Uno strano gelato al fagiolo made in Toscana conquista Parigi

All’apparenza un semplice gelato su stecco ricoperto di cioccolato (per gli avvezzi ai gelati confezionati: un Magnum), nel concreto un prodotto anti-spreco dove sono stati utilizzati fagioli non commerciabili perché fuori calibro. Che il fagiolo non si presti solo a preparazioni salate non è una novità, in Cina con quelli rossi ci preparano ottimi dolci, così come non è una novità inserire i fagioli nella ricettazione dei gelati – da Rufus a Pisa preparano un cioccolato fondente e fagiolo nero bio indimenticabile, mentre da Iuppi per Tutti a Polignano a Mare i legumi rappresentano la base di tutti i loro gelati -, quello che in questa storia colpisce è l’insieme di tematiche affrontate in un solo gelato su stecco. L’idea è di cinque studenti, tutti tra i 20 e 21 anni, del corso Agrifuture 4.0 dell’Its Eat Academy di Grosseto (fondazione che investe nel settore agroalimentare), che hanno creato un gelato a base di ricotta, pasta di fagioli cannellini scartati perché fuori calibro, aquafaba (il liquido di cottura dei legumi) e un cuore tenero a base di fagioli rossi. Il tutto ricoperto da una glassa a base di burro di cacao e su di uno stecco commestibile al melasso e cruschello di grano Verna.

Un gelato che potrebbe essere commercializzato

«L’obiettivo era garantire una fonte proteica sostenibile che comprendesse anche fibre (date dal cruschello) e vitamine», spiega il professore di ingegneria agraria Alessio Cappelli che ha seguito gli studenti insieme al professore di marketing Renato Nesi. Con Nesi, i cinque, si sono pure dedicati al packaging: una box che contiene tre coppie di gelati composta da una carta a base di semi che può essere piantata nel terreno per far germogliare delle piante (brevetto dell’azienda Piantami di San Marco dei Cavoti, Benevento). «Di fatto Legum-ato – così hanno battezzato il loro gelato – è uno stecco gelato 100% anti-spreco, fatto con materie prime toscane, derivate da scarti nobili di filiera. Ed è 100% commestibile, perché si mangia anche lo stecco», conclude Cappelli. Un prodotto, che dopo aver vinto il bando di Ecotrophelia Italia promosso da Federalimentare in occasione di Cibus, è arrivato al Sial (Salon international de l’alimentation) di Parigi. «Non siamo risultati fra i primi tre premiati per l’innovazione agroalimentare», racconta la direttrice di Its Eat Academy Paola Parmeggiani, «ma il panel test degli assaggiatori ha decretato che Legum-ato è stato il prodotto alimentare più gustoso, , cosa particolarmente significativa perché potrebbe aprire la strada a una sua commercializzazione su larga scala».