Inchiesta. Menu degustazione o scelta alla carta?

Ha aperto da poco la discussione il grande cuoco Enrico Crippa abolendo la carta del menu. Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso siamo andati a testare e capire come funziona nei ristoranti più quotati: la libertà resta al centro, il punto è capire se quella dello chef possa o debba prevalere su quella degli ospiti.

Scegliere (alla carta) o non scegliere (i piatti)?

Questo il dilemma. Piacevole indubbiamente per il cliente, anche se non sempre ne esce vincitore. Magari con la sempre più diffusa voglia di lamentarsi. Se il menu degustazione – magari! – a sorpresa non lo ha convinto, ecco che si sente autorizzato a parlare male del ristorante; ma se i due-tre piatti che ha dopo lunga cernita estratto dalla carta non vanno a segno, può anche dire che il cuoco è scarsino. È una storia italiana: ci siamo divertiti a controllare come si comportano i primi 20 locali al top dell’ultima The 50 Best World Restaurant per avere la conferma che la carta sta sparendo e che, quando c’è, propone prezzi per i singoli piatti che rendono senza dubbio conveniente puntare su un menu degustazione, pescandone uno nell’offerta o accettando il solo disponibile.

Il “caso” Enrico Crippa

In casa nostra, guardando le ultime Tre Forchette assegnate dalla guida Ristoranti d’Italia 2020, invece almeno un buon 25% di chi siede scorre la cara vecchia carta del menu, fatta di piatti imperituri e nuovissime idee appena inserite. Solo tre ristoranti, tra i triforchettati, prevedono unicamente degustazioni: St. Hubertus (che ha abolito la carta nel 2011) di Norbert Niederkofler, Le Colline Ciociare di Salvatore Tassa – ma sottolineano la possibilità di aggiunte al momento o stagionali – e appunto Piazza Duomo di Enrico Crippa. Il caso più recente ed emblematico di quanto sta succedendo nell’altissima cucina italiana è quello legato proprio alla bomboniera di Alba.

Enrico Crippa, chef di Piazza Duomo, spiega così la decisione. “Dal servizio del 22 agosto, è sparita la carta e ci sono tre menu degustazione. Una scelta che è derivata da lunghi periodi di osservazione del nostro lavoro e di come i consumi degli ospiti si siano sostanzialmente modificati. Ormai avevamo una percentuale bassissima di scelta dei piatti. La nostra volontà è stata quella di porre la massima attenzione alla materia prima, all’interpretazione, alla stagionalità degli ingredienti, alla quotidiana e sorprendente varietà che l’orto di proprietà ci dona. Questo è uno dei punti focali del cambiamento perché l’elemento vegetale è cardine della mia cucina e permette che le sfumature dei piatti cambino quotidianamente”.

Dall’altra parte della penisola, al Kresios di chef Giuseppe Iannotti, si fa un lavoro simile ma in un contesto diverso: Telese Terme (in provincia di Benevento) non è la ricchissima capitale delle Langhe, con tutto ciò che questo comporta. “Abbiamo deciso di abolire la carta, in base a una normale logica di mercato: quattro anni fa, non c’era più un cliente che prendesse qualche piatto singolo – dice Alfredo Buonanno, direttore di sala – così siamo arrivati ai menu Pink e White, “viaggi” da 25 portate e una quindicina di bevande in abbinamento. L’obiettivo? Creare un’esperienza unica, in due ore e mezza, senza stancare la pancia e la testa: qualcuno non è convinto del concetto, ma dipende unicamente dal bilanciamento tra cucina e sala. Per Kresios non c’era alternativa e sono convinto che il futuro vedrà lo sviluppo esponenziale di visioni quali la nostra, ma ammetto che ha senso mantenere i classici nei ristoranti di tradizione ad esempio”.

La filosofia della “non scelta”

Se c’è un ristorante che sin dall’apertura ha fatto della “non scelta” la sua filosofia, quello è il milanese Contraste. Leggetevi il concept sul sito, che peraltro non riporta la minima traccia di un piatto: “Nelle antiche osterie, per scegliere cosa mangiare, non si doveva guardare un lunghissimo menù. C’era invece chi ti accoglieva, ascoltava come stavi, ti faceva delle proposte e ti accompagnava con attenzione lungo la cena. A Contraste succede, semplicemente, lo stesso: il nostro menù è l’incontro fra te e la nostra cucina. Ma qui non siamo in un’antica osteria e niente è come sembra: in ogni incontro ci si annusa, ci si sorprende, si impara a conoscersi”.

Alla fine, lo diciamo al direttore Thomas Piras, c’è il sospetto di una contemporaneità basata più che altro sulla rivisitazione della formula più diffusa nella ristorazione italiana. “Non lo nego, ma c’è una differenza sostanziale tra Contraste e un’osteria: io, Matias e Simon (Perdomo e Press, chef e sous chef, ndr) partivamo dalla convinzione che solo un menu come Riflesso potesse raccontare la nostra storia, non ci andava proprio il concetto di una carta con piatti fissi. Poi abbiamo trasformato il tipico rapporto dell’oste con il cliente in un piccolo esame psicologico in cinque-sette domandine sui desideri del giorno che serve anche a sciogliere la situazione, creando il feeling giusto, ma senza mai togliere sorpresa. In questo senso, e anche per la tipologia di Riflesso, la sala è fondamentale: non a caso ci abbiamo investito molto”.

Altro elemento in controtendenza: se in molti locali si tende ad asciugare i degustazione, a Contraste si lavora invece per aumentare la ventina di portate che per quanto siano in versione tapas, impegnano comunque il cliente. “Le scegliamo da una cinquantina di ricette che la brigata è in grado di preparare a ogni servizio e, per evitare ripetizioni, abbiamo un database che registra le scelte di ogni commensale. In pratica, se una persona torna la sera successiva all’esperienza, a parte sei-sette classici mangerà piatti completamente diversi. È anche questo che fa osteria 2.0”. Il futuro? “Per me nei ristoranti migliori, le carte verranno ulteriormente ristrette o spariranno, come succede all’estero. L’unico problema per chi come noi crede nel degustazione sarà abituare gli italiani a una struttura più articolata: tradizionalmente c’è l’antipasto, poi il primo e dopo ancora la carne o il pesce… Va bene, per carità, ma spesso finisce che il ruolo centrale sia rappresentato da una pasta, buonissima, introdotta da una proposta fredda e seguita da un secondo spesso inferiore. Ci vuole più vivacità, più destrutturazione”.

Le carte imponenti

Sin qui, chi per visione (e location) ha fatto una scelta radicale. All’opposto ci sono i locali che non derogano da una carta imponente. Come Villa Crespi a San Giulio d’Orta: una trentina di piatti. “Penso da cliente e non da cuoco: se esco a cena, voglio godermi la serata e pretendo di mangiare quello che mi va – afferma Antonino Cannavacciuolo – se ho voglia di seguire la proposta della cucina è un conto, se sono obbligato un altro. Quanto al mio pubblico, è fedele e torna spesso, quindi non posso che avere tanti piatti come piacerebbe trovarli a me”. Il tipo di clientela, in questo concetto, è fondamentale. Francesco Cerea divide il mondo tra locali con pochi tavoli e quelli come il suo Da Vittorio, che allinea anche 150 coperti a servizio. “Capisco benissimo la scelta di chi deve cucinare solo per 15-20 persone, avere una carta in questi casi rappresenta un problema economico e gestionale – dice – ma il nostro lavoro deve essere diverso, pensando ai numeri abituali e al fatto che abbiamo ancora tavoli con otto o magari dodici persone. Famiglie al completo, con i bambini, che non vogliono i menu e sono pronte a spendere. Quindi, avanti così, tanto più che personalmente a me piace scegliere dalla carta”. È il concetto fondamentale dell’accoglienza, della disponibilità. Massimiliano Alajmo, che guida il gruppo di famiglia (Le Calandre, Quadri, Amo e molto altro) con il fratello Raffaele lo sottolinea con passione: “Abbiamo tre menu fissi, ricchi e articolati, ma diamo la possibilità di comporne altri a piacimento. In questo si esprime la nostra visione di totale ospitalità che deve essere superiore. Nella ristorazione, non bisogna mai dire no a priori ma cercare di fare stare bene, al massimo, il cliente”.

L’inchiesta continua nel mensile di dicembre del Gambero Rosso.

a cura di Maurizio Bertera

disegni di Daniela Bracco

QUESTO È NULLA…

Nel mensile di dicembre del Gambero Rosso trovate l’inchiesta completa con il coinvolgimento di Alessandro Tomberli, direttore dell’Enoteca Pinchiorri, Antonio Guida, executive chef del ristorante Seta al Mandarin Oriental di Milano, Stefano Baiocco, executive chef di Villa Feltrinelli a Gargnano, Antonio Santini, maestro di sala e titolare di Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, Daniela Piscini, titolare con Philippe Leveillé di Miramonti l’Altro a Concesio, Andrea Leali (premiato dal Gambero Rosso nel 2018 come Chef emergente dell’anno) che gestisce con il fratello Marco il rinnovato Casa Leali a Puegnago sul Garda. E ancora Andrea Berton e Ciccio Sultano. Un servizio che include anche una tabella con tutti i prezzi dei menu degustazione comparati ai prezzi medi dei piatti e un focus su come funzionano e quanto costano i migliori ristoranti del mondo.

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