Mandorle, zafferano e tradizione: i nuovi torroni di Corrado Assenza

Ormai lo sanno anche i sassi. Entrare al Caffè Sicilia, una delle 31 “Tre Torte” della nostra guida Pasticceri e Pasticcerie 2024 e premio Bar dell’Anno del Gambero Rosso nel 2008, è un percorso esperienziale. Che si scelga una cassata o un cannolo, una torta o una pasta di mandorla, una granita o un semifreddo, una pralina o un lievitato da colazione, l’“esperienza gastronomica” è assicurata. Di rarefatta bontà anche i torroni, che sotto le feste tengono letteralmente banco. Una produzione che non cede alle mode e alle tendenze del momento, anno dopo anno sempre fedele alla tradizione e al territorio. E fedeli a tradizione e territorio, sobri ma di sostanza e con l’ineffabile raffinatezza che contraddistingue tutte le specialità di Corrado Assenza, sono anche i nuovi torroni del Natale 2023: Sicilia d’Oriente e quello alle mandorle e zafferano.

Sicilia d’Oriente

Sicilia d’Oriente è un torrone morbido con nocciole, miele di arancio, timo, rosmarino e un pizzico di sale «per arrotondare e dare scatto al gusto» aggiunge Corrado Assenza, famoso pasticciere. Il torrone alle nocciole è una cosa più unica che rara queste parti, zona per definizione di mandorle e per il Caffè Sicilia, che ha sempre scommesso sulla mènnula locale. Gli ingredienti arrivano dalla parte orientale dell’isola: le nocciole (in alta percentuale, almeno il 55%) sono raccolte nei Monti Nebrodi, il miele di fiori d’arancio viene dall’area etnea, come pure le erbe aromatiche, il timo e il rosmarino, che arricchiscono il bouquet del torrone, fatto senza zucchero, con l’amalgama di solo albume e miele a intrappolare la frutta secca in guscio.

Torrone di mandorle allo zafferano

Anche quello di mandorle allo zafferano è un torrone morbido, come si usa da queste parti, ed è lavorato senza zucchero. Il miele di zagara – i profumati fiori d’arancio – proviene sempre dalla zona iblea. La mandorla è quella di Noto cultivar Romana, che viene pelata prima di essere immersa nel candido impasto di miele e albume. A dare sprint e un’intensa aromaticità orientale è lo zafferano, «quello dell’Aquila Dop, che garantisce continuità e affidabilità a livello qualitativo e di fornitura» spiega Corrado.

Gli altri torroni Assenza

Le new entry 2023 affiancano la cinquina dei tipici torroni di Caffè Sicilia, con mandorle varietà Romana di Noto e pistacchio verde di Bronte Dop. C’è l’arabeggiante giuggiulena, eredità dell’occupazione moresca in Sicilia, con sesamo, miele, mandorle leggermente tostate e scorza d’arancia. C’è il torrone morbido, candido e con un’alta concentrazione di mandorle grandi e pelate, una piccola quantità di pistacchi e miele di zagara dei Monti Iblei, del quale è proposta anche la versione croccante, con le mandorle brustolite e il miele caramellato. A questo tris si aggiungono il torrone bianco morbido al pistacchio, con miele di zagara e scorza d’arancia candita, e il Blue Noto, morbido alle mandorle con chicchi di caffè Blue Mountain giamaicano tostati dal Caffè del Doge di Venezia, da abbinare a distillati aromatici.

Dolci e bontà a 360 gradi

Caffè Sicilia è pasticceria e bar, rinfrescato da un recente intervento di “manutenzione”. Ma è anche– come ama definirsi – “una scuola di pensiero rappresentata da un manifesto che sta in una sola parola, Essenza. Una filosofia che nella semantica e nella sostanza – quasi un omen nomen – si fonde con il cognome del fondatore e mette al centro il territorio, valorizzandone prodotti e persone. Corrado Assenza, negli ultimi 15 anni affiancato dal figlio Francesco, parte integrante della squadra del Caffè Sicilia, ha un forte legame con i contadini locali, «sempre più solido e univoco», e con le stagioni, «in ogni momento dell’anno abbiamo materie prime fresche tra le mani».

La forza della lavorazione e delle materie prime

Rigore e tecniche di lavorazione rispettose degli ingredienti per esaltarne al massimo le caratteristiche si riscontrano in tutte le specialità maison, sempre sobrie, mai stucchevoli, inguaribilmente eleganti: tranci, gelati, biscotti, minirustici, canditi, Frutta Martorana, latte di mandorle e conserve sotto vetro. Specialità esclusiva di Corrado Assenza Mielarò, miele aromatizzato in 9 gusti ispirati al territorio, «con il miele utilizzato come estrattore, recipiente e veicolo dei profumi di frutti, fiori, vegetali e spezie, da trasferire in pietanze dolci e sapide, di terra e di mare». In vendita e in degustazione nel bar pasticceria al centro di Noto, coccolati dalla impagabile accoglienza siciliana: un’esperienza nell’esperienza. Alcuni prodotti sono acquistabili anche online.

Caffè Sicilia | Noto (SR) | c.so Vittorio Emanuele, 125 | tel. 0931.835013 | www.caffesicilia.it