Tante le immagini incorniciate alle pareti, dalle nevicate storiche di Roma, alle dediche dei clienti piรน illustri. In uno scatto dโinizio 1900 si riconosce l’ingresso della bottega con l’insegna “pizzicheria”, gli spacci dove non si usava la bilancia, ma si vendeva la merce sfusa a pizzichi. Nel tempo il nome cambia, e allora nel Dopoguerra il negozio diventa una salsamenteria, dove si vendono prodotti in scatola, conserve e salse. Ma per tutti questo angolo di bontร a Trastevere รจ sempre stato l’Antica Caciara. Il nonno dell’attuale proprietario piรน di 120 anni fa aveva una piccola lavorazione di “cacio” nel retrobottega. Oggi non si produce piรน in loco, ma ancora adesso โ complice la piramide di forme da 50 Kg di Pecorino Romano al centro del negozio โ l’aroma di formaggio attira i passanti e fa girare la testa.
Scaffali fino al soffitto e capienti ceste ospitano bottiglie, lattine e vasetti, dove sulle pareti c’รจ uno spazio vuoto, ci sono ritagli di giornale, cartoline, e fotografie incorniciate che lo riempiono. Il banco dei formaggi a vista รจ sempre in ordine e trabocca di specialitร casearie da tutta Italia, il frigo con i salumi e le alici di Sciacca sotto sale, le tante varietร di insaccati, punte di Pecorino e Parmigiano giร tagliate, e sull’uscio, il baccalร nella vaschetta d’acqua, con al ripiano inferiore i ceci giร ammollati. E poi la vetrina dedicata alle ricotte di pecora, che tutte le mattine arrivano ancora tiepide, per non parlare della parete di guanciali di Norcia. Roberto Polica, con sua moglie Anna, sono la storia di questo luogo straordinario.
ยซLa pizzicheria l’ha aperta mio nonno Albino nel 1900, poi รจ subentrato mio padre Antonio, io ci lavoro dal 1963, avevo appena tredici anniยป, racconta quasi sottovoce il Signor Roberto. Un tratto che lo contraddistingue. Nei quasi vent’anni che lo conosco non gli ho mai sentito alzare la voce, nemmeno nei momenti di massimo caos in negozio, con gruppi di turisti, signore esigenti e viandanti incuriositi da quel luogo fuori dal tempo. E con la stessa calma e cordialitร , sempre con un sorriso e il tono pacato, si rivolge a tutti i suoi clienti, sia gli habituรฉ che i passanti. Con gli stranieri, si fa capire a gesti. Con il sorriso, conquista tutti. Tutto nasce dall’amore per il mestiere del padre, che lo spinge a voler iniziare da bambino.
ยซPapร non voleva che lasciassi gli studi, allora mi ha messo “in prova” per un anno. A settembre con timore gli ho chiesto, “Posso continuare?” e lui ha detto sรฌ. A quell’etร non potevo sapere se sarebbe stato il lavoro della mia vita, ma mio padre invece l’aveva capito. Ha visto la mia buona volontร , perchรฉ mica servivo al banco: lavavo i pavimenti, pulivo i bagni e rigovernavo i piatti. I lavori piรน umili. Ma per dirigere un negozio devi sapere anche come si lava per terra, devi fare la gavettaยป ricorda.
Nei primi anni Settanta, dopo la morte del padre, Roberto si ritrova a dover gestire da solo il negozio, le consegne, i pavimenti da lavare, tutto durate l’ascesa dei supermercati in cittร . Le altre botteghe di nicchia iniziavano a subire il contraccolpo economico. I dipendenti del negozio, che avevano il doppio dei suoi anni, timorosi di perdere il posto, tentano di convincerlo a modernizzare. ยซMi consigliavano di vendere anche altro, detersivi e pannolini, e soprattutto di allargare l’offerta a formaggi industriali e piรน economiciยป, dice Roberto. Ma la necessitร di onorare il sogno di suo padre e di suo nonno era troppo forte. E cosรฌ, anche se il futuro รจ incerto, Roberto rischia, tiene duro e ce la fa. ยซQuello che ho imparato da mio padre รจ che se credi in qualcosa, non devi ascoltare nessuno, devi seguire il tuo istinto. Non avrei mai lasciato che la passione di mio padre morisse con luiยป.
E allora resta meticolosa la selezione di prodotti da piccole realtร artigiane, la collaborazione con i norcini di fiducia, la fornitura di un ottimo capocollo prodotto da un suo cugino a Visso, nelle Marche. ยซHo persino resistito la comoditร di mettere il numeratore per servire la clientelaยป, racconta. ยซPer farti servire, ovunque vai devi prendere il numeretto, in banca, in farmacia, e sei solo un numero in coda. Nel mio negozio tu sei il cliente che va trattato con rispetto e garbo, mai un numeroยป.
Nel 2016-2017, a seguito del terremoto nel centro Italia che ha annientato Amatrice e che ha devastato Norcia, Visso e Castelluccio, colpendo tante altre localitร , molti dei produttori che riforniscono l’Antica Caciara erano in grande difficoltร . A causa dei danni e delle perdite si sono visti costretti a rallentare o addirittura interrompere la produzione, ma Roberto li ha tranquillizzati. Anteponendo gli interessi dei produttori ai propri, ha fatto una scelta coraggiosa: non li ha abbandonati e non si รจ rifornito altrove fino a quando non si fossero rimessi in piedi. ยซHo preferito restare senza merce e perdere guadagno piuttosto che rivolgermi ad altri compromettendo il nostro rapporto, ne avrebbe sicuramente sofferto la qualitร e la continuitร di questo postoยป.
La fronte aggrottata si distende e si accende sul viso di Roberto un grande sorriso, ยซCerto, eccomi! Io sono pizzicarolo nell’anima, amo moltissimo questo mestiereยป, e non รจ certo un lavoro facile, ยซTutti giorni, fatta eccezione per la domenica, alzo la saracinesca alle 5 della mattina, alle 8 batto il primo scontrino, alle 14 chiudo per la pausa e torno a casa, poi alle 16 sono di nuovo qui. Alla chiusura bisogna liberare il banco dei formaggi e pulirlo a fondo per l’indomani mattina, prima delle dieci di sera non posso riposareยป. Ma questo non spegne certo quel sorriso. Quando porto i miei food tour a visitare il negozio, e chiedo di preparare un assaggio di pecorino e di canestrato, con qualche fetta di corallina, anche se in negozio c’รจ tanta gente, lui mi risponde sempre, ยซCi penso io, tesoroยป. Chi frequenta l’Antica Caciara con assiduitร รจ premiato con quel dolce epiteto.
Istituzione trasteverina, certo, ma la fama dell’Antica Caciara ha fatto il giro del mondo. Sono tanti i personaggi famosi che considerano Roberto un amico e vengono chiamati “tesoro”, ยซSusanna Tamaro รจ cresciuta mangiando quello che vedi quiยป. La scrittrice Premio Pulitzer Jhumpa Lahiri รจ sempre qui quando torna nella sua casa a Monteverde, ยซma io allโinizio non sapevo chi fosse. Fra noi รจ nata un’amicizia, รจ diventata una di famigliaยป. Ma la fama non significa molto per Roberto, che tratta ogni cliente come se fosse unico.
Il locale รจ stato chiuso l’estate scorsa per lavori di ristrutturazione. Quando sono entrata esitante alla riapertura, avevo paura di trovare grandi cambiamenti, e invece รจ tutto come prima, tutto al suo posto. Roberto mi accoglie come sempre con il sorriso, sempre vestito con la cravatta, e il camice e parannanza candidi. Quando gli chiedo qual รจ il segreto del suo successo, la risposta รจ sempre la stessa: ยซL’amore! La mia piรน grande soddisfazione รจ fare questo mestiere. Mia moglie e i figli vorrebbero che io smettessi, ma come faccio? ร una vita che lavoro. Non riesco a smettere!ยป. L’azienda รจ stata a conduzione familiare fin dall’inizio, ma i figli di Roberto, uno grafico/imprenditore e l’altro all’estero, non vogliono continuare. ยซQuando io e Anna non ci saremo piรน, l’Antica Caciara Trasteverina chiuderร , e sarร la fine di un’epocaยป.
Antica Caciara Trasteverina โ Via di S. Francesco a Ripa, 140A/B โ Tel. +39 06 581 2815
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