Il decalogo antispreco di Franco Aliberti. Consigli e ricette dello chef per cucinare a casa con gli scarti

3 anni di Legge Gadda

La Legge Gadda entrava in Gazzetta Ufficiale ad agosto 2016, dopo un lungo iter parlamentare. Sono quindi passati tre anni dall’approvazione di una normativa antispreco che si è rivelata lungimirante e proficua, basata com’è su un sistema meritorio di sgravi e agevolazioni per chi dona il surplus alimentare, e sulla semplificazione delle procedure che regolano le donazioni di cibo. Di fatto, però, la strada è ancora lunga, nonostante si siano moltiplicate le iniziative di associazioni e privati cittadini per contrastare lo spreco. In questa direzione, e in un periodo “a rischio” come l’estate – quando è ancora più facile sovrastimare il fabbisogno domestico di cibo e le materie prime deperiscono molto più rapidamente – anche gli chef scendono in campo con suggerimenti e consigli per cucinare senza sprechi.

Consigli antispreco per la cucina di casa

Franco Aliberti – chef dei Tre Cristi a Milano e perfetto rappresentante di una cucina consapevole, sostenibile, a prevalenza vegetale – ha dunque elaborato il suo decalogo per aiutare chi si muove quotidianamente nella cucina di casa, nell’ambito di un progetto più ampio promosso da Fipe, che in parallelo promuove il suo Manifesto per una ristorazione sostenibile. Ma ora occupiamoci del vademecum rivolto ai cuochi amatoriali, che mette in pratica due dei principi fondanti della cucina di Aliberti: la valorizzazione di ingredienti poveri e la circolarità di preparazioni che limitano all’osso scarti e sprechi.

ll decalogo anti-spreco dello chef Franco Aliberti

1- L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe.
2- I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.
3- I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte.
4- Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno.
5- Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi.
6- La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto.
7- La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata.
8- Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta.
9- Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti.
10- Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.

3 ricette antispreco

E in aggiunta, anche tre ricette da rifare a casa.

Zucchina 100%

Mezze penne vegetali per 4 persone:

3 gambi di piante di zucchina

acqua

sale

3 foglie di zucchina recuperate dal gambo

Per la crema di zucchine

500 g zucchine

olio extra vergine

1/2 scalogno

Sale, pepe

Pulire con l’aiuto di un pelapatate l’esterno dei gambi dai filamenti. Tagliarli in diagonale in modo da assomigliare a una mezza penna, cuocere in acqua salata per circa 3 minuti le foglie, tagliarle sottili. Per la crema appassire in una padella lo scalogno con l’olio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, versarvi del ghiaccio o acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco medio fino a cottura ed evaporazione. Frullare aggiungendo olio sale e pepe.

Cuocere la mezza penna in acqua salata per 2 minuti, completare la cottura in padella con le foglie e la crema per altri 2 minuti.

Riso Lattuga

Limone sotto sale:

2 limoni Bio

200 gr sale grosso integrale

Pepe in grani

foglia di alloro

acqua

Vaso a chiusura ermetica

Lavare e tagliare i limoni, coprirli con il sale. Invasare i limoni, aggiungere il pepe in grani e l’alloro, coprire con acqua e tappare i vasi, mettere a conservare in luogo buio e fresco, dovranno stare a riposo per almeno 30 giorni prima di perdere l’amaro della buccia e poter essere consumati. Col coltello separare la buccia esterna dalla parte bianca interna e dalla polpa rimasta per ridurla in pasta.

Crema di lattuga:

30 gr olio evo

300 gr lattuga ( anche il torsolo )

2 gr sale

250 gr riso Carnaroli Riserva San Massimo

Tostare il riso con olio e sfumare con acqua. Portare a cottura utilizzando solo acqua non salata; a 4 minuti dal termine della cottura inserire la crema di lattuga. A 2 minuti dal termine unire la pasta del limone sotto sale. Terminare la cottura mantecando con olio, sale, pepe e una grattugiata di buccia di limone fresca.

Biancostato

Biancostato con ossa

Marinatura per la cottura:

125 gr olio evo

Uno spicchio aglio

1 gr rosmarino

10 gr sale

20 gr prezzemolo

Pepe

Grigliare a fiamma alta il biancostato su tutti i lati. Frullare tutti gli ingredienti insieme, massaggiare la carne su tutta la superficie con la macinatura ottenuta, preparare un fagotto con carta da forno e alluminio, cuocere per 10 ore in forno a 100°. Eliminare l’osso, passare in padella la carne in modo da creare la crosticina esterna; utilizzare il brodo ottenuto dalla cottura come salsa. A piacere, saltare in padella delle biete con olio e aglio e accompagnarle alla carne.