Sempre schivo, mai sopra le righe, ore e ore in cucina, ai fornelli ma anche a pulire tutto dopo i servizi. Anthony Genovese, chef con grande e pesante curriculum alle spalle ed ex enfant prodige della cucina italiana, รจ sรฌ un professionista fuori dai cori mediatici, ma รจ anche ormai un maestro di tanti astri nascenti della cucina italiana contemporanea. Che nel mensile di agosto del Gambero Rosso si raccontano. Qui un’anticipazione.
โNon sono un oratore, tanto meno un predicatoreโ si schernisce Anthony. E non per falsa modestia. Lui, tra gli chef di gran rango, รจ effettivamente uno dei piรน defilati. Uno che limita le apparizioni allo stretto necessario e lascia di buon grado che siano gli altri a occupare il centro della scena. Ma poi รจ uno che si fa sentire, eccome, magari sulla distanza. E cosรฌ risolve quel paradosso filosofico sul rumore dell’albero che cade ben maggiore di quello della foresta che cresce. Lo fa, perchรฉ anche se nessuno lo sente, sono gli alberi attorno ad assorbirne il fragore. L’eco del suo lavoro passa โ ora e piรน che mai โ attraverso una nidiata di nuovi protagonisti della cucina italiana contemporanea. Tra i grandi chef in attivitร , รจ il caso di collocare Anthony Genovese nel novero indiscutibile dei maestri (un caso analogo รจ quello di Gaetano Trovato). Lo dicono i dati, lo dicono i numeri.
Era il 2018 quando abbiamo cominciato a intercettare una traiettoria che univa alcuni giovani cuochi, tutti cresciuti nella fucina del Pagliaccio di Roma: un laboratorio che ha alimentato una generazione di talenti che abbiamo chiamato i Genovese Boys. Che riconoscono in Anthony il loro padre putativo. Un Maestro con la maiuscola, sรฌ. Alessandro Miocchi, Giuseppe Lo Iudice, Jacopo Ricci, Piero Drago, Francesco Sodano, Antonio Ziantoni, Pierluigi Gallo, Ciro Scamardella, Federico Delmonte, con l’ultimo arrivato alla ribalta, Tommaso Tonioni. Ma prima ancora, a guardar indietro, ci sono Pino Lavarra e Andrea Accordi. Tutti cresciuti nella scuderia di Genovese e da lรฌ hanno preso il volo verso destinazioni diverse, ognuno con un percorso personale e una direzione propria. Ma sempre afferenti a quella che si sta imponendo come una scuola. Una di quelle che spingono gli allievi a esprimere la loro individualitร .
Lo incontriamo oggi, Genovese, nel pieno di una felice maturitร , capace di equilibrismi inaspettati su quel filo invisibile che collega Calabria e Francia passando per l’Oriente. Valicata da poco la soglia dei 50 anni, ha saputo edificare una cucina personalissima, robusta, di grande prospettiva. Ed รจ quella, forse, che gli si riconosce, insieme alla nobiltร con cui ricama le sue giornate nel ristorante. Arriva per primo, va via per ultimo, come i veri Maestri. La cosa piรน importante? โL’esempio โ risponde placido โ Ci sono sempre, per cucinare ma anche per pulire, mettere a posto, sistemare la cucina. ร una questione di responsabilitร โ, dice, minimizzando fino a far apparire normale quel che normale non necessariamente รจ.
Che effetto fa avere cosรฌ tanti allievi di talento? Temporeggia, ma poi capitola: โร una soddisfazione enorme: ognuno ha la propria filosofia, ma tutti hanno percepito cosa significa fare il cuocoโ. Ovvero? โRispetto, tenaciaโ. E poi, lapidario: โFare il cuoco significa non mollare maiโ. Non avere paura di creare qualcosa, soprattutto in una cittร , come Roma, โche รจ un mondo ancora abbastanza difficileโ. E lo dice a ragion veduta. Lui che ne ha subรฌto i capricci e le incomprensioni. Anni difficili prima che il suo Pagliaccio โ nato nel 2003 โ venisse accettato nel cuore di Roma e dei romani, con quella parabola anomala che racconta di luoghi lontani. E ancora oggi รจ il pubblico straniero a corteggiarlo di piรน.
Quale criterio consente una scelta cosรฌ felice tra i molti che suonano il campanello di via dei Banchi Vecchi a Roma? โSono casi della vita, a volte arrivano ragazzi che alle spalle hanno esperienze con altri chef, come Alessandro che era stato da Crippa, e giร aveva maturato quella sensibilitร verso l’ambiente, la campagna, il prodotto naturale. Altri arrivano direttamente dalle scuole, come Piero e Antonio usciti dalle aule dell’Alma, Tommaso invece era stato da me, poi andato in Francia da Gagnere, e infine รจ tornato quiโ.
Come รจ lavorare al Pagliaccio? โSi sta bene nella nostra cucina โ risponde convinto โ ma non รจ facile: il fatto che io sia sempre lรฌ per qualcuno รจ uno stimolo, sono un riferimento, ma per qualcun altro la mia presenza costante รจ una difficoltร โ. Ma condividere tutto, dalle pulizie all’ansia di certe serate, รจ un collante che aiuta a creare una squadra solida. โSono all’ascolto di quel che dicono i miei ragazzi, li seguo, li rispettoโ. Una complicitร che nasce davanti ai fuochi e continua, anche dopo. โContinuo a sentirli, li vado a trovareโ. Ma non per influenzarli e soprattutto โnon vado a giudicareโ aggiunge con quel suo accento un po’ cosรฌ. Ognuno di loro รจ diverso, e ovviamente piรน passa il tempo piรน maturano la propria identitร . โAntonio รจ il piรน classico, con una visione piรน ‘Michelin’ del ristorante, gli altri hanno un feeling piรน minimalista in alcuni casi rivoluzionario, da Jacopa trovo un’italianitร decisa, per Tommaso vedo che รจ piรน pura e basata sul prodotto. Ma tutti stanno facendo beneโ.
E il tocco di Genovese? Dov’รจ? Dove ritrovi la tua impronta? โNell’approccio alla creazione del piatto, quello ci unisce. C’รจ un nesso nel come viene pensato, credo, ma bisognerebbe sentire loroโ. Repliche, mai, ma qualche piatto in cui trova un ricordo piรน forte dei suoi? โC’รจ, certo โ sorride sornione โ ma non dirรฒ mai di chi. ร inevitabile, soprattutto nei primi tempiโ. Ma poi man mano ognuno mette piรน in luce la propria personalitร gastronomica.
Contento di vedere questi suoi figliocci โfare beneโ. โSono sulla bocca di tutti, fanno un gran lavoro e hanno capito che significa aprire la porta ogni mattinaโ. Come fa lui, giorno dopo giorno. โSono molto esigente con loro, come lo sono con me. Ma non sono un padre padroneโ. Lo dice ridendo, definendosi piรน โun papร , pronto all’ascoltoโ. E pare forse questa la ricetta disarmante di un posto che sa far crescere i singoli e la squadra: โAlcuni di loro hanno portato moltissimo al Pagliaccioโ, lo hanno fatto con idee, energia, ispirazioni, con una visione attuale che apre le porte al resto del mondo: โsono molto attento a quel che succede intorno a me โ dice lo chef โ per me รจ fondamentale sapere dove sta andando la cucinaโ. E i giovani, per questo, rappresentano una vena preziosa per nuove tecniche e nuovi pensieri verso i quali chef Genovese รจ curioso, attento, pronto ad accoglierne stimoli e suggestioni.
a cura di Antonella De Santis
foto di Alberto Blasetti
QUESTO รจ NULLA…
Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate il racconto completo dove abbiamo chiesto ai โGenovese boysโ di dirci il maggior insegnamento ricevuto, il ricordo piรน bello e il piatto o gli ingredienti che piรน rispecchiano la cucina di Genovese. In piรน un focus su come รจ la cucina di oggi secondo Genovese, su Turnรจ, lโaltra faccia del Pagliaccio, e la mappa su dove trovare tutti i giovani chef che sono passati per la sua cucina
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