I carciofi sono i protagonisti della tavola della stagione fredda. Qui la storia, le caratteristiche e le varietà più diffuse. E in più una ricetta di Eugenio Boer.
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Bietole, cicoria, la grande famiglia delle crucifere, e ancora radicchio, finocchi, spinaci. E poi i carciofi, regali protagonisti delle tavole invernali, che sin dall’autunno e fino a primavera inoltrata animano le nostre cucine.

Il Cynara scolymus è una pianta spinosa simile al cardo, robusta e imponente può superare il metro d’altezza, con poche foglie grandi, talvolta spinose. Diffusa in tutto il Mediterraneo, soprattutto in Italia, Spagna ed Egitto, era conosciuta sin dai tempi dell’Antica Grecia, probabilmente nella sua variante selvatica, mentre pare che la domesticazione sia avvenuta in Sicilia, dove ancora oggi esiste una cultivar identificata come l’anello di congiunzione tra piante selvatiche e varietà molto diffuse. Nel XV secolo il suo consumo era comune in tutta Italia e ben presto si diffuse nel resto d’Europa, a partire dalla Francia dove fu introdotto da Caterina de’ Medici, e successivamente anche in America.

carciofi alla romana

Carciofi: produzione e proprietà

L’Italia è il maggior produttore al mondo di carciofi (tricolore è circa il 30% del prodotto) con Sicilia Sardegna e Puglia in testa. Il ciclo naturale è autunno-primavera, al termine del quale la pianta va a riposo.

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Ricchi di acqua e carboidrati, i carciofi sono fonte di sali minerali, principalmente sodio, potassio, fosforo e calcio, vitamine B1 e B3; nella medicina naturale vengono impiegati nel trattamento di disturbi del fegato, della cistifellea e dell’intestino. Depurativi, a basso contenuto calorico e ricchi di fibre, sono particolarmente utili in caso di regimi alimentari ipocalorici.

Al pari dei cardi, si usano come caglio vegetale per la produzione di formaggi.

carciofi

Carciofi. Come pulirli e conservarli

Scegliere sempre esemplari sodi e integri, ben chiusi in cima, senza ammaccature o macchie e con il gambo tonico, con le foglie ancora fresche. Quando sono freschi si conservano con il gambo immerso nell’acqua, come un mazzo di fiori, oppure in frigorifero o – dopo cotti – in freezer. Prima però, occorre pulirli con attenzione, tagliando la punta (in genere a due terzi dell’altezza) e la parte spinosa, eliminando le foglie esterne, tenaci e legnose, fino ad arrivare alla parte più chiara e tenera, ed eliminando, dove presente, la barba interna. Eliminare anche lo strato esterno e coriaceo dei gambi. Appena puliti immergere in acqua acidulata o strofinare con limone. Dato che macchiano molto, meglio indossare dei guanti o strofinare preventivamente le mani con limone.

Uso in cucina

Se molto teneri si possono mangiare crudi, in insalata, conditi con una citronette e profumati con erbe aromatiche. Cotti si prestano a moltissime preparazioni e abbinamenti:interi o in pezzi grandi si cuociono al forno, alla brace, in tegame, oppure si possono saltare in padella, friggere o impiegare per condire pasta o risotti, timballi, paste ripiene o lasagne, arricchire torte rustiche o frittate, preparare zuppe o accompagnare pesci o carni.

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Ce ne sono di diverse varietà, colore (verde o violetto) e dimensione, con e senza spine, autunnali (o rifiorenti) o primaverili (o unifere). Nei giorni più freddi esprime il meglio di sé, con alcune varietà come ad esempio il maestoso cimarolo, che qualcuno chiama anche mammola o carciofo romanesco, che si presta a essere cucinato intero, in tegame, alla romana o fritto, alla giudia.

bottoncini carciofo cynar liquirizia Eugenio Boer

La ricetta con i carciofi di Eugenio Boer

Tecnica, storia, memoria. Eugenio Boer sa condensare i grandi classici della cucina in una visione moderna seppur filologicamente precisissima – si tratti del riso Nino Bergese o della Wellington – e non teme di mescolarli in un percorso che ruba suggestioni di luoghi culture e ispirazioni diverse: la Sicilia come la Russia, i ricordi di famiglia come il mix & match tra Oriente e Francia. Il tutto con gusto, intelligenza, leggerezza, fantasia: un mix ben riuscito di cucina d’alta scuola e mood contemporaneo. In questi lunghi mesi di lockdown ha reinventato la sua proposta – in una versione più easy e quotidiana – con il delivery Bu:r a casa con tanto di [bu:r] ettone.

Bu:r – Milano – Via Mercalli ang. Via S. F. D’Assisi – 02 62065383 – http://www.restaurantboer.com/

Bottoni carciofi Cynar e liquirizia

Ingredienti per 4 persone

Sfoglia

  • 2 uova intere + 2 tuorli d’uovo
  • 250 g di farina 00
  • 250 g di farina id semola di grano duro

Mettere le farine nella planetaria con il gancio e incorporare le uova, far girare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Riporre in frigorifero e far riposare almeno 2 ore.

Farcia

  • 15 carciofi sardi
  • 50 ml di olio extravergine di oliva sardo
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • q. b. brodo vegetale
  • q. b. olio di semi di girasole per friggere
  • q. b. sale e pepe nero di mulinello

Mondare 10 carciofi avendo cura di togliere tutte le parti dure e legnose e la barba interna. Tagliarli a julienne e conservarsi in acqua e succo di limone sino al momento di cucinarli. Far imbiondire lo spicchio d’aglio nell’olio extravergine, aggiungere i carciofi ben scolati dall’acqua e cominciare la cottura a fuoco lento. I carciofi dovranno stufare bene quindi aggiungere di tanto in tanto un mestolo di brodo vegetale per non farli bruciare. Quando saranno ben stufati, regolare di sale e pepe frullare tutto nel mixer.

Mondare e tagliare allo stesso modo gli altri 5 carciofi, friggerli in olio di semi di girasole e asciugare bene con carta assorbente. Tagliarli grossolanamente e incorporare alla purea di carciofo. Chiudere tutto in una sac à poche e farcire i bottoncini di pasta sfoglia.

Riduzione di Cynar

  • 200 ml di Cynar
  • 50 ml di estratto di foglie di carciofo

Far ridurre della metà il Cynar in un tegame piccolo, quando avrà perso la sua parte alcolica aggiungere l’estratto di foglie di carciofo, sino a ottenere una salsa densa e un po’ collosa.

Polvere di carbone di carciofi

  • 20 gambi di carciofo

Pulire i gambi dalla parte esterna e bruciarli sulla brace. Frullare tutto e passare al setaccio

Polvere di radice di liquirizia

  • 1 radice di liquirizia

Mettere la radice di liquirizia nel disidratatore oppure in forno a 40 gradi per una notte, e quando sarà completamente secca frullare a passare al setaccio

Disporre sul piatto in modo uniforme la polvere di carbone con un setaccino, aggiungere la polvere di liquirizia in minore quantità. Cuocere i bottoni di carciofi in abbondante acqua salata, passarli nella salsa al Cynar e disporre sul piatto.