Dall'abolizione futurista della pastasciutta al risotto di D'Alema in Tv: 134 anni di storia della cucina italiana

Per capire dove sta andando la cucina italiana (prossima tappa: Unesco), bisogna capire prima da dove veniamo. Storicamente, culturalmente, scientificamente. Se Alessandro Manzoni crea la lingua dell’Italia, Pellegrino Artusi è colui che inventa un linguaggio gastronomico italiano. Anche in questo caso, tutto ha inizio con un libro: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) che, in un’Italia appena unita va a diffondere l’idea di una cucina nazionale. Attenzione: nazionale, ma non unica. Perché inutile dirlo: le cucine regionali sono la vera ricchezza della cucina italiana. E sono nate molto prima.

Foto di Filippo Nigro – Casa Artusi

La cucina italiana in trincea

Paradossalmente è proprio la Prima Guerra Mondiale a creare un primo scambio di dialetti e di ricette. Se non altro nella nostalgia del ricordo. «Fu così che la Brigata Calabria assaporò le tagliatelle alla bolognese, che i veci della Val Brenta gustarono le zeppole leccesi, che la Sassari si sfamò con il baccalà alla vicentina, che il Tevere conobbe il fricandò friulano”, scriveva Angelo Nataloni.

La guerra alla pastasciutta del Manifesto Futurista

A sparigliare le carte in tavola ci pensa il Manifesto della cucina futurista, inneggiando all’ “abolizione della pastasciutta: assurda religione gastronomica italiana”. Marinetti e company, infatti, dichiararono l’alimento amidaceo (la pastasciutta, appunto) colpevole di ingenerare negli assuefatti consumatori “fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo”. Una nuova guerra (anche culturale) sta per arrivare: “Gli spaghetti non sono cibo per combattenti”, asserisce il poeta.
Nell’incontro tra futurismo e fascismo, la guerra si inizia a combattere in casa, a colpi di nazionalismo linguistico: il cocktail diviene la polibibita da ordinare al quisibeve e non al bar; il dessert diventa il peralzarsi, il picnic il pranzoalsole. Ma la rottura tra i due Movimenti si consuma in fretta: l’avanguardia futurista era troppo per chi aveva il compito di diffondere la cucina classica “italiana” alle masse come mezzo per creare uno stato-nazione unito.

La cucina fascista dei surrogati

Con il fascismo non sono solo le parole ad essere sostituite ma anche i prodotti, sotto i colpi dell’autocrazia: il primo a pagarne le conseguenze è il caffè sostituito dalla cicoria. Nel ’39, arriva il provvedimento della Camera dei fasci e delle corporazioni, che bandisce l’uso dell’espresso al bar della Camera e alla Presidenza del Senato. L’autosufficienza, però, inizia presto a diventare sinonimo di scarsità: “La carne ingrassa e può portare alla sterilità”, “Si muore più facilmente di indigestione che di fame” e, infine, “Se mangi troppo derubi la patria”, sono solo alcuni degli slogan della propaganda. I cibi più diffusi? Zuppe di verdura, frittate, minestroni, formaggio, riso, legumi (usati anche per la farina) e pane (soprattutto scuro). Con quantità sempre minori a mano a mano che si entra nel vivo della Seconda guerra mondiale.

Anni Cinquanta: la nascita della cucina mediterranea

Le conseguenze si pagano anche negli anni a venire, come dimostra l’istituzione, nel 1951, di una Commissione parlamentare d’inchiesta sulla miseria e sui mezzi per combatterla. I dati parlano chiaro: la carne non è un’opzione per quasi il 30% delle famiglie italiana; il 15% non usa lo zucchero; nelle campagne pane e cipolla sono, in molti casi, l’unico pasto.
Ma nella cucina povera – lo sappiamo bene oggi – ci sono alcuni principi della dieta mediterranea. Non è, infatti, un caso che proprio negli anni ‘50 nasce la cosiddetta cucina mediterranea, grazie agli studi dell’epidemiologo americano Ancel Keys sulle popolazioni (italiane, Cilento in primis), dove l’alimentazione era ricca di vegetali, legumi, pesce e olio d’oliva, e povera di grassi saturi e carne e dove il tasso di malattie cardiovascolari era molto basso.

Dal boom degli anni Sessanta alla Nouvelle Cuisine

In poco tempo il boom degli anni Sessanta esplode anche in cucina, al ritmo dei tanti elettrodomestici che iniziano a popolare i desideri degli italiani. Il Carosello fa il resto. È il tempo dei cibi conservati, delle merendine, delle creme spalmabili. Non è un caso che la Nutella nasce ufficialmente ad Alba nel 1964 (sebbene le basi erano state lanciate venti anni prima).
Ma a cambiare gran parte delle regole in cucina sono gli anni Settanta, ovvero il decennio in cui nasce e si afferma la Nouvelle Cuisine, il movimento francese che, nonostante le ritrosie a riconoscerlo, è rimasto fondamentale per la cucina che verrà dopo, con i suoi piatti più leggeri, basati sugli ingredienti di stagione e senza eccessi di burro e di panna. Via la grandeur francese, largo alle nuove generazioni di chef. Il manifesto in dieci punti che ne nasce è indicativo e in parte attuale, dall’alleggerimento dei menu all’uso di prodotti freschi e di qualità (meno nei punti in cui vengono messi al bando marinature, frollature e fermentazioni).

Anni Ottanta: il decennio dell’abbondanza

Gli anni Ottanta del Belpaese sembrano, però, mettere al bando la Nouvelle Cuisine. Altro che semplicità, l’Italia è tutta proiettata verso una esterofilia consumistica inarrestabile. Sono gli anni dell’abusivismo edilizio, delle tangenti, della Milano da bere. La parola chiave è abbondanza. In cucina la panna la fa da padrona: dalle penne alla vodka, ai tortellini fin alla pasta con le tre P.

Non solo. Arrivano in Italia (per restarci) i primi fast food. Anzi il primo è proprio italiano e ammicca al modello americano. Si chiama Burghy e fa il suo esordio a Milano, a piazza San Babila, nel 1982. L’accelerazione è esponenziale: Burghy arriva a gestire 96 punti vendita distribuiti tra il Nord e il Centro Italia, tanto da mettere in difficoltà perfino il colosso americano McDonald’s che, intanto – tra mille polemiche – nel 1986 arriva a piazza di Spagna.
Tutta questa abbondanza ha, però, un risvolto della medaglia: nel 1986 nascono le prime “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”, dell’Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, oggi sostituito dal Crea). Son ben lontani gli anni delle ristrettezze, gli italiani hanno un nuovo incubo: le calorie. I nutrizionisti ringraziano.
E nel 1986 nascono il Gambero Rosso e Slow Food. Anche la critica enogastronomica vuole la sua parte.

Anni Novanta: la cucina va in Tv

Gli anni Novanta sono quelli della spettacolarizzazione del cibo. Un’immagine su tutte: è il 13 ottobre 1997 quando in Tv, nella terza Camera di Bruno Vespa, Massimo D’Alema a favore di telecamere prepara il suo risotto ai funghi nel bel mezzo di una puntata dedicata alla riforma costituzionale. Ci sono anche Ferruccio De Bortoli e Gianfranco Vissani. La politica diventa pop e la cucina diventa spettacolo, mentre gli chef diventano delle vere celebrità da piccolo schermo. Al ristorante gli italiani scelgono i menu degustazione.

La cucina del nuovo Millennio

Gli anni Duemila si aprono con il Manifesto della gastronomia molecolare italiana per mano del fisico Davide Cassi e dello chef Ettore Bocchia. L’obiettivo è rivalutare la tradizione gastronomica italiana attraverso l’uso di tecniche scientifiche, valorizzando le materie prime. Intanto, nuove abitudini e cucine si fanno strada: gli italiani scoprono il sushi e la colazione viene (se non sostituita) ampliata dal brunch.
Nel 2011, sull’onda della spettacolarizzazione del cibo, va in onda la prima stagione di Masterchef Italia, le scuole alberghiere si riempiono di studenti e fare lo chef diventa il nuovo sogno dei ragazzi italiani.
Gli anni del Covid sono quelli della riscoperta della cucina casalinga, da cui si afferma il trend della cucina a domicilio. Ed è proprio nel 2020 che, Maddalena Fossati, direttrice della Cucina italiana, lancia l’idea di candidare la Cucina italiana a patrimonio culturale immateriale Unesco.

Certo, come abbiamo visto da questa veloce carrellata, l’evoluzione di una cucina non la si può fermare in un’unica fotografia (anche se la fotografia con i festeggiamenti da Nuova Delhi ci auguriamo di poterla incorniciare a futura memoria). Per cui l’appuntamento è più o meno tra altri cento anni per capire come sarà cambiata quella che oggi, a torto o ragione, definiamo cucina italiana. To be continued…