Come si stanno muovendo i gelatieri contemporanei? Come si barcamenano tra tradizione e futuro? Come si rapportano con il territorio e con la sostenibilitร ? Nel numero di giugno del Gambero Rosso abbiamo intrapreso un viaggio tra chimica, tecnologia, biodiversitร e rispetto per lโambiente.
Un prodotto che tra lโaltro non ha risentito delle crisi dei consumi degli ultimi anni, dal costo accessibile per il cliente, di veloce consumo โ in una societร che, diciamo una banalitร , ha sempre meno tempo โ ma comunque legato alla sfera della socialitร (visto che spesso viene gustato in compagnia) e del tempo libero. Gli italiani si stima che ne mangino ogni anno intorno a 7-8 chili ciascuno. Tra questo vasto esercito di appassionati รจ sempre piรน ampia la fetta di chi รจ attento alla sua composizione (per scelte etiche o per intolleranze), alle materie prime di partenza, a unโesperienza gustativa che racconti anche una storia oltre che un sapore.
Sono allโincirca 20mila le gelaterie artigianali sul nostro territorio, ma a causa del vuoto normativo che non distingue in maniera chiara e limpida il prodotto artigianale da quello industriale non รจ sempre facile e immediato per il cliente riconoscere che tipo di prodotto ha davanti. Da una parte resistono piccole imprese virtuose, che lavorano il prodotto partendo da materie prime fresche, con il gelatiere come responsabile diretto della produzione, conoscitore (spesso unico) delle ricette e del mestiere, tramandato da padre in figlio direttamente nel laboratorio di famiglia.
In una vasta zona grigia si collocano i molti laboratori che fanno ricorso a basi e prodotti industriali per velocizzare o ampliare la produzione di un prodotto che di artigianale ha ben poco (anche se spesso รจ comunicato come tale), frutto di una miscela di semilavorati in quantitร prefissate. In questo mare magnum si sono sviluppate figure sempre piรน dinamiche, che studiano per acquisire un bagaglio professionale completo, conoscono attrezzature e tecnologie, la chimica del gelato e dei suoi ingredienti, hanno come obiettivo la salubritร oltre che la bontร del gelato. Lavorano in una modalitร attenta allโambiente e al rispetto dei produttori che sono alla base della sua filiera.
Sono i moderni gelatieri: coloro che con una nuova sensibilitร hanno riportato sul bancone i grandi classici della gelateria italiana, hanno aperto la strada a nuove sperimentazioni, tra le quali aveva giร trovato posto il gelato gastronomico (fattosi poi strada nel mondo della ristorazione), hanno fatto conoscere al pubblico frutti dimenticati ridando valore al sorbetto nella sua valenza di preparazione stagionale. Coloro che hanno traghettato definitivamente il gelato al di fuori della sua etichetta di alimento prevalentemente estivo.
Per Paolo Brunelli i classici non sono mai passati di moda, sono i sapori della tradizione gustativa che si tramanda, che piacciono e coinvolgono tutte le generazioni generazioni. Ma oggi si fanno diversamente. โPrendi il pistacchio per esempio. Un gusto dalla storia complessa. Negli anni โ80 ricordo che si faceva partendo dalla mandorla e poi veniva colorato. Non era veramente pistacchio. Oggi abbiamo scelto di lavorarlo diversamente, partendo dal frutto secco, che naturalmente ha dei costi molto piรน elevati, ma restituisce un sapore autentico, piรน complesso al prodotto finale. Anche il cioccolato ha subito grandi trasformazioni. Una volta si faceva con il cacao, quindi con il prodotto in polvere; in questi 30 anni cโรจ stata una vera e propria rivoluzione che ha portato allโutilizzo del cioccolato vero e proprio, alla scelta di monorigine provenienti delle migliori zone di produzione di cacao al mondoโ.
Quel cioccolato che valorizza anche un altro grande classico a base latte, la stracciatella. โCredo che quello che oggi ci distingue nellโapproccio a questo lavoro รจ la consapevolezza; abbiamo molte informazioni a disposizione โ ciรฒ che mancava ai nostri predecessori โ e con queste possiamo scegliere consapevolmente se fare un gelato che sia veramente un alimento buono e sano, senza scorciatoieโ.
Consapevolezza per Brunelli vuol dire anche impiego di sistemi di produzione piรน intelligenti, attenti ai consumi e allโambiente. Cosรฌ, nella gelateria di Agugliano e in quella di Senigallia si utilizza giร da qualche anno materiale compostabile, per il consumo del gelato e per le confezioni da asporto. Uno sforzo che rivela la volontร di partecipare attivamente ad un cambiamento che รจ necessario.
โPer abbattere i consumi abbiamo voluto investire anche su macchine innovative, come la Principessa, una mantecatrice che grazie ad una nuova tecnologia non utilizza piรน acqua per il raffreddamento, i cui consumi erano il vero tallone dโAchille dei nostri laboratori. Il risparmio รจ considerevole, sia per lโambiente che per la bolletta. E lo stesso vale per lโelettricitร โ. I classici che Brunelli ha riportato sul bancone in una carta di gusti della tradizione, sono anche i dolci di casa della domenica.
Tra questi cโรจ la zuppa inglese (realizzata con un alchermes โsartorialeโ preparato da un artigiano milanese), lo zabaione al vino cotto (un omaggio alla sua regione, preparato con il vino cotto del Loro Piceno) o un altro classico dessert italiano, il tiramisรน, molto amato dai gelatieri italiani ed europei (gusto ufficiale del Gelato Day 2019, Giornata Europea del Gelato Artigianale svoltasi lo scorso marzo, che verrร riproposto durante tutto lโanno in ricette ed iniziative a esso dedicate) e che Brunelli ha arricchito e valorizzato al suo interno con i cioccolatini Menododici al tartufo fondente: unโesplosione di sapore.
a cura di Silvia Cittadini
foto di Marco Varoli
QUESTO ร NULLA…
Nel numero di giugno del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con gli interventi di Fabio e Monia Solighetti e Alessandro Trezza (Albero dei Gelati) e di Stefano Guizzetti (Ciacco), un focus sul gelato gastronomico, i 7 comandamenti del Gelatiere Moderno e un approfondimento sui macchinari piรน in voga. Un servizio di 12 pagine che mostra come, sempre di piรน, i gelatieri si fanno portavoce di piccole produzioni biologiche o che lavorano con tecniche agricole naturali, e sono attenti agli sprechi e alla sostenibilitร ambientale.
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