Chiusa l’enoteca di Trastevere le sorelle Ferrara tornano con una piccola drogheria che vende spezie a peso

È passata meno di una settimana dal taglio del nastro di Ferrara Spezie & Dispensa a Roma. «Come stiamo? Stiamo bene, benissimo – dice Lina Ferrara – Siamo curiosi interessati studiosi ricercatori, ogni aggettivo è adatto. Insomma entusiasti, come fossimo dei ragazzini. Veniamo la mattina con una tale voglia e piacere, e anche il cliente lo sente. Stiamo vivendo una seconda gioventù». Una gioventù non dimentica, però, degli oltre 40 anni di esperienza ma la rielabora e mette in una prospettiva nuova, non più a servizio del piatto e del bicchiere da portare in tavola, ma della vendita al bancone cui oggi si dedica con la sorella Maria, Fabrizio Fazio e Michele Fugliani, artefici insieme della bella avventura di Enoteca Ferrara.

Maria e Lina Ferrara, Fabrizio Fazio e Michele Fugliani

Il nuovo locale di via Po

Nei primissimi giorni si sono affacciati in tanti: vicini, turisti (il quartiere Coppedè è a un passo) e gente di passaggio, senza contare amici ed ex clienti dell’Enoteca Ferrara, rimasti orfani di quel presidio di Trastevere: luogo di incontri e di scambi, di grandi vini e piatti che giravano e convincevano sempre. «Abbiamo cercato per almeno quattro mesi un posto che potesse essere una nuova casa per l’Enoteca, inutilmente, ma a volte la vita ti mette davanti delle sliding doors. Dopo un viaggio fatto a Parigi è uscita questa cosa».

Questa cosa è un locale piccolino, appena una vetrina su via Po, niente cucina, ma uno spazio al piano interrato a fare da magazzino. La vetrina aggancia con spezie colorate, cassettini e i barattoli di ogni dimensione, la scritta in legno all’interno convince chi vi riconosce una garanzia: Ferrara, recita l’insegna, la stessa che si trovava a piazza Trilussa, a sancire una continuità con quel locale che ha custodito così tante storie e sapori.

Cosa è Ferrara Spezie & Dispensa

Il nuovo locale è una bottega alimentare dove lo stile Ferrara si fa sentire, a partire dall’impronta estetica di casa Paolillo – «la filosofia doveva entrare sin dalle pareti» – ma non è solo quello: «così come 40 anni fa abbiamo preso in mano i vecchi vini e oli facendone altro, adesso ci siamo messi in testa di fare qualcosa di simile con le drogherie di una volta, per trasformarle in qualcosa di nuovo, attuale».

Tutto parte dalla selezione, una ricerca che spazia in tutto il mondo e si concede più di qualche deviazione dai percorsi più battuti; basta pensare ai pepi: una trentina – 28 per la precisione – quelli scelti, esposti come in una profumeria artistica, con mensole e confezioni da ammirare e annusare, come nel caso di un bianco che cresce all’interno di una piantagione di vaniglia e ne mutua tutti i sentori. «Con il pepe è nato un grande amore – fa Lina – lo sto studiando come ho studiato il vino 40 anni fa, anche se con il vino era più semplice, tra fiere, incontri e poi era facile raggiungere i produttori, in Italia». Le spezie arrivano infatti da tutto il mondo, pure o in miscele come rub per il bbq, chimichurri o preparati per nasi goreng: è una parte importante dell’offerta, ma non l’unica.

I prodotti di Ferrara Spezie & Dispensa

Ci sono poi pasta di Gragnano, frutta secca e disidratata, chips di verdure, legumi e cereali (oltre 20 per ora), riso «al momento ne abbiamo 7 o 8 tipi tra cui un piccolissimo, il più piccolo del mondo, il chinigura, un thai profumato. Dopo l’estate arriveranno quelli italiani: per alcune piccole produzioni dobbiamo aspettare perché per quest’anno sono già esaurite, come il fagiolo del Tavo o altri Presidi Slow Food, cui vorremmo riservare uno scaffale».

E ancora una dozzina di peperoncini (anche freschi, tra le poche eccezioni al secco insieme alle mozzarelle di bufala) e 16 tipi di sale, tisane anche da bere in estate con ghiaccio, e qualche tè, che in autunno aumenteranno ampliando l’offerta insieme alla cioccolata.

Tutto o quasi è sfuso, da vendere a peso: «in un momento in cui le libertà sono ridotte al minimo ci piace l’idea che la gente si senta libera di acquistare quanto vuole, anche 10 grammi di una spezia pagando pochi euro, o magari uno può prendere mezzo chilo di pasta e avere 5 formati diversi. E riduciamo al massimo anche il packaging».

Qualcosa di confezionato c’è, come la tahina, anche con i datteri, il caffè – Giamaica di Frasi – o i vini. «Per ora abbiamo affittato una cantina per garantire la conservazione ottimale dei vini, un centinaio di referenze su un migliaio sono in negozio ma stiamo pensando di sviluppare il piano di sotto per portarli tutti».

Un progetto in fieri

Quindi l’Enoteca Ferrara ora è una Drogheria? «Sì, e chi poteva mai dirlo? Ma è andata così. Abbiamo un negozio, ma l’idea è di averne a breve altri 3 o 4, e non solo a Roma…». Non manca un po’ di nostalgia: «Stare in cucina mi manca – ammette Mary – e da una parte ci sentiamo un po’ monche, senza amministrazione. Quella dell’Enoteca è storia una storia bellissima e lunghissima, questa è molto giovane ma ha lo stesso cuore».

Su tutto anche una riflessione: «lavorare fino alle 2 di notte e rivivere certi aspetti della ristorazione in questo momento non volevamo più farlo. E l’idea di un locale come questo ci ha convinti sempre più, ora siamo tutti entusiasti». Anche perché il progetto è destinato ad ampliarsi, con altri locali, e una sezione b2b, dedicata ai ristoratori, senza dimenticare un e-commerce e degli eventi per condividere le loro scoperte e far conoscere i prodotti: «abbiamo ancora tantissime cose da fare e prodotti da selezionare: devi sempre avere qualcosa che ti stimola» fa Lina.

Ferrara Spezie & Dispensa – Roma – via Po, 47E – 06 4544 6512 – https://ferraraspeziedispensa.com