"I croissant schiacciati? Ci siamo rifiutati" il pasticciere di Cannavacciuolo si affida alla tradizione campana (anche a Natale)

Nel Laboratorio Cannavacciuolo di Suno, ogni gesto è preciso, eseguito in uno spazio pulito e ben organizzato, dove la tranquillità accompagna il lavoro quotidiano. Qui, il rispetto per gli ingredienti e per il processo produttivo è evidente in ogni fase. Il silenzio non pesa, si respira dedizione e cura. E anche un pizzico di spirito del Natale, visto che il team guidato dal pastry chef Kabir Godi è impegnato nella creazione di tutti i dolci per le feste, dai panettoni ai cioccolatini.

Da anni, questo laboratorio è il punto di riferimento per la produzione artigianale delle creazioni dolci e salate firmate dallo chef Antonino Cannavacciuolo. Fortemente voluto dallo chef per mantenere standard elevati in tutte le sue realtà ristorative, lo spazio è anche base operativa per l’e-commerce.

Chi è Kabir Godi

Nel 2015, Kabir Godi entra nel mondo di Villa Crespi come pastry chef, lavorando fianco a fianco con lo chef Antonino Cannavacciuolo. Questo ruolo segna l’inizio di una crescita professionale significativa, dove Godi affina le sue competenze nella gestione della pasticceria di un ristorante stellato. Due anni dopo, nel 2017, accoglie la sfida di aprire la Cannavacciuolo Bakery a Novara, dove guida un piccolo team di cinque persone e supervisiona la produzione di lievitati, torte e biscotti. In un tempo brevissimo la bakery non era più sufficiente per soddisfare tutte le richieste:  «Siamo arrivati a fare anche 2000 panettoni in un giorno, in uno spazio piccolissimo” confida Kabir Godi e così decidono di prendere uno spazio più grande: nel 2019, con l’apertura del Laboratorio di Pasticceria Artigianale a Suno, il pastry chef assume un ruolo chiave nella gestione della produzione per le varie strutture del gruppo Cannavacciuolo. Originario del lago d’Orta, Godi è stato scelto anche per il suo legame con il territorio, un fattore importante per garantire continuità in un progetto di questa portata.

L’influenza dei social

Le creazioni del laboratorio trovano ispirazione nella ricerca continua e nel confronto tra lo chef Cannavacciuolo, Godi e tutta la brigata di pasticceria. Questa sinergia permette di mantenere uno standard elevato e innovativo, ma non mancano le influenze esterne che, a volte, spingono Godi a sviluppare nuove idee e a uscire dalla sua comfort zone: «Siamo influenzati dai trend. Che poi arrivano tutti dai social network: i piatti – anche dessert – completati al tavolo, come per esempio facevamo con il maritozzo che veniva riempito di crema al tiramisù al momento, il food porn con le farciture molto golose e strabordanti perfette per essere riprese con il cellulare, o anche alcuni prodotti specifici”, spiega Godi «Un esempio è il recente successo del Pan Swiss (la brioche francese viene farcita con crema, gocce di cioccolato e agrumi canditi, ndr), un dolce introdotto proprio per la sua popolarità online. Abbiamo anche il famosissimo cubo, con farcitura dei crema di nocciole. Anche se all’inizio non mi convinceva abbiamo deciso di farlo»
Godi sottolinea che non sempre può e vuole assecondare le tendenze: «Devo mediare con le esigenze produttive, oltre che con le nostre attitudini. I croissant schiacciati… ecco, ci siamo rifiutati!»
Trovare un equilibrio tra seguire le tendenze e rispettare l’identità della linea dello chef è fondamentale.

La Campania vince

Le radici della pasticceria del laboratorio affondano profondamente nella tradizione italiana, in particolare quella campana. «Siamo specializzati in pasticceria italiana. È una questione identitaria, quando pensi allo chef Cannavacciuolo pensi alla Campania», afferma Godi. Non sorprende quindi che tra i prodotti più amati ci siano il babà in vasocottura e la pastiera, accanto ai lievitati natalizi che dominano le vendite online.
Il richiamo alla terra d’origine si ritrova anche in tanti ingredienti utilizzati. «Abbiamo tanti dolci campani: la caprese, il babà, la pastiera. E anche negli altri prodotti inseriamo degli ingredienti che riportano alla regionalità: la mela annurca per esempio o il limoncello», aggiunge Godi, sottolineando come questi sapori abbiano conquistato anche il pubblico dei panettoni, con varianti di gusto che sono diventate un successo commerciale e che vengono richieste ogni anno.

Le novità per le feste

Questo è il periodo più intenso dell’anno: le prime spedizioni dei panettoni sono già partite e gli ordini continuano a crescere. «Siamo arrivati a produrre fino a 44.000 panettoni in un anno» raccontano dal laboratorio. Tra le novità di quest’anno ci sono il pandoro, introdotto dopo le tante richieste ricevute lo scorso Natale, il Vesuvio, un lievitato natalizio con albicocche e zenzero candito, la stella di Natale, un interessante alternativa vegana, e il panettone all’albicocca e cioccolato.
Godi ci mostra il lievito madre pronto per essere usato e ci racconta che ogni mattina li si può trovare a pirlare a mano gli impasti dei panettoni, ma il laboratorio si occupa di tutto, anche del confezionamento, e durante le feste tutti danno una mano «Ci sentiamo un po’ come i folletti di Babbo Natale» scherza un membro del reparto ecommerce. Intanto, una delle pasticciere sta dipingendo con cura piccole renne sui cioccolatini.
Prima di andare via dal Laboratorio, assaggiamo una pralina ripiena di vin brulè, e in un attimo, Kabir Godi fa arrivare il Natale anche per noi.