Firenze è un luogo dalla tradizione gastronomica ricchissima, ma, come tutte le città in preda al fenomeno che definiamo overtourism (o iperturismo), gran parte del suo ricettario storico viene spesso banalizzato in pochi piatti: si arriva nel capoluogo toscano convinti che la bistecca (alla fiorentina) sia il piatto simbolo della città ma, andando a fondo, si scopre un universo di minestre, di paste fresche, di arrosti, brasati e cotture in umido. E una cultura del quinto quarto – grazie alla passione per il lampredotto – che è ancora stimolo di scoperta di sapori nuovi e antichi.
Anche se l’offerta di insegne in città è sterminata, sono poche quelle nelle quali scoprire sapori autentici. Qui una selezione di locali più o meno famosi nei quali assaggiare una cucina genuina e ben fatta e, cosa non trascurabile, dal buon rapporto qualità-prezzo: alcune esperienze, magari perché scoperte dai nomadi digitali di tutto il mondo – o semplicemente perché amatissime – vanno prenotate con anticipo, ma la soddisfazione è assicurata. Detto poi che, per un’ottima bistecca (o altri tagli), non è da trascurare che qualche mese fa è approdato in città Dario Cecchini, il noto macellaio del Chianti, con un ristorante all’interno del 25 Hours Hotel, in pieno centro.
Chi va da Burde per mangiare la bistecca fa bene e al contempo male. Fa bene perché Paolo Gori è senza dubbio uno dei migliori detentori in città dell’arte della griglia (quella vera, a carbone) e soprattutto è grande conoscitore di carni bovine. Ma al contempo fa male, perché perde l’occasione di scoprire quella che è la vera cucina toscana, una cucina contadina a base di ortaggi e di pane vecchio, di parti povere di carni ovine e dei loro formaggi. Ma soprattutto una cucina di zuppe (nella foto di copertina un esempio). La trattoria esiste dal 1901, trasferitasi nel 1927 nell’attuale sede. Oggi a gestirla sono i fratelli Gori, quarta generazione, con il già citato Paolo ai fornelli e Andrea dedicato alla cantina, tra le più amate d’Italia. Il locale ha la particolarità di essere aperto solo a pranzo, con l’eccezione del venerdì sera, e chiuso nei giorni festivi. Per chi non è della città, Burde si trova a Firenze Nord, non lontano dall’aeroporto. Raggiungibile con i mezzi pubblici o con la macchina, si accede alla sala attraversando lo storico negozio di alimentari da sempre in funzione che attualmente vende alcuni dei piatti tipici anche in vasetto per chi volesse portarseli a casa. Prenotare con anticipo
Da Burde – via Pistoiese, 154 – Firenze – vinodaburde.com
Siamo Oltrarno, vicini alla Basilica di Santo Spirito, in un ambiente tipicissimo, datato 1963, tra avventori abituali e una piazza che attira viaggiatori da tutto il mondo. Qui ribollita, lesso rifatto con cipolle, fusilloni al sugo d’anatra e fegato alla salvia la fanno da padroni, senza fronzoli e senza condimenti eccessivi. Di stagione da non perdere i funghi. L’ambiente è convivale, l’accoglienza familiare, da vera trattoria casalinga.
La Casalinga – via de Michelozzi, 9r – Firenze – trattorialacasalinga.it
Nel quartiere gastronomico creato dal compianto Fabio Picchi a Sant’Ambrogio, c’è spazio per un ristorante borghese, un teatro (il Teatro del Sale), un caffè, una tavola che mixa Asia e Toscana (Ciblèo) e pure un’osteria, detta anche Il Cibreino, dove venire a gustare paté di fegatini, lampredotto e stufati a lunga cottura tipici della tradizione. Indirizzo amatissimo dai fiorentini, continua, nelle mani di Giulio Picchi, a far respirare anno dopo anno, generazione dopo generazione, il sapore di casa.
Il Cibrèo Trattoria – dei Macci, 122r – Firenze – cibreo.com/sant-ambrogio/trattoria
Luca Cai, il “re del lampredotto”, è il titolare di quel che fu un vecchio magazzino in una delle piazze più turistiche della città. Continua a essere vero portavoce della tradizione fiorentina delle frattaglie con un menu che pullula di lampredotto (dalle polpette al “susci”, da quello bollito ai ravioli), lingua in carpaccio e trippa alla fiorentina preparata con tutti i crismi. Non mancano l’altrettanto “doverosa” bistecca, il peposo, l’ossobuco. Tra i primi spiccano le crespelle alla fiorentina, piatto agée ma sempre apprezzato. Suggestivo dehors stagionale. Carta dei vini con diverse etichette interessanti. Servizio informale, ma attento.
Il Magazzino – p.zza della Passera, 2/3n – Firenze – facebook.com/p/Osteria-Tripperia-Il-magazzino
Tutto è scelto con cura in questa insegna, dalle materie prime che impreziosiscono la cucina ai vini che si stappano. Ottime le paste fresche, da non mancare le carni tra i secondi, come bistecche e arrosti: qui nei piatti finiscono porcini del Mugello, selvaggina, carni di Chianina. Stessa gestione a cura di Salvatore Toscano per la trattoria omonima di Greve in Chianti.
Osteria Mangiando Mangiando – via A. Poliziano, 5-7r – Firenze – mangiandomangiando.it
Quando la prenotazione diventa imprescindibile per riservarsi un tavolo, vuol dire che il successo di pubblico è un dato di fatto. Il merito di questa insegna di Sant’Ambrogio è di offrire una proposta che non disdegna l’etichetta di trattoria contemporanea, volta a soddisfare una platea di locali e turisti da fuori. Federico Tacconi ha improntato la sua cucina su ingredienti selezionati trattati con rispetto e combinati tra loro in maniera azzeccata. Dai pici all’aglione con briciole di pane croccante e acciughe del Cantabrico agli gnudi, passando per finocchiona, tagliatelle al ragù di cinghiale e coccoli. Si può optare anche per la carne alla griglia. Carta dei vini fornita e con ricarichi corretti. Servizio professionale e cordiale.
L’Ortone – p.zza L. Ghiberti, 87r – Firenze – lortone.it
Nel cuore turistico di Firenze, di fronte allo splendido Palazzo Pitti, dal 2008 sorprende la qualità del wine bar Pitti Gola e Cantina, animato da Edoardo, Zeno, Lorenzo e Manuele. La passione per il vino è il loro identikit, che si rivela sulle alte scaffalature che rivestono il locale, in origine una libreria. Da tempo una piccola cucina arricchisce l’offerta: oltre a salumi e formaggi, pochi piatti davvero gustosi. Per chi cerca invece una cucina più nutrita, gli stessi patron qualche anno fa hanno ridato vita a un locale a poche centinaia di metri, l’Osteria dell’Enoteca, dove la passione per il vino si coniuga con più ampiezza alla cucina toscana, con piatti stagionali di spessore, dalle costine di agnello di montagna alla terrina di fegatini, passando per la bistecca.
Pitti Gola e Cantina – p.zza de’ Pitti, 16 – Firenze – instagram.com/enotecapittigolaecantina
Osteria dell’Enoteca – via Romana, 70/r – Firenze – www.osteriadellenoteca.com
Era vent’anni fa, ormai, quando Marco e Martina Baldesi e Stefano Sebastiani inauguravano il loro primo locale a Santo Spirito, tra i luoghi più “in” e frequentati della città, ma determinati a non scadere in derive turistiche. In menu, con disegni a pastello ispirati ad Oltrarno, si trovano proposte fisse come la terrina di fegatini di pollo e altre stagionali, come la ribollita o il risotto con finferli e capretto. Apprezzati i formaggi e gli affettati. Dolci interessanti. La carta dei vini è ben fornita e originale, con proposte allettanti anche al calice. Stessa gestione per il panificio S.forno (via Santa Monaca, 3r) e per la gastronomia Il Santino, ottimo spot per un buon calice accompagnato da crostini e salumi.
Il Santo Bevitore – via di Santo Spirito, 64r – ilsantobevitore.com
Il Santino – via di Santo Spirito, 60r – ilsantobevitore.com
Insegna storica fiorentina, attiva dal 1869, che presenta anche un simpatico nomignolo da scoprire in loco (!). L’ambiente volutamente datato è contraddistinto da fascinosi arredi e tavoli d’epoca. La cucina si distacca dalle offerte turistiche grazie a una manifattura granitica dei classici toscani e a curiose incursioni atipiche, ormai cavalli di battaglia (notissimi sui social). Imperdibili il pollo al burro e limone o il tortino di uova (montate a mo’ di “soufflé”) con cuore di carciofi, serviti entrambi nel proprio padellino sfrigolante. La spesa quotidiana di mercato assicura ingredienti freschi verificabili all’assaggio: fagioli all’olio, il delicato lesso di manzo e gallina in salsa verde o l’imperiosa bistecca cotta su brace di stufa a carbone. Una fetta finale di torta meringata arricchisce la visita. Carta dei vini contenuta, con prevalenza regionale e servizio scattante dalla verve verace.
Trattoria Sostanza – via del Porcellana, 25r – Firenze – facebook.com/trattoriasostanzailtroia
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