Dalla California al Cammino di Santiago. Il panificatore coraggioso tornato per aprire un forno in un paese sperduto

Il Cammino di Santiago può cambiare la vita. Così è stato per Gianfranco Feniello che dopo anni passati in California, una delle patrie del pane da lievito madre, ha deciso di aprire un forno nella sua Valva, paesino in provincia di Salerno, mille e cinquecento anime mal contate. L’apertura di Miria Forno Artigiano è stata una piccola rivoluzione.

Gianfranco Feniello, ex sommelier di Gordon Ramsay

Gianfranco Feniello ne ha avute di vite. Prima a Bologna per studiare Cooperazione Internazionale e Tutela dei diritti umani, poi a Londra nel 2006 per diventare sommelier, carriera che l’ha portato al Restaurant Gordon Ramsay (tre stelle Michelin), «due anni belli tosti dove sono stato assistente sommelier e poi sommelier, c’era un’attenzione maniacale per ogni dettaglio, è stato davvero impegnativo fisicamente e soprattutto mentalmente». Da qui la decisione di lasciare e andare in un ristorante indiano – «lavoro sfidante in termini di pairing con i vini» – per poi occuparsi dell’apertura di un ristorante italiano, sempre a Londra, dove ha creato una bella lista di vini italiani, solo di piccoli produttori. «Qui ci sono stato quattro anni fino alla chiusura, e non perché andasse male ma, secondo il giovane proprietario, avevamo raggiunto il picco massimo e, sempre a detta sua, da lì prima o poi avremmo avuto un calo». Accade sotto Natale, Gianfranco torna in Italia e arriva a Milano.

La folgorazione per il pane

«Tramite un amico vengo a conoscenza di Davide Longoni, lui stava lanciando l’aperitivo “pane e vino” e aveva bisogno di un aiuto nella scelta dei vini. È stato in questa occasione che ho riacceso la folgorazione per il pane, precedentemente avuta a Londra quando aprì una succursale di Boulangerie Poilâne». Folgorazione assecondata dal lungimirante e visionario Longoni che lo invita a seguire la produzione in laboratorio. «Così seguo le dinamiche della produzione del forno, la sua crescita (stava per aprire al Mercato del Suffragio) e pian piano mi appassiono alla tecnica di panificazione, volevo capirne i meccanismi. Davide in questo mi ha aiutato tantissimo, è un sognatore che ti spinge, ti stimola, abbraccia i sogni altrui e ti aiuta nella realizzazione. Sempre lui mi parlò all’epoca della California, “c’è un bel movimento legato alla panificazione, sono innovativi, fanno il pane con la pasta acida e lo fanno bene, devi andarci”, mi disse». Un suggerimento lasciato cadere fino a quando Gianfranco non parte per il Cammino di Santiago.

L’esperienza in California

È a Pamplona, una delle tappe del cammino, che conosce una ragazza di San Francisco. «Nasce una bella amicizia e mi propone di andarla a trovare una volta conclusa l’esperienza in Spagna». Dopo poco più di un mese si ritrova in California. «Una mattina prima di intraprendere un percorso di trekking mi porta a far colazione in una piccola bakery nella campagna a Nord di San Francisco, lì c’era un foglietto su un muro con scritto che stavano cercando un panificatore. La sera invio una mail per candidarmi, senza un curriculum, solo un semplice messaggio e l’indomani mi chiamano per propormi di fare una prova».

Da Wild Flour Bread ci rimane tre anni. È qui che scopre la “magia” del lievito di San Francisco e del sourdough bread, è qui che conosce una miriade di panificatori visionari tra cui il mitico Chad Robertson della bakery Tartine e Dave Miller di Miller’s Bake House. «In quella zona della California c’è un’esplosione di piccoli mulini a pietra che macinano grani locali, trasformati poi mediante lunghe lievitazioni con pasta madre nelle numerose bakery che spesso propongono anche caffè specialty. Ci sarebbe stato tanto da vedere e indagare lì, ma a un certo punto è arrivato il Covid, sentivo gli amici in Italia spaventati e ho cominciato a preoccuparmi anche io, così ho deciso di tornare per stare vicino alla mia famiglia».

Il ritorno a Valva

Una decisione dettata dalla paura che gli ha consentito di concretizzare un sogno. «Mi è sempre piaciuta l’idea di portare il pane buono da queste parti, nella provincia di Salerno e in generale nel Meridione si è un po’ persa l’usanza di fare il pane con pasta madre». Si mette alla ricerca di un negozio e lo trova proprio nel centro di Valva, vicino alla bellissima Villa D’Ayala, in quella che fu una rosticceria chiusa ormai da un paio di anni. Fa qualche lavoretto, poca roba perché il locale era abbastanza settato per lo scopo di Gianfranco, e il 1° maggio 2022 apre i battenti Miria Forno Artigiano. «Quando ero piccolo ricordo mia nonna, donna minuta dai polsi sottilissimi, che impastava a mano chili e chili di farina, e una volta formato l’impasto dava dei cazzotti potentissimi! Si chiamava Miria, da qui il nome del forno». Dove la produzione prevede l’utilizzo di farine macinate a pietra e, chiaramente, lievito madre in crema portato dalla California, per pagnotte di grande formato (il base costa 4 euro al chilo: «la cosa positiva è che qui gli affitti sono bassi»), dalla mollica compatta che profuma di grano. Ma da Miria si sfornano anche focacce e pizze, prevalentemente nel weekend, freselle, taralli con olio extravergine d’oliva e prossimamente biscotti.

«Sono passati esattamente due anni da quando ho aperto, sono stato accolto bene, ma due anni a Valva corrispondono a cinque mesi milanesi, qui i ritmi sono lenti e l’evoluzione segue questi ritmi. All’inizio, ad esempio, avevo inserito qualche etichetta di vino ma mi sono reso conto che era un azzardo, così ho preferito concentrarmi solo sul pane, per poterlo raccontare al meglio. C’è tempo di evolvere». C’è tutto il tempo per intraprendere un’altra rivoluzione a Valva.

Miria Forno Artigiano – Valva – Piazza della Rimembranza, 1