Una piccola azienda guidata da una donna produce l'unica mortadella senza conservanti d'Italia

Ci sono il salami senza conservanti, ormai non sono così introvabili. Ci sono anche le bresaole clean label, una rarità ma si trovano anche quelle, nonostante le aziende produttrici si contino sulle dita di una mano. Molto più difficile è trovare la mortadella priva di conservanti: in quanto salume cotto e ottenuto da carni tritate, la mortadella è una di quelle specialità norcine che non può fare a meno degli additivi stabilizzanti, fondamentali contro il pericolo di botulismo. Chi ci ha provato non ha raggiunto lo scopo. C’era la buona intenzione ma non il risultato finale: scadenza brevissima, gusto e profilo aromatico dominati da sentori di carne non precisi, se non tendenti al putrido.

La mortadella clean label di una figlia d’arte

In questa eroica impresa c’è riuscita Simona Scapin, figlia d’arte e titolare di Artigianquality, azienda monoprodotto specializzata nella lavorazione della specialità felsinea: nata nel 2015, attualmente è l’unica realtà artigianale che produce mortadella a Bologna città, dopo la chiusura di Pasquini & Brusiani, storico salumificio che ha legato la sua fama al popolare salume. Simona produce diverse tipologie di mortadella secondo precise logiche artigianali e seguendo la ricetta messa a punto dal padre Silvio, dalla fine degli anni ’70 titolare di una macelleria-rosticceria nel centro della città “Dotta” e “Grassa”.

Spinaci e rosmarino in polvere al posto di nitrati e nitriti

Delle 9 mortadelle in assortimento, quella senza conservanti Artigianquality è la rivisitazione della Classica in chiave clean label. «Abbiamo rivisto la ricetta della nostra punta di diamante e tolto totalmente nitrati e nitriti – spiega Simona, alla guida dell’azienda insieme al fratello Francesco – al loro posto impieghiamo additivi naturali: spinaci e rosmarino in polvere e ascorbato di sodio, la vitamina C».

Fin dalla prima ora, l’azienda bolognese ha prestato la massima attenzione alla lavorazione, totalmente artigianale, e alla scelta degli ingredienti. «Niente materia prima congelata, estera e di allevamenti intensivi – continua Simona – solo carni perfette e selezionatissime, di filiera corta e biologiche certificate, provenienti da allevamenti allo stato semibrado che rispettano il benessere animale, con suini tirati su e alimentati in modo naturale, a crescita lenta e non forzata, con macellazione oltre i 200 chili di peso».

In tutte le mortadelle in assortimento niente farine, derivati del latte, coloranti e polifosfati aggiunti, aromi di sintesi e allergeni. «Zero sottoprodotti della carne, come cotenna, trippini ed emulsionanti, in modo da ottenere un salume più digeribile. E per aromatizzare i prodotti vengono usate spezie naturali, come macis, cardamomo, noce moscata, pepe bianco e nero, aglio fresco di Voghiera Dop. Poi lunghe cotture di minimo 24 ore, senza ricorrere a logiche e macchinari industriali».

Carni pregiate ricche di Omega 3 e Antibiotic Free

Ma nella mortadella senza conservanti l’asticella è stata alzata. «La carne impiegata è particolarmente pregiata: proviene dalla Filiera Cura Natura, ricca di Omega 3 e Antibiotic Free dai 4 mesi precedenti la macellazione. I tagli sono esclusivamente spalla, trito di prosciutto e gola. La base aromatica è composta da spezie, aglio fresco e sale integrale di Cervia».

Il risultato è una supermortadella, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare nell’ultima edizione di Salumi da Re. Una mortadella classica ma diversa, delicata, soave e pulitissima, dove l’assenza dei conservanti lascia pieno spazio alla bontà della carne e di una concia naturale e ben dosata, regalando un profilo aromatico più nitido e centrato. Una delizia sublime, e che non torna su.

La mortadella scelta da Davide Longoni

Se molti nomi eccellenti della ristorazione e dell’alta gastronomia ancora richiedono gli altri (ottimi) prodotti Artigianquality – la profumata Simona (con grasso di gola e ricca di spezie), la delicata Galliani (anche nelle versioni al pistacchio e al tartufo), la biologica Sette Chiese, la Mora Mora (con carni di mora romagnola) e il salame rosa (l’antenato della mortadella), la “nuova” Classica priva di conservanti viene apprezzata da chi ricerca salumi dall’etichetta pulita. Come Davide Longoni, il famoso fornaio milanese, protagonista del progetto Breaders e titolare di una rete di 11 punti vendita in Italia, l’ultimo ad aprire i battenti quello al Mercato Centrale di WaltherPark. «Usiamo la mortadella classica di Artigianquality, quella senza nitrati e nitriti, per la nostra attenzione verso i salumi naturali – spiega Longoni – è un tema attuale e di grande impatto a livello di sostenibilità che ci sta particolarmente a cuore. Conosciamo Simona e sappiamo che svolge un lavoro curato nella scelta della materia prima e nella lavorazione, coerente con le nostre scelte».