In Abruzzo c’è una pasta ripiena che si cuoce nello strofinaccio

Sembra un errore, ma è proprio così. Questa pasta ripiena non si cuoce in acqua libera: viene arrotolata in uno strofinaccio e poi lessata intera Un piatto abruzzese le cui fattezze e la cui realizzazione non sono poi così inusuali, ma che appunto è realizzato con un metodo di cottura che lo rende unico, e particolarmente succulento. Si chiama pasta allo sparone ed è uno dei segreti meglio custoditi della cucina regionale: la grande sfoglia all’uovo farcita, arrotolata, lessata in un canovaccio e poi servita a fette con il sugo. Scenografica, ricca e casalinga, è la ricetta dei giorni di festa, buona per tutte le stagioni, appetitosa nella presentazione e soprattutto superversatile. Ma guai a chiamarla cannellone.

Una pasta ripiena che si cuoce nello strofinaccio

La pasta allo sparone nasce nella tradizione contadina del Teramano e continua a essere una delle preparazioni più diffuse dei giorni di festa, un po’ come le varie versioni del timballo (di crepes o tradizionale), la chitarrina con le pallottine, la pasta al forno. Lo “sparone” in dialetto indica il canovaccio di cucina in tela o cotone usato per avvolgere il rotolo durante la lunga cottura in acqua bollente. Ed è proprio questo passaggio a fare la differenza: il rotolo viene stretto e legato come un grande salame, immerso in acqua bollente e cucinato lentamente. Una volta pronto si apre il panno, si affetta la pasta a rondelle e si condisce con salsa di pomodoro, ragù o formaggio grattugiato.

Il piatto che unisce cannelloni, lasagne e timballo

Immaginate un cannellone stanco di essere “solo” un cannellone. Ecco, la sua “emancipazione” sarebbe proprio nella trasformazione in una pasta allo sparone. Un raviolo scomposto e ricomposto, una lasagna destrutturata, un timballo che si trasforma in una teglia di rose rosse (o bianche, se lo si gratina con la besciamella). Come per il condimento finale, anche per il ripieno si può dare libero sfogo alla fantasia. La ricetta tradizionale prevede ricotta, spinaci e parmigiano o macinato di carne e spinaci (trucco della nonna perché tutti chiedano il bis: arricchire il ripieno con un cucchiaio di sugo di pomodoro o di bescamella). Ma nulla vieta di sperimentare altro, a seconda di umore, gusti e stagione. Ricotta con carciofi, o asparagi, o broccoli, formaggio stagionato e salumi, salsiccia e verdure, uova e parmigiano o pecorino (una specie di cac’e ova).  La pasta allo sparone, inoltre, è una delizia sia sfrigolante appena uscita dal forno sia tiepida o fredda, perfetta se portata a un pic nic o per un pranzo sostanzioso al mare.

La grande tradizione italiana dei rotoli di pasta

Doveroso sottolineare che di rotoli di pasta fresca serviti a fette ce n’è in molte tradizioni regionali italiane. In Emilia-Romagna si fanno rotoli di sfoglia verde conditi con besciamella e ragù; in Sardegna sopravvivono preparazioni festive cotte in telo e servite con sughi robusti; al Sud non mancano versioni con melanzane, scamorza e prosciutto. L’idea è sempre la stessa, la ricetta simile. A cambiare è la consistenza della sfoglia. Quella abruzzese è piuttosto sottile e delicata, ad altre latitudini viene realizzata ad esempio con la semola di grano duro, che le dona più consistenza e rusticità.

Come si prepara lo sparone

La ricetta richiede tempo, ma non è difficile. Si impastano farina e uova fino a ottenere una pasta elastica. Dopo un breve riposo, si tira una sfoglia larga e sottile. Si distribuisce il ripieno in modo uniforme e si arrotola la sfoglia strettamente dal lato lungo aiutandosi con lo strofinaccio. Si chiude stretto e si lega alle estremità. Poi circa un’ora di cottura in acqua bollente, quindi si scola e lo si lascia raffreddare prima di tagliarlo a fette che si disporranno su una teglia e si condiranno con sugo di pomodoro e formaggio grattugiato o besciamella. Facoltativa – ma consigliata – la gratinatura in forno. E se avete meno di 12 anni o amate sporcarvi le mani, la ciliegina sulla torta è mangiare le rotelle con le mani, a morsi. Senza privarsi della scarpetta, ovviamente.