La grande arte dei piatti freddi italiani, dal tagliere alla panzanella. Ecco un po' di idee

Se c’è una cosa che noi italiani sappiamo fare bene, quella sono i piatti freddi dell’estate. Okay, anche in inverno la cucina tricolore non scherza, ma pochi paesi come l’Italia riescono a mettere in tavola, anche con temperature elevate, un tale bendidio. Bruschette, friselle, grandi piatti di salumi e formaggi, insalata caprese, prosciutto e melone: l’estate italiana è servita. Li diamo spesso per scontati, ma queste specialità sono una vera salvezza in estate, soprattutto negli ultimi anni, da quando le alte temperature non ci stanno più dando tregua. Ma come sono nati?

Il fascino del pane raffermo

Alcuni sono piatti di recupero. La panzanella, per esempio, madre di tutte le ricette di riciclo. Quando il pane avanza e si secca, lo si bagna con un po’ d’acqua e si taglia pezzetti: pomodori, cetrioli, cipolla rossa, tanto basilico, un pizzico di sale, olio extravergine d’oliva e un tocco d’aceto. Una ricetta toscana che ha fatto il giro del paese, versatile, fresca e sfiziosa, e che si trova anche in altre regioni con nomi diversi (in Abruzzo, per esempio, si chiama ciaudella, in Calabria insalata di pane).

Con lo stesso nome, invece, nel Lazio si intende un’altra ricetta: la panzanella romana si fa con fette di pane raffermo intere ammorbidite con il succo del pomodoro appena strusciato sopra, condite poi con olio e sale. Sempre dalla necessità di recuperare il pane è nata poi la cialledda fredda, detta anche «colazione del mietitore», il piatto lucano dei contadini mangiato in estate prima dell’inizio della fatica dei campi. Una panzanella che comprende, però, anche i peperoni.

Pinzimonio, la guarnizione della tavola dei signori

Sembra esista da sempre, o perlomeno dal Rinascimento, il caro vecchio pinzimonio, antipastino retrò che però fa sempre la sua bella figura. Naturalmente, solo se si sceglie un ottimo olio extravergine d’oliva, protagonista di questo semplice piatto insieme alle verdure croccanti. Si narra sia nato nei banchetti nobiliari per decorare le altre pietanze, ma tutti quegli ortaggi freschi erano sprecati per guarnire e basta, così i signori scoprirono che, se inzuppati in un intingolo di olio e limone, potevano essere piacevolissimi al palato.

A Roma questa specialità prende il buffo nome di cazzimperio, parola già citata da Gioacchino Belli in un sonetto del 1831: «Co ssale e ppepe e cquattro gocce d’ojjo/poderissimo facce er cazzimperio». Non si conosce il motivo di questo appellativo ma potrebbe derivare da «cazza», termine con cui un tempo si indicava un mestolo utilizzato dagli alchimisti.

Insalata caprese, il piatto patriottico

Pomodori, mozzarella e basilico: i tre colori della bandiera in un piatto che più mediterraneo non si può. Che sia nata nell’isola di Capri è indubbio, ma sull’origine dell’insalata caprese ci sono ancora diverse versioni: secondo l’ipotesi più accreditata sarebbe stato un muratore del secondo dopoguerra a farcire per primo il suo panino per la pausa pranzo con gli ingredienti che richiamano il tricolore. Un’altra teoria sostiene invece che il piatto sia nato negli anni ’20 in un hotel di Capri che aveva creato una cena dedicata a Filippo Tommaso Marinetti, come omaggio al Futurismo. In qualsiasi caso, è un piatto che racchiude tutto il meglio del Sud: gustarlo in estate all’aria aperta è pura poesia.

Friselle, il pasto dei militari

Pratiche, veloci, golosissime. Le friselle sono le regine dell’estate pugliese, ma si trovano in qualunque supermercato italiano: un impasto dorato cotto due volte, inumidito con l’acqua e condito con olio extravergine d’oliva, origano, sale e pomodori. In passato, ne esistevano due versioni: quella di grano duro, riservata alle tavole più benestanti e alle occasioni speciali, e quella a base di orzo oppure miscele di orzo e grano, preparate dalle famiglie meno abbienti. Grazie alla sua lunga conservazione, la frisella (da fresus, participio passato di frendere, che significa tritare, schiacciare) è diventata uno dei prodotti più popolari durante il primo millennio, periodo in cui rappresentava il pasto dei militari in partenza dal Meridione.

Prosciutto e melone, il piatto galenico

O lo ami o lo odi. È uno degli abbinamenti più insoliti e longevi della cucina italiana, nato grazie alla medicina Galenica, ideata dal medico romano Galeno che credeva che, per stare bene, gli uomini avessero bisogno di avere gli elementi di fuoco, aria, terra e acqua in equilibrio nel proprio organismo. Cosa c’entra con l’antipasto all’italiana? L’alimentazione ricopriva un ruolo importante in questa branca della medicina, perché bilanciando tra loro gli ingredienti si poteva arrivare alla perfetta armonia tra gli elementi. Essendo molto freddo e umido, il melone aveva bisogno di un ingrediente caldo da accompagnamento: ecco, allora, che in suo aiuto nel Medioevo accorse il prosciutto crudo, ad avvolgere la fetta in una combinazione insolita eppure gustosa.

Tagliere, l’antipasto all’italiana

Negli ultimi anni il «charcuterie board» ha invaso i social network stranieri. Sono tutti impazziti per il celebre tagliere, iconica specialità degli aperitivi, immancabile antipasto da condividere durante i pranzi in famiglia. Per noi italiani è un must, un qualcosa di cui non ci si stanca mai: realizzarlo in casa è semplice, ma non banale. Per un tagliere a regola d’arte occorre scegliere con cura affettati e formaggi: meglio pochi, ma di qualità, posizionati in maniera elegante e corretta per permettere a tutti di procedere dal più delicato al più intenso. In accompagnamento, non possono mancare grissini, crostini e fette di focaccia. Volendo, si possono aggiungere anche mieli o confetture, ma i veri esperti consigliano di non nascondere il gusto del formaggio con le composte.