Andrea Camilleri è morto. Le ricette di Montalbano per ricordare lo scrittore

Camilleri e la cucina. Una lunga storia d’amore che ha visto il suo apice nella saga del commissario Montalbano che, tra un’inchiesta e un bisticcio con Livia, non perde occasione per un buon piatto, magari con vista mare. Così, Andrea Camilleri ci ha lasciato un ritratto mirabile della sua Sicilia, fatto di argute costruzioni dialettali, scorci incantati di una terra sospesa tra la storia e il mare, e una cultura gastronomica capace di armonie acrobatiche, povera eppure barocca, dove terra, mare, suggestioni esotiche, radici profonde si fondono in un unicuum da conoscere assolutamente.

La Vigata di Camilleri si stringe intorno al ricordo del suo cantore, che, come nelle migliori famiglie, è un ricordo che sa di buono, di sapori di casa, e di quella profonda conoscenza che passa anche per le vie del gusto.

Addio Andrea Camilleri, noi del Gambero Rosso ti ricordiamo così, attraverso qualcuna delle molte ricette di cui hai punteggiato i tuoi libri, che hai contribuito a far conoscere oltre lo Stretto e fuori confine. Tiresia e testimone di quanto può essere forte quella narrazione che si fa strada tra i cibi e le pietanze di un popolo, quanto racconta della sua storia, le passioni, la cultura e le tradizioni.

Gli arancini

La scrittura di Camilleri è un continuo misurarsi con i piaceri del palato, si passa dal cibo di strada alle opere d’arte culinaria, dai piatti fatti di niente agli arditi incontri di sapori, pietanze che entrano nel cuore, come le panelle e gli arancini di Adelina (celebrati ance nella raccolta di racconti Gli arancini di Montalbano), bocconi impossibili da dimenticare: “un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel Dna, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli”. E via a dare la ricetta, così importante da tenerla a mente: “Ne sapeva, a memoria, la ricetta: Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prìpara un risotto, quello che chiamano alla milanisa (senza zaffirano, pi carità !), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini gna poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pì carità di Dio !). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta e alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano !” e poi ancora sfincioni, e via così: l’epopea gastronomica di Montalbano è un tripudio di sapori da resuscitare i morti e proprio per questo dedichiamo ad Andrea Camilleri questo ricordo.

Sarde a beccafico

Non ci sono solo i fritti a dare sostanza a ogni pasto. Per esempio ‘è il pangrattato a riempire e dare vigore ai piatti. È il caso delle sarde a beccafico, di cui Camilleri rivela l’irresistibile bontà, ma anche la necessità di consumarle con parsimonia: “S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia” scrive nel Ladro di Merendine del 1996. Poi 7 anni dopo ne Il giro di Boa, le chiama di nuovo in causa e poi scagiona per un episodio simile: “Nuttata fitusa,’nfami, tutta un arramazzarsi, un votati e rivotati, un addrummisciti e un arrisbigliati, un susiti e un curcati. E non per colpa di una manciatina eccessiva di purpi a strascinasali o di sarde a beccafico fatta la sira avanti”.

Le sarde, pulite e aperte a libretto, vengono farcite con un misto di pangrattato, uvetta, pinoli, aromi e altri ingredienti e poi cotte in forno.

Pasta alla Norma

Non una pasta leggera, a dispetto delle verdure che ne costituiscono il condimento, ma un trionfo opulento di sapore e goduria, ben diverso dal semolino cui la signora Clementina (nel Ladro di merendine) è condannata, e che Montalbano rifugge come il peggior nemico: “Perché non resta a mangiare con me? Montalbano si sentì impallidire lo stomaco. La signora Clementina era buona e cara, ma doveva nutrirsi a semolino e a patate bollite. Veramente avrei tanto da… Pina, la cammarera, è un’ottima cuoca, mi creda. Oggi ha preparato pasta alla Norma , sa, quella con le milinzane fritte e la ricotta salata. Gesù ! Fece Montalbano assettandosi. E per secondo uno stracotto. Gesù ! Ripetè Montalbano“. Invece in Sicilia anche l’ortaggio più innocuo cela opulenza.

Pasta ‘ncasciata

Di nuovo una pasta, stavolta al forno, un primo che è un piatto unico e anche qualcosa di più, ricchissimo e irresistibile, tanto da essere il preferito di Montalbano, come rivela anche la frequenza con cui viene nominato: “nel forno troneggiava una teglia con quattro porzioni di pasta ‘ncasciata, piatto degno dell’Olimpo, se ne mangiò due porzioni” si legge nel Cane di terracotta (1996), mentre in Un mese con Montalbano è la signora Fazio che rende omaggio all’ospite di Vicata invitandolo alla sua tavola, dove: “s’assuperò: la pasta ‘ncasciata fece leccare le dita”, primo piatto di un pasto memorabile, poi seguito da brusciuluni, sorta di polpettone ripieno. E ancora se ne parla ne Il giro di boa (2003), quando racconta: “A Marinella, dintra il forno una tenera e maliziosa pasta ‘ncasciata (pativa di improprietà d’aggettivazione, non seppe definirla meglio) e se la scialò”. Insomma: la pasta ‘ncasciata è una specie di tesoro nascosto dentro al forno, pronto per essere gustato, e che ogni tanto fa capolino tra le righe.

Polpo alla Luciana

Un ingrediente che torna con frequenza nei libri di Camilleri, il polpo, del resto è uno di quegli alimenti che racconta il mare, la cucina povera ma buonissima: basta bollirli e condirli appena, con sale, pepe, olio, una punta di limone e prezzemolo. Sono perfetti così, ma serve maestria perché la cottura non ne rovini le carni. Si devono “squagliare in bocca” come si legge ne Gli arancini di Montalbano. La versione rossa cui si concede il Commissario in La voce del violino (1997), è quella – famosissima – alla Luciana: “A Montalbano era venuto pititto, raprì il frigo: polipetti alla luciana e una semplicissima salsa di pomodoro fresco. Si vede che la cammarera Adelina nn aveva avuto tempo o gana”.

Brioche e granita

Salvo Montalbano ama i dolci con passione irrefrenabile e spesso incontra sulla sua strada dolci e dolcetti che rinfrancano le sue giornate. Alcuni poco conosciuti fuori dall’isola, come per esempio la cubàita o i biscotti regina, altri famosi in mezzo mondo, come la cassata o il cannolo. Appuntamento immancabile però, nei mesi caldi, è la granita – di cui Andrea Camilleri dà, ne Il cane di terracotta, la ricetta, semplicissima “C’era la granita di limone che la cammarera gli preparava secondo la formula uno, due, quattro: un bicchiere di succo di limone, due di zucchero, quattro di acqua. Da leccarsi le dita”. Compagna ideale della granita, perfetta a ogni ora del giorno, la brioche.