Festivitร fa rima con โsgarriโ. Via libera, dunque, a dolci, lievitati, frutta secca e, per gli amanti del salato, non lesinate sui fritti. Attenzione perรฒ: anche se la frittura sembra il metodo di cottura piรน rapido ed elementare – basta tuffare lโalimento nellโolio caldo e, dopo qualche minuto, รจ pronto da mangiare – in realtร รจ un poโ meno semplice di quel che sembra e lโoperazione richiede il rispetto di alcune regole.
Deve essere piuttosto elevata (fra i 150 e i 190ยฐ C) in modo che, a contatto con il calore, la pastella o il rivestimento coaguli immediatamente, formando una specie di barriera. Lโocchio di un cuoco esperto sa valutare quando la temperatura รจ quella giusta, ma chi invece non si fida dellโocchio puรฒ ricorrere al termometro digitale.
Tranne delle eccezioni (come friggere nello strutto o nel glucosio) lโolio, possibilmente raffinato, รจ il grasso ideale per la frittura. Il piรน adatto allo scopo, quello che si degrada meno facilmente, รจ lโolio dโoliva, non necessariamente extravergine. Certo, alcune varietร hanno un punto di fumo basso (160 ยฐC), ma per la maggior parte dei casi quello di oliva regge le alte temperature molto piรน a lungo di qualunque altro tipo di olio. Al secondo posto viene lโolio di arachide che รจ abbastanza stabile e ha il vantaggio di un costo inferiore. Essendo quasi insapore รจ ottimo per le fritture dei dolci e per quelle di pesci dal gusto particolarmente delicato. Gli oli di semi di mais, di semi girasole (a meno che non sia โalto oleicoโ, in questo caso il punto di fumo si alza) e vinacciolo possono essere usati solo per piccole fritture, cioรจ se lโolio rimane sul fuoco per pochissimo tempo. Avendo un punto di fumo basso, sono poco indicati per la frittura sia lโolio di semi vari che quello di soia.
Il punto di fumo รจ la temperatura massima cui puรฒ arrivare un grasso alimentare, dopodichรฉ esso si decompone alterando la sua struttura molecolare e generando acroleina, una sostanza prodotta dalla disidratazione del glicerolo, tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. ร ben visibile sotto forma di fumo grigiastro che parte dalla superficie del recipiente.
Naturalmente la frittura va servita calda, meglio ancora se appena tolta dalla padella – โfrienno e magnannoโ, sintetizzano efficacemente i napoletani – non va coperta e va salata soltanto alla fine: coprendola con un panno o con un piatto si facilita la formazione di vapore che andrebbe ad ammorbidire la crosta, mentre salandola troppo presto si ammorbidirebbe per osmosi (il sale fa fuoriuscire la parte di acqua che รจ rimasta negli alimenti fritti). Et voilร , il fritto perfetto รจ servito.
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