Davide Scabin al Mercato Centrale di Roma. Oliver Glowig si sposta a Poggio le Volpi

Oliver Glowig lascia il Mercato Centrale

È una staffetta che regalerà soddisfazioni a tutti gli attori coinvolti quella che si concretizzerà entro la prossima settimana tra Roma e le campagne che la circondano. E una storia da raccontare a due voci – meglio tre, risalendo al motore dell’operazione – come due sono i fronti su cui si giocherà un futuro prossimo di belle novità sulla scena gastronomica capitolina. La notizia è che Oliver Glowig lascia il Mercato Centrale di Roma, dove il ristorante che porta il suo nome è operativo dall’esordio del progetto importato alla stazione Termini da Umberto Montano. Ma anche che, a sostituirlo, arriverà un altro protagonista di peso dell’alta ristorazione italiana, per la prima volta alle prese con la piazza capitolina.

La prima volta a Roma di Davide Scabin

Lui è Davide Scabin, che in un colpo solo, finora estraneo alle dinamiche del Mercato ideato dall’imprenditore toscano, si mette in gioco a Torino e Roma. Al nuovo Mercato Centrale di Torino, negli spazi rinnovati del Palafuksas, dove dall’inizio di aprile Scabin affiancherà altre celebri realtà della scena torinese (Marcello Trentini e la squadra della Farmacia del Cambio), oltre al gran numero di artigiani che sono da sempre il fulcro del Mercato Centrale.  E alla Cappa Mazzoniana, già dopo la metà di marzo: il 15 del mese sarà l’ultimo giorno di servizio per Oliver Glowig. Poi sarà necessario qualche giorno per adeguare la cucina al nuovo corso, prima che il ristorante possa riprendere sotto le direttive di Scabin per un progetto ambizioso, che ingloberà anche il format inedito studiato per Torino, quel Carbone Bianco giocato sulle cotture alla brace, applicate però a zuppe, uova e verdure. Entro la fine di marzo, inoltre, il passaggio di consegne sarà celebrato con un evento beneaugurale che riunirà i protagonisti della staffetta: “Sarà un momento di celebrazione di due grandi protagonisti della scena gastronomica nazionale” spiega Umberto Montano. “Non posso che essere entusiasta del fatto che entrambi abbiano mostrato interesse per il progetto Mercato Centrale. Sono grato a Oliver, e felicissimo che Davide si unisca alla squadra: lo considero un vero talento della cucina italiana”.

Il passaggio di consegne

A Roma, lo chef del Combal.0 erediterà non solo lo spazio al primo piano della Cappa Mazzoniana, ma anche molti elementi già in brigata, come Marco Cervasio, che con (e per) Oliver Glowig si è occupato del ristorante sin dall’inizio. E anche Scabin avrà modo di confrontarsi col pubblico eterogeneo che frequenta il mercato, alle prese con una proposta gastronomica che vuole essere accessibile, pur rivendicando una personalità marcata. Un bel banco di prova, come del resto è stato in questi anni per Oliver Glowig, molto soddisfatto dell’opportunità che ha avuto per le mani: “Il Mercato Centrale per me è stato un’ottima occasione per avvicinarmi al pubblico romano. Venivo dall’esperienza più selettiva dell’Aldrovandi, qui mi sono divertito, ho sfidato me stesso e con soddisfazione ho conquistato una clientela abituale, pur in un contesto insolito. È stata una parentesi importante, per questo sono riconoscente e lascio sapendo di aver fatto bene”. Ricordiamo, non a caso, che La Tavola di Oliver Glowig ha conquistato il premio per la novità dell’anno sulla guida Roma 2018 del Gambero Rosso.

Oliver Glowig a Poggio le Volpi

Dall’autunno 2017, però, lo chef tedesco innamorato di Roma si divide tra il Mercato e la tenuta Poggio le Volpi, facendo la spola – anche più volte al giorno – tra la città e la campagna di Monte Porzio Catone. Uno e bino, scrivevamo solo qualche mese fa. Solo una trentina di chilometri a dividere i due estremi, che per il traffico congestionato della Capitale possono rivelarsi un inferno. Anche questo, indubbiamente, ha pesato sulla scelta di lasciare il Mercato, insieme alla fiducia riposta in un progetto destinato a evolversi, per merito degli investimenti importanti di Armando Mergè, patron dell’azienda vitivinicola di Monte Porzio che ha fondato nel 1996, e oggi è guidata da suo figlio Felice: “A Poggio le Volpi posso muovermi su entrambi i registri, con il ristorante gastronomico Barrique (affidato finora alle cure del giovane chef Mario Pino, ndr) e la cucina più informale del bistrot Epos, dove riporto anche l’esperienza maturata al Mercato Centrale. A distanza di poco più di un anno, siamo molto soddisfatti, il lavoro è aumentato: è tempo di concentrarsi a tempo pieno sul progetto”.

Fine dining e bistrot ai Castelli Romani

Da qualche mese, infatti, Glowig ha intensificato la sua presenza, e tra pochi giorni lo troveremo stabilmente a Poggio le Volpi: “Abbiamo intenzione di migliorare quello che già stiamo facendo, assumere nuovo personale. Non è un territorio facile, ma nel fine settimana sono sempre più frequenti le visite di clienti romani, e la clientela locale comincia a crescere. Anche per la possibilità di provare due cucine diverse, che accontentano tutti”. Dunque aspettiamoci che cresca l’attenzione sul menu di Barrique, che offrirà a Glowig l’opportunità di tornare a essere resident chef di un ristorante gastronomico (30 coperti tra le botti della vecchia stanza d’affinamento dei vini); e insieme tanti altri piccoli (ma grandi) accorgimenti: “Per esempio siamo molto fieri della nuova cella per la frollatura di carni in dry-aging, che ci garantisce di lavorare su un bel progetto incentrato sulla griglia a carbone per il bistrot Epos. Con carni Chianina, marchigiana, Angus australiana”.

Mercato Centrale Roma – Cappa Mazzoniana, via Giolitti, 36 – www.mercatocentrale.it/roma

Barrique e Epos a Poggio le Volpi – Monte Porzio Catone (RM) – via di Fontana Candida, 3 – www.poggiolevolpi.com

a cura di Livia Montagnoli