Dopo mezzo secolo a Milano, una storica trattoria di pesce torna in Sardegna

In Sardegna, quando il maestrale decide di soffiare diventa impertinente, e qui entra tra i tavoli apparecchiati a pochi metri dalla battigia, gonfia le tovaglie, scompiglia i calici e se ne va. «Trenta giorni di test, dentro e fuori» —  sorride Nicolas Ardu, che con il vento di Marinella sta imparando a convivere. Trentacinque anni, una laurea in economia e un cognome che a Milano, da mezzo secolo, è sinonimo di pesce: suo padre Giuliano e sua madre Agnese hanno fondato nel 1976 la Trattoria del Pescatore, in zona Porta Romana, uno dei primi ristoranti di mare del capoluogo lombardo. Nell’anno del cinquantesimo, la famiglia ha deciso di chiudere il cerchio: dal 15 maggio è la trattoria milanese a guidare il ristorante fronte mare dell’Abi d’Oru, il resort cinque stelle sulla spiaggia di Marinella, a Porto Rotondo. Un ritorno a casa, perché gli Ardu sono sardi, di Morgongiori, paesino dell’oristanese famoso per una pasta che si annoda a mano, le lorighittas. 

Dalla Sardegna a Milano: la storia della famiglia Ardu

La parabola è quella di tante famiglie sarde degli anni Settanta, con esodi alla ricerca di qualcosa di meglio e il mal di Sardegna che ti sta appicciato addosso come la sabbia sulla pelle bagnata. Giuliano arriva a Milano che ha appena tredici anni, appoggiandosi a una sorella che con il marito aveva aperto un ristorante, il Cavallino. Fa la gavetta nei grandi indirizzi cittadini, si innamora del servizio di sala, conosce Agnese Atzeni, compaesana. Nel 1976, poco più che ventenni e pieni di debiti, rilevano una modesta trattoria e la trasformano: via i piatti pronti, dentro il pesce, la bottarga di muggine allora pressoché sconosciuta in città, il pecorino servito direttamente dalla forma e il mirto ghiacciato a fine pasto. Una scommessa rischiosa diventata un’istituzione, dove ancora oggi si prenota con settimane d’anticipo.

L’astice alla catalana che ha fatto scuola

Il successo ha un nome preciso: l’astice alla catalana, il piatto che da quasi mezzo secolo arriva praticamente su ogni tavolo. Tutto parte dalla ricetta storica di Alghero, città sarda di lingua catalana, dove l’aragosta si serviva bollita e sgusciata, condita con un’emulsione della sua stessa carne, olio extravergine e limone. Giuliano la riscrive: sostituisce nel tempo l’aragosta con l’astice, più reperibile a Milano in ogni stagione, e aggiunge pomodori e cipolla. All’inizio l’accostamento tra la cipolla, ingrediente popolare, e il più nobile dei crostacei suscitava perplessità, persino stupore; poi il piatto si diffonde in tutta Italia, fino a soppiantare l’originale persino ad Alghero: una catalana che ha colonizzato la madrepatria. D’obbligo la scarpetta con il pane filone della casa, croccante fuori e soffice dentro, ricetta segreta di Giuliano, che a Marinella arriva in tavola identico a quello milanese.

Le lorighittas e il legame con Morgongiori

Se l’astice è il vessillo, le lorighittas sono il cuore. «È un piatto a cui siamo molto affezionati e che cerchiamo di spingere proprio perché ci dà molta identità, radice» — racconta Nicolas. La pasta arriva direttamente da Morgongiori: «Le lorighittas adesso le fa la cugina di mio padre». Anticamente si condivano con il galletto; gli Ardu sono stati tra i primi a sposarle con il sugo di crostacei. Oggi all’Abi d’Oru arrivano in tavola all’astice o all’aragosta, come reinterpretazione marinara di una tradizione contadina.

In cucina, accanto allo chef Andrea Bortolotti, ai fornelli del Pescatore da oltre sedici anni, ci sono Nicolas e mamma Agnese, instancabile: «Lei è ancora super operativa, spadella, fa i primi. Quando è rimasta incinta la prima volta, appena partorito continuava ad andare a lavorare con mio fratello appeso al collo. Una signora l’ha vista da una finestra e le ha offerto aiuto: è diventata per noi come una nonna». Una storia di famiglia, che si intreccia fuori e dentro la trattoria: in sala il fratello maggiore Cristian e papà Giuliano, oste vecchio stampo che gira tra i tavoli e consiglia un Vermentino di Gallura. «È una figura che sta un po’ sparendo» —  riflette Nicolas — «si fa sempre più fatica a trovare». Lui, prima di tornare, aveva provato a costruirsi una strada lontano dalla famiglia: Milano, un anno a Beirut, poi la Spagna, da Arzak a San Sebastián fino a Barcellona, dove ha lavorato in uno dei ristoranti di Albert Adrià occupandosi di pasticceria. Una vocazione, quella del dolce, mai abbandonata: «Era la parte in cui avevo più spazio, i miei genitori non si sono mai occupati veramente del dolce». Se ne occupa ancora oggi, e si sente: la sua crema catalana, nata da una ricetta proprio di Adrià, è qualcosa di pazzesco.

Il ritorno in Sardegna dopo cinquant’anni

In una Gallura dove ogni estate gli hotel si contendono chef celebri e insegne internazionali, l’Abi d’Oru, il primo albergo di Porto Rotondo, voluto nel 1963 dal conte Vittorio Cini e disegnato da Antonio Simon Mossa con la celebre pianta a esagoni d’alveare, ha imboccato la direzione opposta: una famiglia, nessun brand famoso, nessun nome altisonante. «Abbiamo fatto una scelta controcorrente» — ammette Diana Zuncheddu, amministratore delegato del resort — «una famiglia che da sempre propone una cucina schietta, dove il pescato è protagonista e l’ospite al centro dell’esperienza».

Il risultato è una trattoria di mare in riva al mare, semplice come ci si aspetta da un boccone gustato sulla spiaggia: la catalana, le lorighittas, i paccheri del Pescatore con spada, peperoni, calamari e bottarga, nati per caso dalla lettura di un’intervista al cuoco di Juan Carlos di Spagna sui gusti del re in regata in Costa Smeralda, E poi il pescato in esposizione, alla griglia, al sale o in guazzetto. Con un conto che, per la vetrina di Porto Rotondo, resta sorprendentemente onesto: si paga il pesce senza ritrovarsi a pagare prezzi folli solo per il luogo. Tra le novità, la Lobster Hour dell’aperitivo, tra crudi, crostacei e bollicine sarde, e un take away pensato per ville e yacht. E il ristorante è un richiamo anche per i tanti turisti milanesi in vacanza, che forse non riescono a fare a meno della semplicità dei piatti di casa Ardu. 

«L’Abi d’Oru è Sardegna, la nostra terra», hanno spiegato Agnese e Giuliano annunciando l’apertura. «Guidare il ristorante sulla spiaggia proprio nell’anno del nostro cinquantesimo anniversario è stata una scelta naturale: una nuova avventura che profuma di ritorno a casa». Cinquant’anni dopo essere partiti da Morgongiori per portare la Sardegna a Milano, gli Ardu riportano Milano in Sardegna. E il cerchio, come le lorighittas, si chiude intrecciandosi.