Gluten Freak. La bakery pop-up a Milano

Lui è un giovanissimo super appassionato di pasticceria, in special modo di viennoiserie, con alle spalle esperienze da pastry chef al Dinner di Heston Blumenthal e a San Francisco da In Situ. Lei nasce come giornalista ma ad un certo punto della vita rimane folgorata dal pane, tanto da intraprendere un viaggio dal Piemonte alla Sicilia alla ricerca di grani e artigiani (che poi sono diventati i protagonisti del suo libro “Altri grani altri pani”).

Paolo Minguzzi e Laura Lazzaroni

I due, da maggio, uniscono le forze per proporre, nella loro bakery pop-up, croissant, pain au chocolat, grilled cheese sandwich e altri lievitati con due caratteristiche: essere eccellenti ed essere inediti da noi. Non i soliti sfogliati e lievitati da pasticceria italiana insomma, ma qualcosa più vicino alla sensibilità internazionale, dal nord Europa alla California.

Croissant

L’incontro da Forno Collettivo

“Quando Paolo Minguzzi è tornato in Italia voleva aprire un posto suo a Bologna, che fosse sia bakery sia un luogo dove fermarsi a mangiare, magari con uno chef’s table, e una volta saputo di Forno Collettivo – per il quale Laura Lazzaroni ha selezionato grani e farine, oltre a fornire i contatti giusti per intraprendere il progetto nel migliore dei modi – si è proposto per fare un’esperienza di panificazione”. Ed è da Forno Collettivo che i due maturano l’idea del progetto: “Di base ci accomuna una grande passione per tutto quello che ruota attorno al lievitato, così abbiamo deciso di divertirci ideando questo pop up”. Un progetto che permette di dar sfogo a questa passione facendo ricerca su prodotti un po’ particolari, almeno qui in Italia, ispirati a cose provate all’estero. “Poi ci piace l’idea di far circolare sempre di più la cultura di un lievitato che abbia un pensiero, una tecnica e una ricerca profonda dietro”.

Croiss-monsieur

Gluten Freak

Di che si tratta esattamente? “Di un pop up – Gluten Freak lo abbiamo chiamato – con scadenza regolare dove proponiamo viennoiseries, ovvero paste dolci laminate e lievitate da forno, e i prodotti a base pane che ci piace mangiare ma che non troviamo facilmente qui”. Primo appuntamento? il 5 maggio da Tipografia Alimentare a Milano. “Poi da Cofficina Ticinese 58, questi sono gli appuntamenti certi a ora. Ci farebbe piacere collaborare anche con qualche realtà non milanese”. Andranno avanti sicuramente fino alla fine dell’anno, intercettando solo quei luoghi dove la ricerca sulla materia prima è imprescindibile e dove si potrà intercettare una clientela attenta. Più o meno una volta al mese. Niente sito internet, “solo una pagina Instagram, che è più in linea col progetto, e una locandina creata di volta in volta da un artista diverso”. Il primo sarà Gianluca Biscalchin (che durante la passata design week ha già dato prova di amare i croissant).

Croiss-monsieur

Le collaborazioni con gli chef

Allo stesso tempo, i due non escludono la possibilità di attivare collaborazioni, sempre spot, con dei ristoranti veri e propri: “Diego Rossi e Cesare Battisti hanno provato il nostro kimchi croissant: ci piacerebbe l’idea di sviluppare un prodotto ad hoc per entrambi”. Un progetto nomade, effimero, che apre le porte a mille sfumature. Non solo, “ci ha permesso di testare sulla nostra pelle quello che si continua a dire ma che finché non lo provi, rimane un semplice slogan, ovvero che la nuova leva dei panificatori fa gruppo e si aiuta a vicenda. È verissimo. Non a caso quando abbiamo detto ad Adriano Del Mastro che non avevamo un laboratorio dove fare la produzione – le prove di ricettazione le hanno fatte da Forno Collettivo – lui ci ha immediatamente messo a disposizione il suo (Forno Del Mastro, a Monza), semplicemente in un’ottica di scambio di informazioni”. Una sorta di baratto basato sulle rispettive conoscenze. Che permetterà al progetto di avere il suo laboratorio di produzione.

Cruffin

I prodotti di Gluten Freak

Tornando al primo appuntamento da TipA – così a Milano è soprannominata Tipografia Alimentare – per l’intera giornata del 5 maggio si avrà la possibilità di assaggiare cinque prodotti: “Il croissant per noi ideale, ovvero un maxi croissant sfogliato tra i 110 e 120 grammi vuoto e un po’ salato, il pain au chocolat che chiamiamo All Black, fatto con grano arso e una doppia farcitura di cioccolato fondente”. E ancora il croiss-monsieur con l’impasto del croissant arrotolato insieme a formaggio Ragusano e prosciutto cotto lievemente affumicato, il cruffin – “incrocio tra croissant e muffin” – con ripieno di crema al cardamomo e caramello al lievito e infine il grilled cheese sandwich “dove il pane ha una bella percentuale di grano tenero Mentana (una vecchia varietà) e di miscuglio evolutivo, entrambi marchigiani: qui abbiamo cercato una mollica non troppo aperta, preferibile per il sandwich, e una bella croccantezza, con la panatura di semi di papavero”. Il ripieno è con due formaggi, Gruyère e brie, e kimchi “eredità di Carol Choi, che prima di concludere la sua consulenza da Forno Collettivo ci ha aiutato nella nostra produzione del fermentato”.

Pain au chocolat

L’idea è poi quella di variare l’offerta di volta in volta. Nessun limite, dunque, per questo progetto in cui il concetto di fluidità assume solo connotati positivi: da un lato effimero e difficile da etichettare, dall’altro basato sull’idea di comunità. Si fa il banco di volta in volta in un posto diverso, si apre, si vende la produzione, quando il prodotto è finito (attenzione: potrebbe avvenire già di buona mattina), si chiude in attesa di aprire il mese successivo. Ma in attesa, anche, che dopo qualche mese di warm up, il progetto generi qualcosa di più stabile. Ma di questo riparleremo.

a cura di Annalisa Zordan