Ecco come si mangia da Bu:r di Eugenio Boer, il ristorante senza stella che ci piace lo stesso

In via Giuseppe Mercalli una coppia di ristoratori, la famiglia Bu:r, sembra raccogliere meno di quanto meriterebbe. E guardando al panorama nazionale, la miopia di parte della critica non può che lasciarci perplessi. L’eventuale riconoscimento della Rossa poi non rappresenterebbe una novità per uno dei patron, che si era già distinto come cuoco alla guida del ristorante Essenza. Ma da queste parti non ci si rassegna mica. Anzi, si continua ad andare avanti credendo nelle proprie capacità. E visto come abbiamo mangiato, considerata la maestria con cui siamo stati accolti, non possiamo che dare loro ragione. Ci teniamo così a segnalare il ristorante e a raccontarvi la nostra piacevole esperienza.

Mariconda come un Ramen

La nostra recensione del ristorante Boer

Senza farsi tentare dalle mode che affascinano il milieu meneghino, il cuoco Eugenio Boer porta avanti le proprie idee sfoggiando uno stile culinario fortemente identitario e dalle radici italiane. La proposta dunque, pur con qualche spunto orientale, offre una passerella alle tradizioni del nostro paese e al lavoro prezioso di alcuni piccoli artigiani, individuati con approccio certosino dalla proprietà, che ne promuove gli sforzi tanto da renderli parte dello storytelling. Tra grassi rassicuranti e brodi effetto umami, aromatiche nitide e incisive, viene fuori una cucina diretta e comprensibile, ma non per questo meno fine, elaborata o sfumata. L’aperitivo vegetariano di benvenuto apre su toni abbastanza morbidi, virando su note dolci più che amaricanti. Le portate del menu degustazione I Classici (130 euro) invece si reggono su contrappunti che restituiscono un complesso gustativo centrato, difficilmente fuori giri, una dimostrazione della maturità dello chef, in parte frutto dei suoi trascorsi professionali in giro per la penisola; da Nord a Sud, il bagaglio di Boer è vasto: Norbert Niederkofler, Gaetano Trovato e Alberto Rizzo sono alcuni dei grandi maestri da cui ha affinato la tecnica, che non fa mai pesare al cliente.

Piccione di Laura Peri (uno dei tre servizi)

La sovrastruttura classica però non frena in alcun modo estro e interpretazione: il cervo si mangia con le mani, la Mariconda bresciana diventa un ramen, mentre filetto di bue e animella compongono un insolito bollito; nessun timore reverenziale neanche quando si decide di ritoccare il risotto firma di un grandissimo come Nino Bergese conferendovi un’irresistibile profondità, amplificata dai profumi e dall’acidità citrica del bergamotto. Con simile personalità e visione si inverte la sequenza “logica” di servizio premettendo i secondi ai primi. Una scelta nata dall’idea di scaglionare i carboidrati per ingannare il senso di sazietà che rischierebbe di offuscare le proteine. Ne trae giovamento il focus sulle carni: un lavoro ineccepibile per cottura e consistenze.

Il rimedio della Nonna (dessert)

Come testimonia il piccione in tre servizi scuola Trovato, le cui tracce ematiche vengono smussate da un raffinato battuto di melograno, noci e datteri. Della carta dei vini curata dall’avvocato-sommelier Leandro Cunha abbiamo invece apprezzato l’assenza di ricarichi eccessivi. A costi tutto sommato contenuti si può pescare pure uno champagne. Grande padronanza anche in sala, illuminata dalla restaurant manager Carlotta Perilli con un aplomb e una grazia fuori dal comune. La titolare si muove fra i tavoli ben distanziati mostrando estrema empatia e sensibilità, ciò che le consente di cogliere ogni sfumatura utile a entrare in sintonia con gli ospiti. Ad accompagnarla un team affiatato, che contribuisce a creare un ambiente caloroso in cui sentirsi sempre a proprio agio. Certo, si potrebbe mettere a punto qualcosina (la gestione della materia grassa nell’assortimento pane), ma a questo posto non manca praticamente nulla. Tranne la stella. Ma, come si dice, il tempo è galantuomo.