Impatti e ricadute della ristorazione in Italia

C’è il concetto usato e abusato dell’impatto. Impatto. Impatto ambientale. Impatto dell’uomo sul pianeta. Poi c’è il concetto della ricaduta. Quando hai una malattia, guarisci solo temporaneamente dopodiché c’è la ricaduta che può essere peggio del primo malore e son dolori. Impatto e ricaduta hanno connotazioni negative, se presi in generale. Però noi ci occupiamo di un settore specifico e dentro questo settore ci capita di raccontare delle storie nelle quali, soffermandosi un attimo, si possono individuare impatti e ricadute incredibilmente positive.

Queste storie riguardano senz’altro la viticoltura, l’allevamento, il grande artigianato delle aziende del cibo senza dimenticare la piccola e media industria della filiera agroalimentare. Tutto vero. Ma nulla raggiunge la capacità di generare impatti positivi in territori anche super marginali come la ristorazione: un comparto che per forza di cose tocca tutti i settori, attiva tutti gli ambiti, sollecita e stimola contadini, artigiani, allevatori, vignaioli, commercianti. Ci sono ristoranti eroici che, aperti in mezzo al nulla, hanno trasformato il nulla in rete di microscopiche eccellenze. Il produttore di uova che si è adeguato a una richiesta di maggior livello, l’allevatore di piccioni che ha preso ad alimentare con ben più cura i propri animali, il caseificio che ha accettato la sfida di crescere e così via per cento altre piccolissime realtà.

Non voglio escludere le città, ma è evidente quanto questo valga e sia cruciale nelle campagne, nelle zone meno collegate, nella provincia tagliata fuori dalle grandi assi di comunicazione. Chi fa ristorazione di alta qualità in queste zone svolge un ruolo imprenditoriale e, insieme, fa un servizio pubblico alla società. Il problema è che questa cosa non riusciamo a misurarla. Ecco cosa ci vorrebbe: ci vorrebbero dati, metriche, accountability, misurabilità. Questi impatti e queste ricadute devono poter essere numericamente pesate. Occorrono algoritmi, occorre la capacità di centri studi e società di consulenza.

Vorrei sapere che benefici (che ricaduta e che impatto) ha portato quel tale ristorante sul territorio circostante, quanti posti di lavoro indiretti ha generato, quanta resilienza allo spopolamento ha conferito al circondario. Vorrei che queste aziende, per loro caratteristiche uniche, venissero raccontate per il valore reale che restituiscono e non semplicemente come posti dove andare a mangiar bene. Vorrei che chi di dovere (insieme a chi può e a chi sa) individuasse le modalità tecniche e scientifiche per analizzare e restituire questi big data. Capacissimi di diventare una risposta brillante al tema, gigantesco, dell’Italia delle aree interne.

a cura di Massimiliano Tonelli

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