Come cucinare i carciofi: ricette e idee

“Il carciofo è un duro dal cuore tenero, capace di prosperare da autunno a inverno, per tutto il tempo in cui gran parte degli ortaggi dorme o ha appena cominciato a far capolino sotto forma di gemma”. Così la giornalista e scrittrice Licia Granello definisce il fiore del cardo, che “malgrado l’involucro rude sa essere gustoso e versatile come pochi altri, a patto di prenderlo per il verso giusto (soprattutto quando è spinoso)”. Impresa piuttosto elaborata, se non si ha alle spalle un background culinario tale da considerare la lavorazione dei prodotti vegetali una semplice attività di routine. Prima o poi, però, con il carciofo bisogna fare i conti: che sia fritto, alla romana o trifolato, non può assolutamente mancare sulle nostre tavole. A renderlo protagonista degli abbinamenti più disparati, la cinarina, un polifenolo contenuto nelle fibre che durante la masticazione “confonde” le papille gustative inibendo i recettori del dolce; per reazione, dunque, il cervello percepisce in modo amplificato il sapore zuccherino dei cibi che lo accompagnano. Ecco perché dà il meglio di sé con ingredienti dal gusto deciso come il guanciale, le alici o l’agnello. E, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i modi per trasformare le sue foglie croccanti in una prelibatezza per il palato sono infiniti.

Idee per cucinare i carciofi

Se volete scoprire qualcosa in più sulle straordinarie proprietà nutrizionali dei carciofi, date un’occhiata a questo articolo, in cui abbiamo anche inserito la ricetta dei Bottoni carciofi, Cynar e liquirizia di Eugenio Boer. Altre idee per replicare in casa i piatti dei grandi chef? Provate le linguine di farro con carciofi alla matticella e bottarga di tonno di Daniele Lippi: non ve ne pentirete. Agli amanti della cucina tradizionale, invece, consigliamo di cimentarsi nella preparazione di quattro piatti firmati dalla Trattoria Pennestri di Roma, perfetti per imbandire la tavola in occasione delle festività pasquali.

Le ricette con i carciofi della Trattoria Pennestri di Roma

Bruschetta con carciofi crudi al limone, menta e pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di pane casereccio
• 2 carciofi
• 1 limone
• Qualche foglia di menta fresca romana
• Pecorino semistagionato, olio evo e sale q.b.

Pulire gli ortaggi eliminando i petali più duri, mondare il gambo e la cima e immergerli in acqua e limone. Tagliare ciascun carciofo prima a metà e poi finemente, in senso longitudinale. Condire con olio, sale, succo di limone e foglie spezzate di menta. Far abbrustolire le fette di pane nel grill e, quando saranno diventate croccanti, farcirle con olio, sale, carciofi a volontà e scaglie di pecorino.

Carciofo alla giudia e hummus

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi
• ½ lt di olio extravergine di oliva per friggere
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 200 g di ceci cotti e scolati
• 20 g di tahina
• 10 g di limone
• 30 g di acqua fredda
• 8 g di cipolla
• Peperoncino affumicato q.b.

Pulire i carciofi eliminando i petali più duri, mondare il gambo e immergerli in acqua e limone. Frullare finemente i ceci con la tahina, il limone, l’acqua, la cipolla, il sale e l’olio.

In un tegame colmo di olio extravergine di oliva portare a cottura i carciofi, scolarli, alzare la fiamma e friggerli velocemente finché risultano croccanti e dorati. Conclusa la procedura, spalmare l’hummus all’interno del fiore e cospargere in superficie il peperoncino affumicato.

Sformatino di gambi di carciofo, guanciale e maggiorana

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di gambi di carciofo
• 30 g di cipolla
• 15 g di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• 2 uova
• 50 g di pecorino romano
• 110 g di guanciale stagionato
• Maggiorana fresca q.b.

Mondare i gambi di carciofo eliminando con un coltello tutta la parte fibrosa e metterli a bagno in acqua e limone. Far soffriggere la cipolla in un tegame pieno d’olio, aggiungere i gambi, salare, bagnare con acqua e portare a cottura per circa 15 minuti.

Frullare i gambi con l’acqua di cottura residua, l’uovo e il pecorino. Ungere uno stampino monoporzione, riempirlo quasi fino all’orlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno ventilato a 160 °C per circa 30 minuti. Nel frattempo, tagliare il guanciale a fettine sottili e friggerlo in padella. Mettere lo sformato su un piatto e adagiare sulla superficie il guanciale croccante e la maggiorana fresca.

Tagliatelle con carciofi, alloro e ricotta salata

Ingredienti per la pasta

• 230 g di farina di grano tenero di tipo 1
• 70 g di farina di grano duro rimacinata
• 3 uova

Ingredienti per il condimento:

• 3 carciofi
• 30 g di cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro fresco
• 20 g di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Ricotta di pecora salata q.b.

Impastare le farine con le uova e far riposare l’impasto per almeno 30 minuti. Stendere la sfoglia finemente con un mattarello e un po’ di semola, lasciarla asciugare 10 minuti per lato, arrotolarla e tagliarla a striscioline della grandezza desiderata; srotolare e infarinare leggermente con la semola.

Pulire i carciofi eliminando i petali più duri, mondare il gambo, la cima e immergere in acqua e limone. Far soffriggere la cipolla in un tegame con l’olio e l’alloro, aggiungere i carciofi tagliati a metà, salare e versare un bicchiere d’acqua; chiudere con un coperchio e lasciar cuocere per 40 minuti. Al termine della procedura, rompere leggermente i carciofi con una forchetta così da ispessire il condimento. Versare abbondante acqua salata in una pentola e portarla a bollore; tuffare la pasta per 2-3 minuti, scolarla e ripassare tutto con il condimento a base di carciofi; impiattare e condire con ricotta salata e olio evo.

Trattoria Pennestri- Via Giovanni da Empoli 5- 00154 Roma (RM)- www.trattoriapennestri.it

a cura di Lucia Facchini