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I segreti per un fritto perfetto

Fritto รจ buono tutto, se fritto bene perรฒ. Qui vi sveliamo i segreti per un fritto a regola d'arte.

  • 18 Dicembre, 2023

Festivitร  fa rima con โ€œsgarriโ€. Via libera, dunque, a dolci, lievitati, frutta secca e, per gli amanti del salato, non lesinate sui fritti. Attenzione perรฒ: anche se la frittura sembra il metodo di cottura piรน rapido ed elementare – basta tuffare lโ€™alimento nellโ€™olio caldo e, dopo qualche minuto, รจ pronto da mangiare – in realtร  รจ un poโ€™ meno semplice di quel che sembra e lโ€™operazione richiede il rispetto di alcune regole.

La temperatura dell’olio

Deve essere piuttosto elevata (fra i 150 e i 190ยฐ C) in modo che, a contatto con il calore, la pastella o il rivestimento coaguli immediatamente, formando una specie di barriera. Lโ€™occhio di un cuoco esperto sa valutare quando la temperatura รจ quella giusta, ma chi invece non si fida dellโ€™occhio puรฒ ricorrere al termometro digitale.

Scegliere l’olio giusto

Tranne delle eccezioni (come friggere nello strutto o nel glucosio) lโ€™olio, possibilmente raffinato, รจ il grasso ideale per la frittura. Il piรน adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, รจ lโ€™olio dโ€™oliva, non necessariamente extravergine. Certo, alcune varietร  hanno un punto di fumo basso (160 ยฐC), ma per la maggior parte dei casi quello di oliva regge le alte temperature molto piรน a lungo di qualunque altro tipo di olio. Al secondo posto viene lโ€™olio di arachide che รจ abbastanza stabile e ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore รจ ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di semi di mais, di semi girasole (a meno che non sia โ€œalto oleicoโ€, in questo caso il punto di fumo si alza) e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioรจ se lโ€™olio rimane sul fuoco per pochissimo tempo. Avendo un punto di fumo basso, sono poco indicati per la frittura sia lโ€™olio di semi vari che quello di soia.

Che cosa significa esattamente punto di fumo?

Il punto di fumo รจ la temperatura massima cui puรฒ arrivare un grasso alimentare, dopodichรฉ esso si decompone alterando la sua struttura molecolare e generando acroleina, una sostanza prodotta dalla disidratazione del glicerolo, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. รˆ ben visibile sotto forma di fumo grigiastro che parte dalla superficie del recipiente.

Temperatura di servizio e altri trucchi

Naturalmente la frittura va servita calda, meglio ancora se appena tolta dalla padella – โ€œfrienno e magnannoโ€, sintetizzano efficacemente i napoletani – non va coperta e va salata soltanto alla fine: coprendola con un panno o con un piatto si facilita la formazione di vapore che andrebbe ad ammorbidire la crosta, mentre salandola troppo presto si ammorbidirebbe per osmosi (il sale fa fuoriuscire la parte di acqua che รจ rimasta negli alimenti fritti). Et voilร , il fritto perfetto รจ servito.

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