"Cannelloni e polpette come una volta": in Umbria c'è una super trattoria nascosta guidata da due sorelle

Esistono riti della tradizione che appaiono intoccabili. Uno di questi è il pranzo della domenica in famiglia che iniziava al risveglio con il profumo del ragù  mentre la moka diffondeva l’aroma di caffè. Un rituale che due sorelle, Laura Broccucci in sala e Gloria Broccucci in cucina, hanno ripristinato introducendo il pranzo della domenica come appuntamento fisso della loro osteria contemporanea, Maca Muta – anatra muta, in dialetto “non umbro ma marscianese” –  precisa Laura -.

Una trattoria fuori rotta

Compignano, la frazione di Marsciano che accoglie il locale domina la valle del Nestore, una piacevole sorpresa fuori dalle solite rotte. Parte del borgo è stato ristrutturato nel rispetto dell’epoca dalla Fondazione Compignano. Nel 2019 l’antico canale della canonica dove si produceva il vino fu  destinato al ristorante mentre l’ex orto dei frati sotto il campanile, è oggi il “social garden” delle tavolate conviviali che le Broccucci organizzano nella bella stagione.

L’ingresso confonde piacevolmente: la targa in corten essenziale con le sale di pietra sbiancate e perfettamente illuminate, suggeriscono un ristorante  sofisticato che stona con il concetto di pranzo conviviale ma poi ad accogliere c’è il sorriso  amichevole di Laura che  accompagna gli ospiti in “casa sua” dove aleggia un leggero profumo di ragù e cipolle. L’atmosfera è quella festiva ma contemporanea con una mise en place elegante ed originale, 100% Made in Umbria.

La trattoria che propone il “vecchio” pranzo della domenica

Il pranzo domenicale “fisso” (circa 50€ compreso acqua e vino) cambia spesso ma, in alternativa, si può scegliere dal menu alla carta e dalla coerente wine list. L’antipasto, composto da diverse specialità, è servito al centro della tavola. Si inizia con il più classico e ricco tagliere di salumi e formaggi selezionati  tra le piccole aziende del circondario. Ogni elemento è una gustosa chicca che racconta il territorio umbro, come la Piuma di Pretoriano (una sorta di salame ottenuto dalla spalla di suino) e un delicatissimo caprino.

L’antipasto con la parmigiana di cipolle (foto Rosaria Castaldo)

Seguono la sontuosa Parmigiana di cipolle intere servita nella mitica cocotte rossa in ghisa, un’insalata di carciofi, radici, salsa verde e mandorle che ha l’arduo compito di ripulire il palato per affrontare l’ultima portata dell’antipasto: il baccalà alla perugina con pomodoro e prugne. Il vino selezionato “dalla casa” per  accompagnare il menù è il Vibiano Igt Umbria rosso dell’azienda Castello di Monte Vibiano  che, con il suo sorso corposo ma morbido, si intona ad ogni portata.

Le polpette al sugo di aglione con gli spinaci saltati (foto di Rosaria Castaldo)

Sugo di coda e cannoncini ripieni

Il sugo di coda di bovino che condisce i cannelloni è il sapore più vicino a quei favolosi cannoncini di pasta fresca preparati dalla nonna, ripieni di voluttuosa ricotta e conditi con quel ragù che la chef ha alleggerito. Qui Gloria è riuscita nella difficile arte di riproporre un piatto della tradizione diminuito solo del “troppo”.

Il morso affonda nella sfoglia elastica della pasta mentre le papille si concentrano sul gusto fresco del pomodoro che si fonde con la dolcezza burrosa della ricotta  al naturale. Questa è la domenica che accontenta grandi e piccini, felici di accogliere le polpette al sugo di aglione servite a tavola direttamente in padella. Il sugo è ancora più leggero, l’aglione è appena percepibile, le sfere irregolari sono tenere e saporite. Ad accompagnarle gli spinaci appena saltati che conservano intatti colori e profumi erbacei.

Il rito del caffè (foto di Rosaria Castaldo)

Dolce, caffè e chiacchiere nel “social garden”

Come tradizione impone, il dolce, a dispetto della saturazione calorica, chiude il pranzo domenicale. La Mela cotta con crema inglese croccante alle nocciole e salsa di lamponi è una genialata che parte dal rassicurante profumo di infanzia della mela grattugiata, ma poi spinge l’acceleratore sul tasto dei sensi e delle consistenze, acido-dolce-morbido-crunch, un dolce sofisticato mascherato da tradizione. In alternativa il più rassicurante Cubotto di crema cotta con pere al rum che conferma la mano felice di Gloria (anche) per i dolci. È chiaro a questo punto che la tecnica della chef non è improvvisata ma risultato di una gavetta al fianco di uno dei protagonisti della cucina contemporanea umbra: Andrea Impero, chef di Elementi Fine Dining,  Stella Michelin e Due Forchette del Gambero Rosso, oggi amico e consulente di Maca Muta.

Da sinistra Laura Broccucci con la sorella Gloria

Chiude il lauto pranzo la classica moka di alluminio servita direttamente a tavola, insieme  ai cantuccini, sul vassoio vintage come le tazzine decorate di porcellana. Alle 16,30 gran parte degli ospiti  si sposta nel social garden, protagonista delle prossime tavolate nell’aia, quelle impresse nella memoria di due allegre bambine marscianesi che avevano nel karma  la cura maniacale degli ospiti.