Da pub iconico a bistrot contemporaneo: la nuova vita romana del Dulcamara

Il nome dirà più di qualcosa per chi gira a Roma Nord. In zona Ponte Milvio, Dulcamara è infatti un’istituzione che ha saputo evolvere nel corso di oltre 30 anni di vita, intercettando esigenze e tendenze, scommettendo sul bere miscelato prima che attecchisse in città e puntando su una zona prima che chioschi e lucchetti ne trasformassero l’immagine. Oggi è un indirizzo tranquillo in un’area dalla vita serale molto animata, e scombina le carte in tavola con l’arrivo di Marco Fedeli.

Il pane di Marco Fedeli

Il nuovo Dulcamara

Conclusa da qualche mese l’esperienza da Ippolito di Luca Pezzetta, a Fiumicino (una delle migliori aperture della regione), Fedeli è tornato dentro il raccordo anulare per affiancare al pass Nicolino Sangermano in un progetto dinamico che vive di suggestioni diverse. Prima tra tutte quel passaggio nella periferia iodata: «L’esperienza con Luca Pezzetta è stata una delle più belle in assoluto. Quando sei vicino a uno come Luca qualcosa ti entra dentro», e la proposta di pane e lievitati home made – vedi le focaccine al padellino dell’aperitivo – lo dimostra ampiamente.

Cosa è Dulcamara oggi?

Quel locale ormai storico si fa luoghi di incontri. C’è Fiumicino con la sua asta e la stagionalità del pescato – «una cosa che nel tempo ho fatto mia e ora mi appartiene molto» dice Fedeli – e c’è la tradizione incarnata da Sangermano. «Insieme a lui mi sto divertendo molto a riscoprire dei sapori della tradizione italiana e romana per esempio le polpette di bollito con salsa verde». E poi ci sono i piatti storici del locale, come il Nasi Goreng, con pollo San Bartolomeo e spezie, leggermente piccante, anche questi frutto di esperienze vissute, quelle del titolare in Oriente.

Calamaro alla brace, spinaci, mandorle di Maccarese e maionese alle alici

Il menu di Dulcamara

Il menu cambia al ritmo di una volta ogni due mesi, ma i fuori carta hanno un andamento settimanale, dipende dal mercato, del pesce e degli ortaggi, sempre molto presenti in menu. «Lavoro molto con i fuori menu e con i cicchetti dell’aperitivo» spiega Fedeli. Cose come piccole fritture di totani o verdure in pastella, i formaggi di Alchimia Latcis di Sacrofano, al nord della Capitale. «Considero Roma una città senza confine che arriva fino a Sacrofano, Fiumicino o a Fregene, da dove arrivano le telline, con tanto di simbolo De.C.O.».

I primi raccontano bene il dualismo tra mare e città: da una parte carbona e amatriciana con pasta fresca, o pappardelle con ragù bianco di cinta senese, dall’altra linguine di Gragnano con telline sgusciate o fettuccine al ragù di polpo bianco «quello di sabbia, il moscardino bruno». Un piatto erede dell’esperienza di Ippolito, come pure la pasta patate cozze e provola affumicata. Tra i secondi il mare con la sua stagionalità detta il menu, con pescato del giorno, tanto lavoro sulla brace per cotture di precisione come nel caso della seppia alla brace con la vignarola, ma anche per regalare tonalità affumicate lasciando l’ingrediente il più possibile intatto, in una cucina che lo stesso Fedeli definisce «diretta, semplice, senza fronzoli, in cui il piatto parla dell’ingrediente».

Tagliata di bavetta e verdure dell’orto

In menu carne, verdure e tanto pesce povero – «anche se, come dice Pascucci, il pesce povero non esiste» – e locale: il tonnetto alletterato più che il tonno rosso, il gambero rosa di Fiumicino per pane panelle e gamberi rosa, anche questo un piatto “storico” di Fedeli. «La cosa importante è la qualità» dice convinto. E la storica proposta del locale? «Rimane, almeno per ora, voglio che ci sia un passaggio dolce verso la mia cucina. Quei piatti sono in menu da trent’anni e le persone li chiedono».

Chevice di pescato locale, datterino confit, cipolla rossa di Tropea macerata, lime, latte di cocco

Le prospettive future

La prospettiva futura, però è segnare definitivamente la transizione da pub con ispirazioni fusion a bistrot a tutto tondo. Con l’ingresso di Fedeli è cambiata la mise en place, senza stravolgere stile e anima del locale, con il grande bancone conviviale, molto frequentato; è il regno di Patrick Ricciuti, che segue nei drink la stessa filosofia di stagionalità e zero sprechi, lavorando al bancone con tecniche di cucina.

Conservare lo spirito e l’atmosfera del Dulcamara è uno dei desideri di Fedeli che mira a dare un nuovo volto a un locale ormai sempre più bistrot trasversale, frequentato anche molto durante la pausa pranzo dove l’offerta è ancora più easy, o per un bicchiere di vino all’aperitivo.

Dulcamara – Roma – Via Flaminia, 449 – +39 06 33 32 108 – https://www.dulcamararoma.it/