Il menu delle feste: Oliver Glowig e le tradizioni del Natale

Uno e bino, Oliver Glowig, divide il suo tempo tra Monte Porzio Catone – alle porte di Roma – e la Stazione Termini, a volte facendo avanti e indietro più volte in un giorno solo. Dipende dalle serate, spiega “a Monte Porzio si lavora di più il fine settimana con parecchia clientela locale”. Del resto al Mercato Centrale sotto la Cappa Mazzoniana, in cui occupa il mezzanino con la sua Tavola, Glowig può contare su Marco Cervasio, sua spalla dai tempo dell’Aldrovandi, mentre al Poggio le Volpi c’è Mario Pino a fare le veci dello chef tedesco quando non c’è: “è importante che le brigate funzionino bene” aggiunge. Due brigate per due spazi con dinamiche, menu e stili differenti. Più bistrot la cucina del Mercato “ma è comunque la mia cucina” – su un duplice binario quella di Monte Porzio: tradizione locale con qualche ritocco all’Epos Wine&Food, gourmet alla Barrique con rimandi a quella che era la cucina dello chef proprio al ristorante che portava il suo nome all’Aldrovandi di Roma e all’Olivo del Capri Palace. Due linee di cucina completamente diverse, “anche se ci sono dei signature dish che non posso togliere da nessuno dei due locali” come e eliche cacio e pepe e ricci di mare. “Sono piatti che mi identificano, ci devono essere, ma in linea di massima cerco di evitare duplicati, anche perché ci sono anche clienti in comune tra i vari ristoranti”.

Le feste

Diviso tra Roma e Monte Porzio anche nei giorni di festa, Glowig, che al Mercato Centrale è aperto con il normale menu alla carta il 24 a pranzo e chiuso la sera e il 25, quando invece a Monte Porzio propone un pranzo di Natale con un menu tradizionale: abbaccchio, carciofi alla romana e via così, “il Natale è una festa di famiglia” dice semplicemente “un giorno in cui i piatti legati alla tradizione funzionano”. Una festa che – aggiunge – sente molto anche lui che mixa le sue abitudini di oggi con quelle della sua infanzia in Germania: “il 24 sera si mangia pesce, come qui” racconta “uno dei piatti tipici è la carpa, che non amo molto. Anche se come la preparano i fratelli Serva, a La Trota di Rivodutri è fantastica”. Il 25, invece? “oca oppure anatra con cavolo rosso speziato e canederli di patate”. Tutt’altro stile la tavola di fine anno, più ricca di cibi raffinati e creativi. Il 31 dicembre di nuovo si dividerà tra Roma e Monte Porzio: dando il via al cenone del Mercato Centrale con il buffet che apre il menu (che poi prosegue con una mini-carta e si conclude con un altro buffet, stavolta dei dolci). Trasloco a Poggio Le Volpi per seguire la cena: ostriche foie gras e piatti creativi in sequenza. A Glowig abbiamo chiesto un menu che potesse soddisfare tanto Natale quanto Capodanno. E ci ha riservato una serie di ricette che raccontano le sue molte anime: dal raffinato antipasto di fegato grasso e capasanta, alla tradizione locale della minestra di broccoli e arzilla, fino all’anatra, ricordo del Natale in Germania. In chiusura il dolce di arance e spezie.

Fegato grasso d’oca e capesante con pistacchi, avocado e pompelmo

Per la terrina di fegato grasso d’oca

650 g. di fegato grasso d’oca pulito

20 g. di sale

10 g. di Cognac

½ bott. Porto bianco

5 g. di zucchero di canna

pepe nero, noce moscata

grasso d’anatra e pistacchi

Aprire il fegato e togliere sangue e nervetti, ridurre il Porto bianco a ca. 30 ml e condire il fegato con sale, Porto ridotto, Cognac, zucchero, pepe e noce moscata. Far riposare per 24 ore in frigorifero.

Mettere il fegato in un budello sintetico e farlo riposare per altre 6 ore in frigorifero. Riscaldare l’acqua a 55°C e inserire la terrina per 10 minuti, successivamente toglierla e raffreddarla.

Tritare i pistacchi finemente. Spennellare la terrina con grasso d’anatra e passarla nei pistacchi

Per la confettura di pompelmo

2 pompelmi rossi

2 pompelmi bianchi

80 g. di zucchero

Dividere i pompelmi bianchi e rossi e sfilettarli, conservare anche il succo separatamente. Fare ridurre in due pentole succo e filetti con 40 grammi di zucchero ciascuno.

Per la salsa di avocado

1 avocado maturo

qualche goccio di succo di limone

20 g. di brodo di pollo

20 g. di panna fresca

Sale

Pepe

Portare a ebollizione panna e brodo. Frullare la polpa di avocado con limone aggiungendo panna e brodo. Condire con sale e pepe

Per le capesante

8 noce di capesante

Tagliere le cappesante a julienne, mischiarli bene e dare la forma rotonda con un coppa pasta, scottarli in olio extravergine molto caldo per pochi secondi. Condire con fior di sale e pepe.

Minestra di arzilla e broccolo romano

Per la zuppa di pesce

1500 g. di alette di razza

50 g. di cipolla bianca

12 pomodori

100 g. di passata di pomodoro

1 testa di aglio

10 grani di pepe nero

1000 ml. di brodo di pollo

200 g. di filetti di aletti di razza

Brocoli romano, q.b.

Pasta

Alghe dolse

Soffriggere bene con un po’ d’olio cipolle, aglio e pepe; tostare i pesci al forno a 200° C, aggiungere il pesce e lasciare brasare finché il tutto è ben asciutto. Aggiungere pomodori e tostare il tutto. Unire la passata di pomodoro, bagnare con brodo di pollo e lasciare bollire per 20 minuti senza coperto. Passare il tutto bene a chinoise grande e ridurre la zuppa.

Cucinare la pasta nella zuppa di pesce. Aggiungere alla fine il pesce e i broccoli.

Decorare con alghe

Anatra con scorza nera e cavoletti di Bruxelles

Per le cosce in confit

1 kg di grasso d’anatra

12 cosce d’anatra

1 buccia di limone

1 buccia di arancia

1 testa d’aglio

1 cipolla bianca

10 grani di ginepro

3 chiodi di garofano

1 cucchiaio grani di pepe nero

1 cucchiaio semi di coriandolo

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo al limone

Sciogliere il grasso e aggiungere le spezie; condire le cosce con sale e pepe, aggiungere le cosce al grasso e cucinarle a 110°C per 90 minuti, togliere la carne. Eliminare la pelle e tagliarla a julienne. Mischiare il tutto e condire con sale e pepe, aggiungere grasso d’anatra q.b. e stendere in semisfere di siltpat. Congelare il tutto poi riunire le semisfere e impanarli con farina, uova e pane grattugiato, friggerli in grasso d’anatra

Per le cipolle all’aceto di lamponi

500 g. di cipolle di Tropea tagliate a falde

200 ml. di aceto di lamponi

200 ml. di vino rosso

100 g. di zucchero

1 foglia di alloro

3 rametti di timo

q.b. sale

Caramellare lo zucchero, aggiungere cipolle, vino, aceto, alloro, timo e sale, cucinare le cipolle a fuoco basso.

Per la salsa al pepe bianco

20 grani di pepe bianco pestati

olio per tostare

100 ml brodo di pollo

50 ml panna fresca

q.b. sale

Tostare il pepe bianco in una padella con poco olio, aggiungere il brodo di pollo e la panna fresca portare la salsa a bollire per 2 minuti e condire con sale. Passare la salsa.

Arancia speziata al melograno con gelato di lenticchie gialle

Per l’arancia speziata

4 arance senza buccia

1 l. di acqua

200 g. di zucchero

3 anici stellato

½ stecca di cannella

10 grani di pepe nero

8 grani di ginepro

8 semi di cardamomo

3 chiodi di garofano

200 g. di sciroppo di Granatina

Fare bollire acqua, zucchero e spezie e aggiungere sciroppo di Granatina, coprire le arance con lo sciroppo e farli marinare per 24 ore, sfilettare le arance

Per il gelato di lenticchie gialle

2 l. di latte

500 g. di lenticchie gialle

1 l. di latte

100 g. di glucosio

5 g. di stabilizzante

10 albumi

200 g. di zucchero

200 g. di panna

1 pizzico di sale

Bollire le lenticchie nel latte e passare il tutto; fare una crema inglese con tutti ingredienti e aggiungere il purea di lenticchie. Mettere tutto nella gelatiera.

Tavola di Oliver Glowig – Roma – via Giolitti, 36 – 06 46202989 – www.lacucinadioliver.com

Epos Poggio le Volpi Barrique by Oliver Glowig – Monte Porzio Catone (RM) – via Fontana Candida, 3 – 06 9416641 – www.enotecapoggiolevolpi.it

a cura di Antonella De Santis