompagneranno il mercato nordico per tutto il Novecento. La caratteristica nota salata nasce però da un’innovazione precisa: in aggiunta all’estratto di radice di liquirizia, si unisce all’impasto cloruro di ammonio. La combinazione viene sperimentata inizialmente in ambito medico per facilitare la respirazione e curare la tosse. Le pastiglie risultano efficaci e hanno un sapore deciso che, sorprendentemente, piace a molti consumatori. L’industria dolciaria lo registra e trasforma quel gusto in prodotto commerciale. Da lì la diffusione anche in Norvegia, Svezia, Finlandia, Islanda e Paesi Bassi, dove la liquirizia salata diventa parte delle abitudini alimentari.

Un’abitudine radicata nel tempo

Oggi la liquirizia salmiak si trova ovunque nel Nord Europa, dalle versioni gommose a quelle più concentrate, fino ai prodotti estremi che si presentano come “i più salati del mondo”. Attenzione però, in grandi quantità, il sale di ammonio può avere effetti devastanti: oltre l’ipertensione, ha effetto decalcificante sulle ossa, motivo per cui il consumo nelle categorie fragili va limitato. In diversi Paesi nordici (soprattutto Finlandia e Danimarca) esisteva l’obbligo di indicare in etichetta che i prodotti con più del 5% di cloruro di ammonio non erano adatti ai bambini. Non era una normativa unitaria europea, ma una prassi regolata a livello nazionale, nata per prudenza verso un consumo eccessivo di salmiak molto concentrato. Oggi la situazione è cambiata. Non esiste più quell’obbligo specifico sulla dicitura “liquirizia per adulti – non adatto ai bambini”, e l’Unione Europea non impone un limite massimo di cloruro di ammonio nei prodotti dolciari. Le regole attuali prevedono solo che il cloruro di ammonio sia dichiarato come ingrediente; eventuali avvertenze possono essere aggiunte dal produttore se ritiene che il prodotto sia destinato esclusivamente agli adulti o particolarmente intenso. Molte aziende nordiche continuano volontariamente a inserire indicazioni come “strong”, “extra strong” o “adult liquorice”, ma non è più un requisito normativo. Si tratta di una scelta commerciale e di trasparenza verso il consumatore, non di un obbligo di legge.

Il gusto di questa bizzarra caramella resta legato a una memoria collettiva e al rapporto privilegiato che i paesi nordici hanno con aromi forti, sapidi, agri di salamoia. La vendita nei supermercati, nei bar e nelle pasticcerie conferma un’appartenenza culturale più che una tendenza. Chi viaggia in Scandinavia lo scopre presto: offrire una caramella salmiak è un rito di accoglienza, un test di resistenza e un modo per raccontare un frammento della propria identità.