Bollito, lesso, brasato, stufato. Ecco in cosa si differenziano: la nostra miniguida

Bollire significa immergere la carne in acqua con verdure e aromi, e procedere con la cottura. Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Di lesso, quando la carne viene messa in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione; solitamente quest’ultimo è preludio di un brodo eccezionale (qui la storia del brodo).

Il segreto per servire un buon bollito

Il primo requisito di un buon bollito è che sia ben caldo quindi occorre fare in modo che rimanga tale per tutta la durata del pasto: procuratevi dunque uno scaldavivande elettrico e sistematelo al centro della tavola. Affettate il bollito a seconda dei vari tagli e sistematelo in una teglia ampia, spolveratelo di sale, copritelo di brodo bollente e mettetelo per un paio di minuti sul fuoco prima di sistemarlo sullo scaldavivande.

Brasare

Cucinare con lentezza è sinonimo anche di brasare, che si differenzia da tutti gli altri metodi di cottura lenti per via dell’utilizzo di una sostanza grassa in cui rosolare la carne prima di procedere con la cottura in un fondo liquido (brodo, vino, birra…) che la copre per 3/4. In quanto all’etimologia, la parola deriva da “brasi”, ovvero le “braci” dove i contadini lasciavano il tegame al mattino per levarlo solo alla sera: l’alimento cuoceva lentamente durante il lavoro nei campi, per esser pronto al ritorno in casa. Questa cottura è indicata in particolare per la spalla e il petto di vitello, la spalla e lo scamone del bovino adulto, e il girello.

Stufare

Stufare invece deriva da stufa, un tempo usata non solo come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura degli alimenti. In questo caso la carne da stufare viene immersa direttamente in una padella con poca sostanza grassa e del liquido. Dopodiché si procede con la cottura a fuoco molto lento e a recipiente coperto. Ricapitolando: la differenza fra brasare e stufare, sta nella rosolatura (che c’è nel brasato, mentre non è prevista nello stufato). Mentre quel che differenzia il bollito dallo stufato è la presenza del grasso di cottura (che nel bollito non è proprio contemplato).