Il lievito madre è diventato una religione? Uno dei panificatori più importanti d'Italia dice di sì

Nato a Pordenone il 31 ottobre 1965, Ezio Marinato – premiato nella guida ai Migliori Panifici d’Italia 2027 del Gambero Rosso (realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia) con il Premio Speciale Panificatori che hanno fatto la storia – 40 anni Gambero Rosso – appartiene a una famiglia che vive di pane da oltre un secolo. La sua storia comincia a Cinto Caomaggiore, nel Veneziano, dove i nonni Maria e Pio aprirono il panificio poi portato avanti dai genitori, Franco e Andreina. «Tenete conto che mia mamma continua ancora oggi a venire in negozio», racconta. Con lui sono cresciute nel mestiere le sorelle Annalisa e Ornella, mentre il fratello Lucio ha scelto un’altra strada, anche a causa di un’allergia alla farina che lo ha tenuto lontano dal laboratorio.

Chi è Ezio Marinato, maestro della panificazione italiana

Panificatore, consulente e docente, Marinato, del panificio omonimo  è considerato uno dei professionisti che più hanno contribuito alla diffusione del lievito madre in Italia. Eppure è anche una delle voci più critiche verso alcune derive che negli anni ne hanno accompagnato la narrazione. «Il lievito non ha nome e non ha età», afferma senza esitazioni. «Ben venga la poesia, ma il lievito io lo considero uno strumento di lavoro. Mi affeziono alle persone, agli animali; il lievito lo vedo in maniera diversa».

Dietro questa posizione c’è una vicenda personale che lo ha segnato profondamente. «Mio padre ha abbassato lo sguardo due volte nella sua vita: quando è venuto a mancare mio figlio e quando gli ho chiesto perché non assaggiasse il mio pane a lievito madre. Mi disse che gli ricordava la guerra. Quell’acidità lo riportava a quei momenti lì. Dobbiamo avere rispetto per persone come lui e per un tempo in cui il lievito non aveva nome e non aveva età».

Per Marinato il rischio è dimenticare che cosa sia stato davvero il pane per generazioni di persone. «Oggi stiamo portando il lievito madre a un livello che non mi piace. Facciamo tutti gli scienziati, parliamo di pH a destra e a manca, ma difficilmente andiamo a vedere che cosa fosse davvero un tempo. Era sostentamento. Era un mezzo di lavoro, un ingrediente, una necessità». E aggiunge: «Nutro il massimo rispetto per chi dà un nome al proprio lievito, ma mi fa arrabbiare chi parla di lieviti ultracentenari. Sono trent’anni che sento questa narrazione. E non accetto che si giudichi chi continua a fare pane con il lievito compresso. Non esiste un campionato di serie A e serie B: esiste un mestiere».

Un mestiere imparato da ragazzo

Quel mestiere Marinato lo conosce fin da bambino. «Funzionava così: dovevi lavorare», racconta con la schiettezza che lo contraddistingue. «Mi svegliavo piangendo per andare a fare il pane, perché bisognava alzarsi prestissimo e non ne avevo voglia». Avrebbe preferito di gran lunga andare a zonzo con gli amici. «Però oggi, a sessant’anni passati, sono contento di aver vissuto anche quelle dinamiche». Dopo la scuola professionale di Cividale del Friuli, indirizzo panetteria e pasticceria, dove lui e la sorella trascorrevano la settimana come in un collegio, nasce il desiderio di costruirsi una propria identità professionale. Comincia a frequentare corsi, a sperimentare nuove tecniche e a fare prove su prove. «A un certo punto è scattata la voglia di metterci del mio. Mi alzavo prima di mio padre o rinunciavo a dormire il pomeriggio per fare i miei esperimenti. Se quella doveva essere la mia strada, l’avrei percorsa come volevo io».

Il passaggio decisivo arriva dopo il servizio militare con l’ingresso nel Richemont Club dove conosce Piergiorgio Giorilli, altro padre della panificazione italiana. «Lì è nata la voglia di formarmi come persona e come professionista». Un percorso sostenuto anche dai genitori, che lui definisce pionieri. «Facevano già la pizza da asporto, avevamo aperto una caffetteria e una gelateria, proponevamo panini caldi e monoporzioni. Negli anni Ottanta, in un paese di tremila abitanti, erano dei visionari».

La critica al culto del lievito madre

L’avvicinamento al lievito madre nasce quasi per necessità. In quegli anni il panificio acquistava i panettoni da produttori esterni, ma la crescente concorrenza della grande distribuzione rendeva sempre più difficile sostenere quei costi e determinati prezzi. «A un certo punto mi sono detto: allora i panettoni li faccio io». Il problema era che del lievito madre sapeva pochissimo. «Andai in biblioteca e trovai un libro che spiegava come fare il panettone con il lievito di birra. Il risultato? Una specie di cake». La svolta arriva quasi per caso. Durante una prova, passa al negozio un rappresentante di un’azienda dolciaria gli chiede se stia lavorando con il lievito madre e lo mette in contatto con una piccola realtà del Trevigiano. «È lì che ho imparato i primi segreti del lievito madre, grazie a un lievitista che lavorava nell’industria».

Un’origine che Marinato rivendica senza esitazioni. «Ho imparato dall’industria a fare il panettone. In quegli anni eravamo pochissimi artigiani a lavorare con il lievito madre: si facevano tanti errori, si buttavano via molti prodotti, ma c’era una grande voglia di imparare». Per mantenere attiva la madre comincia a utilizzarla anche per il pane. «All’inizio lo facevo soltanto il sabato, più che altro per gestire il lievito e mantenerlo in vita. Poi l’offerta si è ampliata e abbiamo iniziato a produrlo tutti i giorni».

Il pane non ha serie A e serie B

Se c’è un tema che Marinato difende con convinzione è quello della pluralità delle tradizioni panarie. Nel suo territorio, spiega, il pane grande praticamente non è mai esistito. Le nebbie della Pianura Padana richiedevano produzioni asciutte e di piccolo formato, più facili da conservare e meno soggette alla muffa. «I pani della nostra zona erano molto chiusi e asciutti. Piuttosto finivano nelle zuppe. È una questione culturale». Per questo guarda con cautela alle mode contemporanee. «Trent’anni fa avrei detto che volevo fare solo pane a lievito madre cotto nel forno a legna. Poi ho capito che bisogna rispettare la tradizione e i gusti della clientela».

E ancora: «La mantovana, il cornetto, le ciopette ci appartengono culturalmente. Oggi sembra che se non fai il pane con grandi alveoli non sei nessuno. Ma non è così. Tutto il pane merita rispetto: il panino al latte ha la stessa dignità di un pane a lievito madre fatto con grani antichi e impastato a mano. Punto». Il pane è libero, ama ripetere Marinato, che quest’anno abbiamo premiato in quanto è uno dei panificatori che ha fatto letteralmente la storia.

Dietro queste parole c’è una convinzione maturata in decenni di lavoro e di insegnamento. «Il pane è vita. Te ne rendi conto quando lavori con i ragazzi delle carceri o di San Patrignano. In quei contesti non stai discutendo di alveoli o acidità: stai parlando di qualcosa che ha un valore molto più profondo». Oggi Marinato divide il suo tempo tra consulenze, corsi e attività didattica. E anche in aula mantiene la stessa apertura che rivendica nel mestiere. «Non imporrò mai il mio modo di vedere il pane. Insegno biga, impasto diretto, indiretto, lievito madre e lievitazione mista. Poi ognuno sceglie la strada che ritiene più adatta».

Prima di salutarci si toglie un ultimo sassolino dalla scarpa. «Mi sembra stia passando l’idea che, se fai il pane in una certa maniera, puoi venderlo a qualsiasi prezzo. Io non la penso così. Il prezzo deve corrispondere all’essenza del pane». Un’affermazione che riassume bene il suo percorso: uno sguardo pragmatico, poco incline alle mode e alle contrapposizioni, che continua a mettere al centro il valore del mestiere.

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