Il muggine di Cabras

Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà, la cipolla e il pomodoro tagliati a metà e arrostiti leggermente in padella, e infine il sedano. Aggiungere le lische e la testa e accendere il fuoco; quando il tutto arriverà ad ebollizione buttare del ghiaccio e schiumare le impurità, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 45-50 minuti. Mettere quindi il finocchietto selvatico in infusione e coprire la pentola con la pellicola sino a che non raffredda, a questo punto filtrare.
Preparare gli spiedini intervallando i cubi di muggine con quelli di anguilla ottenendo così 4 spiedini con 3 pezzi di muggine e 2 di anguilla. Scottare gli spiedini 30 secondi per lato in una padella calda con un filo d’olio extravergine di oliva e tenere in caldo.
Fare tostare la fregula al muggine in un pentolino da risotto, sfumare con il vino bianco, far evaporare bene l’alcol e portare a cottura aggiungendo fumetto un poco alla volta. A fine cottura aggiungere il muggine a cubetti, il finocchietto selvatico, nebulizzare con l’olio all’elicriso e dividere su 4 piattini, quindi grattare sopra la bottarga con una mandolina.
Condire la tartare con tutti gli ingredienti e dare forma a 4 porzioni, quindi spolverizzare intorno con polvere di alloro.
Tagliare a brunoise lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, poi sfumare con il vino, far ridurre della metà, quindi aggiungere il fumetto, far ridurre ancora della metà, filtrare al setaccio a maglie fini e montare con la frusta fuori dal fuoco con il burro freddo tagliato a cubettini. Disporre la tartare nel piatto principale, nel piattino di accompagnamento la fregula, quindi far affumicare gli spiedini nella campana poggiata sul braciere acceso con i rami di alloro, terminare la cottura e infine nappare con la salsa al Vermentino.