La storia di Onorato Salumi all'interno di Tenuta Borgo Santa Cecilia a Gubbio

“Stavo andando all’università”, racconta Serena, “quando Giuseppe mi chiama e mi dice che dopo due giorni avremmo avuto i nostri primi due clienti. Ho cambiato direzione, abbiamo approntato un menu e fatto la spesa, come avessimo due ospiti per cena”. È l’inizio, sette anni fa, di Tenuta Borgo Santa Cecilia, realtà immersa nel verde umbro a pochi chilometri da Gubbio.

La Tenuta Borgo Santa Cecilia

“Una follia, a pensarci ora”, dicono in contemporanea Serena Sebastiani e Giuseppe Onorato, entrambi romani, entrambi stanchi della vita cittadina. “E quando Serena mi ha seguito in questa follia mi sono detto: questa me la sposo”. Così è stato. Oggi moglie e marito gestiscono 320 ettari di boschi – camminando per la tenuta càpita sovente di imbattersi in cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce o pernici – e di campi. “In azienda coltiviamo cereali, foraggi e ulivi, seguendo le norme dell’agricoltura biologica”, racconta Giuseppe. “Una parte del raccolto la vendiamo all’azienda Girolomoni che trasforma il nostro grano in pasta, l’altra parte, che comprende grano, farro, orzo, avena, ceci, lenticchie, piselli, favino ed erba medica, la usiamo per nutrire i nostri maiali e gli agnelli allevati allo stato brado”.

Giuseppe Onorato, Serena Sebastiani e Alessio Pierini

Il ristorante

Da qui la qualità delle carni usate nel ristorante della tenuta, che da due anni a questa parte è nelle mani del giovane chef eugubino Alessio Pierini la cui cucina punta su ingredienti locali, cotture tradizionali, contaminazioni asiatiche e l’utilizzo di bestie intere. “Utilizzo ogni sezione dell’animale”, racconta lo chef umbro, ne è un esempio il fantastico Spaghetto con bottarga di cuore di capriolo ed elicriso: “In agosto, quando i fiori della pianta sono al loro apice, le gemme vengono mangiate dai caprioli più giovani, nati qualche mese prima. Da qui è nata l’idea di questo spaghetto dove il cuore viene lavorato come fosse una bottarga di pesce, quindi macerato ed essiccato, per dare delle note amaricanti che ben si legano all’elicriso”.

Tonno di coniglio, mais, polline e tsukemono

Onorato Salumi

La filosofia delle bestie intere tocca anche l’altra attività della tenuta, implementata proprio nel periodo del lockdown: “Vengo da una famiglia di origini calabresi dove si sono sempre fatti i salumi. Così ho cominciato a produrre i miei per un consumo personale o al massimo da servire al ristorante, fin dall’apertura”, racconta Giuseppe, “ma durante il lockdown ho dato un’accelerata, lanciando l’azienda Onorato Salumi”.“Quanto ci scommettete che il mio prosciutto non ha nulla da invidiare al Jamón ibérico?!”, scherza Giuseppe, mentre taglia al coltello il suo prosciutto crudo, risultato di una cinquantina di prove, sia in campo che in cantina. “L’allevamento estensivo, ad oggi, è composto da 30 maiali di razza Duroc e Cinta Senese: secondo me il migliore incrocio è questo”. In che senso, gli chiediamo? “Abbiamo avuto anche il Large White, o abbiamo provato a fare i salumi solo con Cinta Senese ma il grasso tende a fondere a 14° e questo aspetto non mi ha convinto, poi ho provato altri incroci ma quello che ho ottenuto oggi, è decisamente il migliore”. In futuro sogna di avere una razza intitolata a lui, Giuseppe Onorato.

La lavorazione dei salumi

La macellazione avviene con i primi freddi, a ottobre, e si ferma a febbraio, “i maiali macellati hanno un anno e mezzo, due. Una volta macellati, sezioniamo tutti i pezzi, li lavoriamo e poi li lasciamo in cantina a stagionare”. I prosciutti arrivano anche a 60 mesi di stagionatura: “Voglio dare il giusto tempo per creare un prodotto speciale, anche perché avendo maiali e pezzature così grandi, si prestano bene alla stagionatura lunga”. Oltre ai prosciutti, producono salame “in budello naturale e con stagionatura dai 6 agli 8 mesi” e salsicce di maiale, coppa di testa, pancetta tesa, lardo “tenuto un anno dentro delle conche di legno con tutti i sapori e poi messo sottovuoto”, lonza e capocollo, salsicce di fegato. “Del maiale non butto via nulla”. In vendita (nel sito trovate tutte le info), ancora non c’è la ‘nduja affumicata a freddo che ci ha fatto assaggiare in anteprima, “ancora non mi convince del tutto”, confessa, “con mio papà Antonio stiamo sperimentando alcune ricette prima di commercializzarla”.

Il Consorzio Faunistico Venatorio

E poi ci sono il prosciutto e il salame di cinghiale, e le salsicce di capriolo provenienti dal Consorzio Faunistico Venatorio in cui è inserta l’azienda: “Negli Anni 60 era una zona famosa per la caccia ma per ottenere la licenza dovevi avere minimo 300 ettari, quindi i vecchi proprietari della zona, tra cui mio padre, si sono consorziati”, spiega Giuseppe. “Chiaramente la caccia periodica viene regolata secondo il metodo dell’abbattimento selettivo, sotto stretto controllo delle autorità umbre, proprio per mantenere l’equilibrio biologico tra specie”.

Le camere e i progetti futuri

Fa parte di questa tenuta anche il Santuario di Santa Cecilia (da qui il nome della tenuta), meta di pellegrinaggio e ancora in funzione, rimasta aperta a tutti i fedeli. E completano il progetto di Giuseppe e Serena 5 suite,“ in futuro vorremmo mettere a disposizione degli ospiti delle case nel bosco”, sognano a occhi aperti. “Quando sei qui dimentichi il cellulare e la frenesia della città. Molti nostri ospiti dopo due o tre giorni ripartono completamente rigenerati, riuscire a trasmettere l’atmosfera della campagna, per me è già un’enorme soddisfazione”, ci saluta così Giuseppe Onorato. Come dargli torto.

Tenuta Borgo Santa Cecilia – Gubbio (PG) – Frazione Montelovesco – Strada Provinciale 206 al km 15 – 075 9252157 – borgosantacecilia.com – Per acquistare i salumi: onoratosalumi.com

a cura di Annalisa Zordan