Chef emergenti. Andrea Leali e Michelangelo Mammoliti si raccontano

Hanno in comune molte cose gli chef giovani Andrea Leali (Casa Leali a Puegnago sul Garda) e Michelangelo Mammoliti (La Madernassa Resort a Guarene). Entrambi premiati dalla nostra guida Ristoranti d’Italia come Chef emergenti, uno nel 2018 e l’altro nel 2019, entrambi lontani dai riflettori e dalla movida delle grandi città, entrambi giorno dopo giorno perseguono la strada della qualità e dell’alta cucina, stringendo patti di ferro con produttori locali per avere il meglio delle materie prime.

Michelangelo Mammoliti e Andrea Leali

Chef giovani: cena a quattro mani

E così, i due hanno organizzato una cena a quattro mani, quasi a passarsi il testimone da Chef emergente, anche se di “emergente” oramai non hanno più nulla, perché i tempi corrono e nel frattempo si sono fatti “grandi” e consapevoli.

Territorio e creatività

Punti cardine dei due giovani chef sono territorio e creatività. Una creatività non forzata, anche se spesso abbastanza spinta (pensiamo per esempio al piatto di Radicchi macerati, stracchino e cipollotto di Andrea Leali, nella foto di copertina), ma sempre in continuo confronto con i clienti e il loro appagamento.

Astrattismo di Michelangelo Mammoliti

Appagamento che passa anche sulla qualità della materia prima utilizzata e sulla semplicità, o per dirla con le parole di Michelangelo Mammoliti, sul minimalismo (in questo caso il pensiero ricade subito su Apollo, ovvero gli spaghetti che lo chef piemontese cucina in un’estrazione di pollo al forno).

Ricordi di Andrea Leali

Due cucine, le loro, che condividono gli stessi principi di fondo e che entrambe si fanno portavoce di due tra i territori più gastronomicamente interessanti d’Italia, le Langhe e il Garda. Una bella responsabilità che per una sera hanno condiviso con la spensieratezza dei giovani, e al tempo stesso con la lucidità dei grandi chef. Conosciamoli meglio.

Il racconto degli chef giovani

Il menu della serata

a Michelangelo – Casseruola di ortaggi, crema di ceci, olio speziato e terriccio al ruché

Total Black – Tuile al nero di seppia e crema di tonno profumata al limone del Garda

Terroir3 – Cracker di mandorle, crema al legno d’olivo, olio d’oliva e olive infornate

Castagno – Foglia di pastinaca cacio e pepe

Local – Radicchi macerati, stracchino, cipollotto

Astrattismo – Alici marinate, bagnetto rosso e verde della tradizione

Langhe-Franciacorta – Plin alle cipolle arrostite, ristretto di verdure tostate e Franciacorta

Apollo – Spaghetto Pastificio dei Campi cotto in estrazione di pollo al forno, come i profumi della domenica

Ricordi – Coniglio alla Bresciana, salsa di brodo tostato, quinto quarto

Essenziale per essere felici – Biscuit alla fava tonka, pralinato alle nocciole e crema di pane fermentato

Thay&Co – Croccante di cocco coulant al mango e coriandolo

L’abbinamento con i vini, curato dal maître e sommelier Marco Leali, ha previsto etichette piemontesi in abbinamento ai piatti del Garda e viceversa.

Casa Leali – Puegnago sul Garda (BS) – via Valle, 1 – 3665296042 – casalealiristorante.it

 La Madernassa Resort – Castelrotto, Guarene (CN) – Località Lora, 2 – 0173 611716 – lamadernassa.it