Gelato

Gelato, nuovi gusti e tendenze: la carica dei Gelatieri Moderni

Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Abbiamo intrapreso un viaggio tra chimica, tecnologia, biodiversitร  e rispetto per lโ€™ambiente.

  • 14 Giugno, 2019

Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilitร ? Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo intrapreso un viaggio tra chimica, tecnologia, biodiversitร  e rispetto per lโ€™ambiente.

Il gelato รจ uno dei monumenti gastronomici del nostro Paese

Un prodotto che tra lโ€™altro non ha risentito delle crisi dei consumi degli ultimi anni, dal costo accessibile per il cliente, di veloce consumo โ€“ in una societร  che, diciamo una banalitร , ha sempre meno tempo โ€“ ma comunque legato alla sfera della socialitร  (visto che spesso viene gustato in compagnia) e del tempo libero. Gli italiani si stima che ne mangino ogni anno intorno a 7-8 chili ciascuno. Tra questo vasto esercito di appassionati รจ sempre piรน ampia la fetta di chi รจ attento alla sua composizione (per scelte etiche o per intolleranze), alle materie prime di partenza, a unโ€™esperienza gustativa che racconti anche una storia oltre che un sapore.

Gelato nuovi gusti. Due mani reggono due coni gelato. foto di Marco Varoli

Cosa succede nel mondo della gelateria?

Sono allโ€™incirca 20mila le gelaterie artigianali sul nostro territorio, ma a causa del vuoto normativo che non distingue in maniera chiara e limpida il prodotto artigianale da quello industriale non รจ sempre facile e immediato per il cliente riconoscere che tipo di prodotto ha davanti. Da una parte resistono piccole imprese virtuose, che lavorano il prodotto partendo da materie prime fresche, con il gelatiere come responsabile diretto della produzione, conoscitore (spesso unico) delle ricette e del mestiere, tramandato da padre in figlio direttamente nel laboratorio di famiglia.

In una vasta zona grigia si collocano i molti laboratori che fanno ricorso a basi e prodotti industriali per velocizzare o ampliare la produzione di un prodotto che di artigianale ha ben poco (anche se spesso รจ comunicato come tale), frutto di una miscela di semilavorati in quantitร  prefissate. In questo mare magnum si sono sviluppate figure sempre piรน dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubritร  oltre che la bontร  del gelato. Lavorano in una modalitร  attenta allโ€™ambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera.

Sono i moderni gelatieri: coloro che con una nuova sensibilitร  hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, tra le quali aveva giร  trovato posto il gelato gastronomico (fattosi poi strada nel mondo della ristorazione), hanno fatto conoscere al pubblico frutti dimenticati ridando valore al sorbetto nella sua valenza di preparazione stagionale. Coloro che hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo.

gelato nuovi gusti. Pallina di gusto cioccolato. foto di Marco Varoli

Gelato e nuovi gusti: il ritorno evoluto al classico

Per Paolo Brunelli i classici non sono mai passati di moda, sono i sapori della tradizione gustativa che si tramanda, che piacciono e coinvolgono tutte le generazioni generazioni. Ma oggi si fanno diversamente. โ€œPrendi il pistacchio per esempio. Un gusto dalla storia complessa. Negli anni โ€™80 ricordo che si faceva partendo dalla mandorla e poi veniva colorato. Non era veramente pistacchio. Oggi abbiamo scelto di lavorarlo diversamente, partendo dal frutto secco, che naturalmente ha dei costi molto piรน elevati, ma restituisce un sapore autentico, piรน complesso al prodotto finale. Anche il cioccolato ha subito grandi trasformazioni. Una volta si faceva con il cacao, quindi con il prodotto in polvere; in questi 30 anni cโ€™รจ stata una vera e propria rivoluzione che ha portato allโ€™utilizzo del cioccolato vero e proprio, alla scelta di monorigine provenienti delle migliori zone di produzione di cacao al mondoโ€.

Quel cioccolato che valorizza anche un altro grande classico a base latte, la stracciatella. โ€œCredo che quello che oggi ci distingue nellโ€™approccio a questo lavoro รจ la consapevolezza; abbiamo molte informazioni a disposizione โ€“ ciรฒ che mancava ai nostri predecessori โ€“ e con queste possiamo scegliere consapevolmente se fare un gelato che sia veramente un alimento buono e sano, senza scorciatoieโ€.

Gelato nuovi gusti. Frusta con il gelato. Foto di Marco Varoli

Sistemi di produzione attenti ai consumi e allโ€™ambiente

Consapevolezza per Brunelli vuol dire anche impiego di sistemi di produzione piรน intelligenti, attenti ai consumi e allโ€™ambiente. Cosรฌ, nella gelateria di Agugliano e in quella di Senigallia si utilizza giร  da qualche anno materiale compostabile, per il consumo del gelato e per le confezioni da asporto. Uno sforzo che rivela la volontร  di partecipare attivamente ad un cambiamento che รจ necessario.

โ€œPer abbattere i consumi abbiamo voluto investire anche su macchine innovative, come la Principessa, una mantecatrice che grazie ad una nuova tecnologia non utilizza piรน acqua per il raffreddamento, i cui consumi erano il vero tallone dโ€™Achille dei nostri laboratori. Il risparmio รจ considerevole, sia per lโ€™ambiente che per la bolletta. E lo stesso vale per lโ€™elettricitร โ€. I classici che Brunelli ha riportato sul bancone in una carta di gusti della tradizione, sono anche i dolci di casa della domenica.

gelato nuovi gusti. Palline con vari gusti di gelato. Foto di Marco Varoli

Tra questi cโ€™รจ la zuppa inglese (realizzata con un alchermes โ€œsartorialeโ€ preparato da un artigiano milanese), lo zabaione al vino cotto (un omaggio alla sua regione, preparato con il vino cotto del Loro Piceno) o un altro classico dessert italiano, il tiramisรน, molto amato dai gelatieri italiani ed europei (gusto ufficiale del Gelato Day 2019, Giornata Europea del Gelato Artigianale svoltasi lo scorso marzo, che verrร  riproposto durante tutto lโ€™anno in ricette ed iniziative a esso dedicate) e che Brunelli ha arricchito e valorizzato al suo interno con i cioccolatini Menododici al tartufo fondente: unโ€™esplosione di sapore.

a cura di Silvia Cittadini

foto di Marco Varoli

QUESTO รˆ NULLA…

Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con gli interventi di Fabio e Monia Solighetti e Alessandro Trezza (Albero dei Gelati) e di Stefano Guizzetti (Ciacco), un focus sul gelato gastronomico, i 7 comandamenti del Gelatiere Moderno e un approfondimento sui macchinari piรน in voga. Un servizio di 12 pagine che mostra come, sempre di piรน, i gelatieri si fanno portavoce di piccole produzioni biologiche o che lavorano con tecniche agricole naturali, e sono attenti agli sprechi e alla sostenibilitร  ambientale.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store
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