Sulla pizza, in insalata stile caprese o piรน semplicemente da sola nelle forme piรน strane: bocconcini, treccia, nodini… La migliore perรฒ rimane il classico globo color porcellana, un peso che si aggira dagli ottanta grammi al mezzo chilo (quello da noi degustato) con quel bianco candido e una consistenza morbida, carnosa e genuina. Chiunque giura di sapere qual รจ il migliore produttore di mozzarella di bufala, ma il disciplinare affida il marchio Dop solo a quella campana, prodotta nelle provincie di Caserta e Salerno, e in parte di quelle di Napoli e Benevento.In alcuni comuni della provincia di Frosinone, Latina e Roma, nel Lazio, e infine in una piccola รฉnclave pugliese in provincia di Foggia e a Venafro in Molise.
Quel che รจ importante รจ che la mozzarella di bufala sia fresca e realizzata esclusivamente con latte di bufala. La mozzarella รจ infatti un alimento vivo, e possiede odori e sapori in continua evoluzione, che vanno chiudendosi con il passare delle ore. Non conservatela in frigo ma nella sua acqua in un ambiente fresco. Possibilmente laceratela con le mani. E non dimenticatevi la goccia!
Ecco gli abbinamenti che abbiamo provato per voi.
Iniziamo dalle bollicine d’Oltralpe.ย Si prendono per mano esaltandosi a vicenda la mozzarella di bufala e lo Champagne Brut Reserve di Pol Roger.ย La cuvรฉe ‘base’ della nota maison, blend paritario di uve pinot nero, chardonnay e meunier, che sostano per 36 mesi sui lieviti, si conferma uno Champagne dal notevole rapporto qualitร prezzo. Ha corpo, profumi cremosi e invitanti, un bel nerbo acido, una dosaggio che accentua la beva. Il perlage รจ perfetto, il finale bilanciato e appagante. Poco dopo proviamo la mozzarella anche con il nuovo Blanc de Blancs 2015 di Pol Roger, a dir poco carezzevole ma decisamente piรน teso e secco al palato: l’abbinamento giusto รจ con il Brut Reserve.
Un abbinamento di grande personalitร , territoriale (la bufala sull’etichetta ci avrร condizionato?) รจ quello con il Fiano Pian di Stio 2022 – San Salvatore 1988
Dall’Alto Adige al Veneto il passo รจ breve, ma il Soave Cl. Le Bine de Costรฌola 2021 – Tamellini manca di struttura per reggere la mozzarella di bufala, peccato perchรฉ, scusate il gioco di parole, โsoaveโ lo รจ davvero il bouquet de Le Bine de Costiola, dove i profumi fruttati di nespola e pompelmo si mescolano a quelli di mughetto, frutta secca e sambuco, con un pizzico di toni minerali. Rispetto alla garganega di base, ne guadagna in profonditร e volume e pareggia in freschezza, morbidezza e persistenza.
Proseguiamo con un grande classico dell’abbinamento: andiamo in Irpinia. La scelta รจ ricaduta sul meraviglioso Fiano di Avellino 2021 di Pietracupa . Si apre fine ed elegante su toni di erbe aromatiche e ginestra con un piacevole sottofondo affumicato; poi arriva la sferzata acida e vibranti toni marini in un crescendo gustativo impressionante. L’accostamento รจ d’impatto, energico, qualche anno in bottiglia in piรน gioverebbe anche nell’abbinamento che per alcuni รจ comunque il piรน incisivo della giornata.
L’Offida Pecorino Ciprea di Poderi Capecci – San Savino ha chiuso le nostre prove di abbinamento con i vini bianchi. Predominano i sentori di pesca gialla e di salvia, piacevolissima la fragrante aciditร che fa da spalla alla morbidezza glicerica, entrambi ottimi accompagnatori di una lunga persistenza aromatica. Perรฒ fatica ad alleggerire lโuntuositร della nota lattica della mozzarella di bufala.
Chiudiamo con mozzarella di bufala abbinata al Penisola Sorrentina Lettere Ottouve – Salvatore Martusciello forma una coppia spumeggiante, lโeffervescenza sgrassa piacevolmente il palato. Si dice sia il vino della pizza. Sorso facile e schietto per questo tradizionalissimo blend di vitigni campani che coccola per fragranza e spuma: piedirosso, aglianico, sciascinoso offrono infatti profumi vinosi, fruttati e floreali, con lamponi, fragoline e rosa. Gioioso, fresco e conviviale.
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