Il cappone. Come sceglierlo e i trucchi per fare il brodo

Il brodo di cappone è un classico delle tavole natalizie. Ma affinché venga ottimo, bisogna partire da una materia prima eccellente. Il macellaio Sergio Motta (che abbiamo coinvolto anche nella nostra indagine sui macellai di ricerca) ci ha dato dei consigli davvero utili per riconoscerne la bontà a colpo d’occhio. Prendete nota.

Le origini antiche del cappone

Una delle apparizioni più famose è quella di un Renzo che porta in dono all’avvocato Azzeccagarbugli quattro capponi vivi legati per le zampe quasi fossero un bouquet di fiori – un’immagine, tra l’altro, che dà vita a una metafora terribilmente attuale con le povere bestie che “intanto s’ingegnavano a beccarsi l’una con l’altra, come accade troppo sovente tra compagni di sventura” -. “Perché non bisogna mai andar con le mani vote da que’ signori”, scrive Alessandro Manzoni nel suo celebre romanzo. Ma i capponi hanno origini molto più antiche, sembra infatti che già nell’antica Grecia si praticasse la trasformazione del gallo in cappone (ovvero: castrazione) e che nell’antica Roma lo allevassero per aggirare la legge che proibiva di crescere polli in casa.

Si legge nel “De re rustica” dello scrittore romano del I sec. d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, che oltre alle femmine e i maschi delle galline da cortile, esisteva già una terza categoria, i semimares (semimaschi), che non sono altro che i galli castrati. L’operazione si effettuava “bruciando i genitali con un ferro rovente, finché si formi una lacerazione del tessuto: l’ulcera che ne risulta si cosparge con creta”. Una pratica piuttosto crudele, che ha lasciato il posto ad una piccola incisione fatta in tenera età, quando reca minore sofferenza, per poter asportare le ghiandole genitali (da qui il termine capponare).

Il cappone: cibo d’élite

I capponi non vantano solo origini antiche, ma nei secoli sono diventati cibo d’élite (come tutti i volatili) usato spesso dalle famiglie di contadini come moneta di scambio o addirittura donato dai gentiluomini ai governatori e ai sovrani. Come si racconta in “Storia dell’alimentazione” di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari: “Al loro comparire sul mercato di Milano, una coppia di capponi di grandezza eccezionale fu subito acquistata da un gentiluomo che, ben lungi dal cucinarli per la sua tavola, ritenne fosse più conveniente mandarli in dono a Barnabò Visconti, signore di Milano”. Un prodotto tra l’altro immancabile nelle occasioni speciali, come per esempio i grandi banchetti del Rinascimento: “Qualunque banchetto che si rispettasse li doveva includere”. Ed è forse un retaggio storico la presenza di questi volatili nelle tavole delle feste odierne, soprattutto a Natale.

Come riconoscere un cappone buono e come preparare il brodo

Dunque, dopo questo parziale excursus storico, arriviamo ai giorni nostri: abbiamo chiesto a Sergio Motta, il noto macellaio di Inzago, cosa guardare quando si vuole acquistare un cappone. “Deve essere bello, giallo e grasso. Gli speroni, uno a destra e uno a sinistra all’interno della zampa, devono essere a metà stinco, per intenderci, il che indica l’età giusta per cucinarlo, che va dai sei agli otto mesi. Solo se ha questa età, il cappone ha gli ossi più secchi e la carne più saporita”.

E se si volesse fare il classico brodo, che tagli bisogna preferire? “Prendetelo intero! O se proprio bisogna scegliere, preferite le cosce perché il petto è un po’ più asciutto, tant’è che se lo fate bollito consiglio di accompagnarlo con una maionese”. Motta ci regala altri consigli pratici: “Consiglio di mettere insieme al cappone – noi abbiamo quello di razza collo nudo che arriva anche a 4-5 chili – anche un pezzo di bue grasso piemontese. Altrimenti, se si vuole usare solo il volatile, fate prima un brodo di sedano, carota, cipolla e un osso di ginocchio, e una volta giunto a bollore aggiungete il cappone”. Non meno importante, per capire la qualità del volatile, è il prezzo: “Non deve costare meno di 15 euro al chilo. Poi dipende dalla razza, per esempio il kabir, che viene venduto anche più giovane, forse costa un pelino meno o il cappone di Morozzo arriva anche a 25 euro, dicono sia più saporito…”.

Ristorante Macelleria Motta – Inzago (MI) – via G. Matteotti, 8 – 029549220 – ristorantemacelleriamotta.it

a cura di Annalisa Zordan