Erasmus tra forni, Ucraina e pagnotte delle palafitte. Ecco come Terra Madre ha messo il pane al centro

Il cibo come strumento di pace, di dialogo, di rispetto per la natura e per la dignità dei popoli del mondo: è questo il messaggio-bilancio di Terra Madre, il Salone del gusto di Slow Food, alla sua 15a edizione che si è svolta a Torino. E quale cibo più del pane esprime tutte queste valenze? Abbiamo provato a raccontarlo in questi anni con la guida Pani e Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, e lo ha fatto pure Terra Madre nei giorni del Salone dedicando al tema diversi incontri e approfondimenti.

Il cibo come strumento di pace e di ricerca

Nel padiglione internazionale, Slow Food Ucraina ha presentato il progetto Bread For Peace, il Pane per la Pace, che sostiene gli agricoltori ucraini della regione di Leopoli e contribuisce alla sicurezza alimentare degli sfollati dalle zone di conflitto. Bread for Peace ha realizzato, con la collaborazione di Pausa Cafe? e Novacoop, una filiera inclusiva che importa il grano tenero prodotto in Ucraina, lo macina a pietra in Italia e lo trasforma in farina di tipo 1, con cui i detenuti impiegati presso il Panificio Sociale alla Casa di reclusione di Alessandria preparano il pane. Nel padiglione dell’Ucraina a Terra Madre era accanto ai tanti pani della tradizione, e ora lo si trova nei punti vendita Coop in una confezione con la bandiera della pace. Un messaggio importante, anche alla luce dei recenti sviluppi del panorama internazionale.

D’altro canto il pane porta con sé una lunga storia. A Terra Madre è stata una scoperta il pane delle palafitte del Trentino. Risale a 4mila anni fa ed è stato ritrovato nel 1937 tra i resti delle palafitte di Ledro, a nord del lago di Garda. E’ stato possibile ricostruirne la ricetta grazie agli scienziati dei Musei civici di Como e dell’Università di Trento (in collaborazione con Muse e Camera di Commercio) ed è stato riprodotto dall’Associazione Panificatori della provincia di Trento secondo tecniche e ingredienti preistorici. A Trento sono attualmente tre i panificatori a proporlo, con farro e farricello, integrale, a basso indice glicemico, richiede una fermentazione di tre giorni, è altamente digeribile, e potrebbe presto entrare nella carta dei ristoranti: si accompagna bene con i pesci di lago, con il salmerino, con la trota affumicata ed è ideale con l’olio extravergine del Garda.

Il Pane della Cooperazione e l’Erasmus dei panificatori.

I Pau, Panificatori Agricoli Urbani, si sono costituiti ufficialmente come associazione ad ottobre 2022, anche se di pane si occupano da anni (qui il loro manifesto). A Terra Madre hanno portato un vero forno – quasi una follia – nel loro stand-torretta, e ogni giorno, a ogni ora, dalle 9.30 del mattino, hanno sfornato forme di pane “collettive” da un kg. Nei cinque giorni dell’evento 1000 kg di pane, prodotto con farine agricole arrivate da tutt’Italia. A sfornare pane racconta Luca Martinelli, coordinatore dei Pau, ha dato una grande mano, curiosamente, anche un “fornaio senza forno”, Antonio Palana di Milazzo, che ha lasciato un lavoro in ferrovia per dedicarsi alla panificazione e sta avviando il proprio laboratorio. Quei 1000 chili di pane (insieme alle focacce realizzate con quelle farine), hanno fornito per i 12 mila pasti consumati dai 3mila delegati della rete di Terra Madre. Due i temi forti che sono emersi dal confronto di Terra Madre e che costituiscono i nuovi obiettivi progettuali dei Pau.

Primo, la cooperazione. Associazione libera e trasparente, senza legami con i grandi o piccoli nomi della farina ih Italia, i PAU puntano a un progetto di cooperazione che ribadisce il legame tra il lavoro in campo e il mestiere artigiano, per un pane buono, salutare, genuino, nel segno della condivisione. E’ il pane del futuro, fatto con farine agricole, cereali della tradizione, in una filiera che parte dal campo e arriva al consumatore.

Seconda grande idea: creare una sorta di Erasmus PAU, uno scambio tra pari, che consenta a un fornaio di andare a imparare da un altro, migliorando le proprie competenze. Martinelli fa degli esempi concreti. “ Se la focaccia del Forno di San Leo è così buona è perché i fornai sono andati a imparare la tecnica da Mamm di Roberto Notarnicola a Udine, e se la pizza di Cesare Bonelli del Forno di Lambrate a Milano (tre pani fin dagli inizi nella Guida del Gambero) è speciale lo deve agli insegnamenti del Forno del Mastro, di Monza” Collaborazione, cooperazione, scambi. Fare il pane è un atto collettivo, che unisce. Forse il vero simbolo di Terra Madre 2024.