I migliori panifici di Venezia e provincia scelti dal Gambero Rosso

La provincia di Venezia conta ben due dei migliori panifici d’Italia, oltre ad aver dato i “natali” alla Panettiera Emergente 2023 Giulia Busato, che ha da poco (novembre 2023) trovato “casa” a Noale in quella che lei definisce la sua “micro wild bakery”.

I migliori panifici di Venezia e provincia

El Forner de’ Canton di M. Bruscagnin & C.

Nel cuore della Venezia più turistica e caotica, quella che perde negozi di vicinato in continuazione e che ha attivato il biglietto d’ingresso a 5 euro, questa insegna un po’ fuori dal tempo (è anche piccolo negozio di alimentari) tiene botta in mezzo al caos e al posizionamento strategico grazie a una buona qualità di pane e dolci. C’è il pane da lievito madre proposto in varie tipologie, integrale, di segale, comune e tanti formati (panini, pagnotte, baguette, mantovanine) per un’offerta comunque decisamente classica. Non mancano dolci (ciambelle, biscotti, pastine e focacce), e poi pizzette e torte salate: insomma un piccolo paradiso anche per il turista affamato e frettoloso.

Venezia – Ruga Vecchia San Giovanni, 603 – 041 5231608 – www.elfornerdecanton.com

Panificio Gorghetto Massimo

Massimo Gorghetto, erede di una storia iniziata dal papà a Treviso, approdata a Mestre nel ‘78 e alimentata anche dai fratelli, è pronto a tirare i remi in barca per cedere la guida al figlio Edoardo, guidato da gioventù e passione. Gorghetto è da sempre sinonimo di pane fatto a regola d’arte, da lievito madre vivo e farine da grani italiani: grande assortimento, diversificazione e attenzione a tutte le esigenze, non solo dei golosi (con una importante produzione di dolci da forno) ma anche dei più attenti alla salute. La pagnotta di farina integrale completa, l’integrale Tumminia Nero di Castelvetrano con semi di chia, il pane di segale e quello di grano saraceno, il bauletto integrale ai sali minerali, il toscano senza sale e il Vitamil. E poi pizze e torte salate, bussolai, grissini e fette biscottate, cookies e crostate, strudel e plumcake.

Mestre (VE) – via Mestrina, 29 – 041 972769

Grigoris LaBakery

Tutto nasce al laboratorio-bottega di Zelarino inaugurato nel 2020, mentre LaBakery del centro di Mestre, più giovane (dicembre 2021) è solo rivendita. A disposizione ben 12 tipi di pane, sette dei quali impastati a mano, che si alternano con alcune punte di diamante come la pagnotta Evolutiva con l’omonimo grano coltivato in un ettaro di terreno adottato in provincia di Enna, in Sicilia. Si lavora con farine bio, ovviamente italiane, da Piemonte e Sicilia soprattutto, macinate a pietra e quasi tutti i pani sono arricchiti da segale, cereali e semi. Si producono anche fette biscottate e grissini. Il reparto dolci, sotto la supervisione di Pina Toscani, comprende un assortimento che va dalle crostate alla cheesecake, dallo strudel ai plumcake, dalla pastiera ai biscotti (con molta attenzione ai vegani) fino ai cavalli di battaglia lievitati: panettoni, focacce veneziane, colombe, torta delle rose.

Mestre (VE) – Zelarino – via Luca Giordano, 8 – 041 3124765 – grigorislabakery.it

Tocio

Giulia Busato, premiata come Panificatrice Emergente nella guida Pane e Panettieri d’Italia 2023 e che fa parte della rete PAU (panificatori agricoli urbani), ha recentemente trovato casa a Noale. Nella sua “micro wild bakery” sforna un pane di sola pasta madre, con tre lieviti madre, e grani selezionati tra i piccoli agricoltori biodinamici e che si affidano perlopiù a mulini che macinano a pietra, privilegiando vecchie varietà di grano sia tenero che duro. C’è un calendario settimanale che consente a Giulia, e pure ai clienti, di organizzarsi al meglio. Si può trovare la pagnotta agricola (da grano tenero e vecchie varietà con aggiunta di segale integrale, cereali e farro monocco), quella fatta con Senatore Cappelli o pani più “sfiziosi”, come quello con noci miele e canapa, il pan con l’uva o con le olive.

Noale (VE) – piazza XX Settembre, 30 – 333 3557799 – https://www.tocio.it

Marinato

Pareti rosse e il nome impresso direttamente sulla vetrata. Un panificio come tanti, a prima vista, ma che custodisce il pane di uno dei maestri della panificazione italiana: Ezio Marinato. Un pane che si riconosce a occhi chiusi tra mille, profumato, leggero, dalla crosta fragrante e sottile e una mollica soffice. Nelle cassette di legno principalmente pani di piccolo formato: ciabattine di grano duro, rosette, tartarughe, spaccatine, domenicali, lingue, pani al latte, con farina di riso o con le olive nere. Se amate le pagnotte più grandi venite qui il sabato, da provare la ruota pugliese e il campagnolo. Negli scaffali, grissini stirati a mano, fette biscottate, biscotti (diamantini al caffè, cookies al cioccolato, nocciolini…) e nel banco anche brioche da riempire al momento, pizze, torte, piccola pasticceria e i grandi lievitati delle feste (venduti anche a metà, così da assaggiare più farciture). Servizio sorridente e disponibile.

Cinto Caomaggiore (VE) – via Roma, 134 – 0421 209519 – panificiomarinato.business.site