Premessa: l’unica via percorribile รจ ridurre il consumo di carne. Ben vengano, dunque, tutte le alternative possibili, dalla carne coltivata (nonostante la posizione contraria del Governo italiano) alla fake meat. Ma c’รจ da essere realisti e comprendere come in alcuni periodi dell’anno, come questo natalizio, la carne (vera) sia abbastanza imprescindibile nelle tavole degli italiani. E dunque, se dovete consumare carne, almeno sceglietela bene.
Le carni rosse continuano a essere le preferite dagli appassionati del genere grazie al loro sapore piรน intenso rispetto alle bianche. Le carni rosse si distinguono dalle bianche anche per una concentrazione maggiore di proteine e di ferro. Muscoli, dunque, a formare il tessuto connettivo fornendo preziose proteine, ma anche grasso, sali minerali (ferro) e, nelle carni equine, zuccheri. Fanno parte della categoria delle rosse, il bovino adulto, il cavallo, ovini e caprini adulti e la selvaggina da penna (fagiano, pernice, beccaccia, quaglia, piccione, anatra, anatra…). Ogni animale ha una storia, un metodo di allevamento e di macellazione che ne caratterizza diversamente il sapore delle carni e lโimpiego in cucina.
Del vitello evitiamo di parlare, quindi cominciamo dal manzo, ovvero il maschio castrato fino ai 4 anni di etร o femmina fino ai 3, che non abbia mai partorito. Il bue รจ il maschio castrato da 4 anni e mezzo in su; in passato era molto diffuso come bestia da lavoro ma oggi questo uso รจ quasi completamente scomparso. Le sue carni hanno una maggiore concentrazione di grasso, e quindi in cottura garantiscono una buona succositร . Il toro รจ il maschio non castrato dai 2 anni in su; sโimpiega a scopi riproduttivi. La vacca รจ la femmina, generalmente da latte, dai 3 ai 3 anni e mezzo in su, o che abbia giร partorito. Le razze bovine si suddividono in base al loro utilizzo: da latte, da carne o da latte e carne. Le razze da carne italiane piรน pregiate sono la Chianina, la Marchigiana, la Romagnola, la Maremmana e la Piemontese.
La carne di vacca presenta una grana piรน fine e un colore meno acceso di quella di bue, che invece sarร di un rosso intenso con grasso piuttosto compatto, di colore bianco avorio. Il manzo, che รจ un vitellone castrato e lasciato a pascolare per circa tre anni, presenta carni di colore rosso vivo avvolte da uno strato di grasso piuttosto evidente, il cui colore puรฒ variare dal bianco al giallino appena accennato. Piรน gli animali sono vecchi, piรน le loro carni assumeranno un colore bruno cupo. Quando il toro รจ giovane presenta carni molto simili a quelle della vacca. Se il grasso รจ di un colore rosa cupo vorrร dire che lโanimale รจ stato sottoposto a ingrassamento forzato. In ogni caso le carni di bovino adulto devono essere frollate: sarร cura del macellaio prolungare tale processo per almeno due settimane. La frollatura renderร la carne piรน setosa e saporita.
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