Una pizza che fa crunch. Il sogno di Re|Mi e la piccola rivoluzione sarda della tonda (che parte da Sandro Cubeddu)

Sassari, via Corraduzza. Non di certo una via del centro cittadino, ma oramai conosciuta a tanti attratti dalle cose buone. Da qualche anno qui c’è la scommessa (vinta) di Sandro Cubeddu, pizzaiolo, cuoco, lievitista, imprenditore o più semplicemente persona strainnamorata del suo lavoro.

Re Mi, come due note musicali, che insieme possono dare ritmo, melodia, possono contribuire a comporre un complesso brano musicale. Così per Sandro è la pizza: pochi ingredienti, acqua e farina per l’impasto, pomodoro e mozzarella per il condimento più classico, che tutti conosciamo. Ma alla fine il risultato, se si lavora in un certo modo, è melodico, armonico, soave, complesso. Re Mi è anche suono: è il crunch della pizza, è il morso che emette musica. E di crunch, da Re Mi, se ne sentono parecchi.

Cosa si mangia da Re|Mi

Sandro ci accoglie da ottimo padrone di casa, uno sguardo al locale e alcune cose (poche) sono cambiate. Scorgiamo subito il bancone davanti alla vetrata dove avvengono le preparazioni. Non v’è dubbio, è quello il nostro posto. Ci sediamo e il sorriso di Roberta ci raggiunge. È la compagna di Sandro, lavorano insieme, lei si occupa dell’accoglienza sala. Il menu è un unico foglio, ma gli spunti sono tanti.

Si parte con la tonda: fine, sottile, niente cornicione, ma tanta croccantezza senza dimenticare la scioglievolezza. Non vediamo la Margherita classica, ma troviamo Ma Che Rita! dove alla salsa di pomodoro e fiordilatte si affiancano i ciliegini confit, la salsa di ciliegino e l’origano di Pantelleria, ma c’è anche la Ri-Margherita con burrata, datterino e crema al basilico. Per chi volesse iniziare con qualche sfizio non mancano i supplì, le polpette (fatte con l’impasto della pizza, sublimi), o la Montana-Re|Mi.

Spazio anche a due burger (in un bun stratosferico) per arrivare poi a due must della casa: la tonda a doppia lievitazione, già sporzionata in 6 spicchi, alta, soffice, fragrante, ma dall’esterno molto croccante. Tra queste la versione col manzo frollato e cavolo rosso al forno è davvero goduriosa. Infine un marchio di fabbrica, il Pan-Crock. Un po’ pizza, un po’ panino, un po’ focaccia si farcisce all’interno ed esce tonda, anche questa divisa in spicchi. Impasto scuro con orzo, mais e grano spezzato, ha un morso davvero unico che sprofonda in una delle farciture: parmigiana, ad esempio, o straclassica con mortadella e stracchino.

Sogno un menu degustazione per la pizza

Esperienza, coraggio e visione non mancano di certo e quindi non ci stupiamo quando Sandro ci parla del prossimo passo. «Lo abbiamo già fatto proponendo diversi impasti e condimenti per nulla comuni, ma la nostra idea è quella di arrivare a un menu degustazione pizza, dove ti affidi a noi e così puoi prendere un po’ tutto, di ciò che noi prepariamo ogni giorno».

Per ora sono molti i clienti che si affidano totalmente a voi, chiediamo: «Sempre di più, ma ci sono molti ospiti che vengono qui appositamente per mangiare una tipologia di pizza/impasto e, secondo noi, è comprensibile, ma ti perdi un mondo. Il pensiero è quello di arrivare a un menu che è vero e proprio percorso tra le nostre creazioni. Prima o poi ci arriveremo e la nostra bravura sarà quella di conquistare anche i clienti più scettici».

Se non lo fai lui, chi lo dovrebbe fare? Aggiungiamo noi. Sandro, come già accennato, è stato uno dei primi a rivoluzionare il concetto di pizza e pizzeria, con scelte difficili e coraggiose, ma che si sono rivelate vincenti. Assaggiamo il panettone prima di salutarlo. I grandi lievitati Cubeddu li ha sempre fatti e i risultati sono da diversi anni altissimi. In pizzeria uno non si aspetta un panettone “della casa”, ma da Sandro si. Lui è un lievitista, prima che un pizzaiolo.

Gli altri grandi professionisti della pizza in Sardegna

Andiamo via con la dolcezza in bocca e pensiamo allo straordinario movimento della pizza che ormai da diversi anni si è instaurato in Sardegna: Massimo Bosco a Tempio Pausania, Pierluigi Fais a Cagliari (Framento) e, sempre a Cagliari, Maiori, Impasto, Sa Scolla o Next, il locale di Luigi Pomata riaperto di recente e dedicato alla pizza. E ancora PBread, sempre a Cagliari, Hibiscus a Quartu Sant’Elena, il Pomata Bistrot di Carloforte (gestito in maniere impeccabile da Antonello Pomata) e, ultimo ma non ultimo, Acquasale di Calasetta.

E ce ne sarebbero anche degli altri, tutti posti di livello assoluto che contribuiscono a rendere grande la Sardegna gastronomica dedita alla pizza e a regalare felicità e benessere agli avventori, quello che ci vuole in mezzo a tante (troppe) insegne prive di un pensiero, di carattere e di identità.