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Guida Michelin Francia 2019. Tre Stelle per Mauro Colagreco, una per Simone Tondo

Va in scena dalla Salle Gaveau di Parigi la premiazione delle nuove stelle francesi. Pioggia di prime stelle, molte a Parigi. Due nuovi tristellati, uno è Mauro Colagreco; Simone Tondo porta a casa il primo macaron per Racines.

di Livia Montagnoli

21 Gennaio, 2019

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di Livia Montagnoli

21/01/19

Ricomincia – come d’abitudine – dalla Francia, l’anno “accademico” della Michelin. La prima cerimonia di premiazione del 2019 firmata dalla Rossa, dunque, ha luogo a Parigi, solo una settimana prima dell’altro grande evento gastronomico che il 29 e 30 gennaio catalizzerà sul Paese (ma a Lione) gli occhi dell’alta ristorazione mondiale, in occasione dell’atto finale del Bocuse d’Or. Oggi, invece, a la Salle Gaveau sono riuniti tutti i nomi della grande ristorazione francese, in attesa di scoprire se i rumors della vigilia si riveleranno fondati. La Francia, ca va sans dire, è il Paese con il più alto numero di insegne stellate (l’Italia segue in seconda posizione, pressoché doppiata); e ogni anno vede aumentare il computo dei riconoscimenti importanti, a vantaggio di chi il palcoscenico della Michelin lo calca già da molti anni e pure delle nuove promesse della ristorazione nazionale. Dunque si riparte dalle 621 insegne stellate dell’anno passato, per scoprire chi si aggiudica i nuovi macaron dispensati dagli ispettori della Rossa, che nel frattempo ha cambiato direzione – com’è evidente dalla presenza sul palco di Gwendal Poullenec – avviato una collaborazione con Le Fooding e anticipato una serie di novità, come l’introduzione di una sezione dedicata ai 30 pasticceri più talentuosi della ristorazione francese. Manovre, queste, che devono essere lette anche nell’ottica del drastico calo delle vendite che si è consumato negli ultimi 12 anni (oltre il 58% in meno, nel periodo compreso tra il 2005 e il 2017).

Perde una stella Marc Veyrat, le riprende la Maison Bras

Prima di inoltrarci nell’Olimpo stellato, qualche nota a margine: l’ingresso tra i Bib Gourmand di Cucina, il ristorante italiano a Parigi di Alain Ducasse, guidato da Matteo Lorenzini; il giallo di “casa” Bras, che l’anno scorso aveva chiesto e ottenuto di restituire le stelle. Sulla nuova edizione, invece, la Maison Bras rientra con Due Stelle: “Una decisione contraddittoria, che ci lascia dubbiosi” spiega la nota della famiglia di Laguiole “ma certo non preoccupati. Abbiamo espresso il nostro punto di vista l’anno scorso, e siamo ancora della stessa idea”. Alla Michelin, se lo riterrà, l’onere di rispondere. Per contro, sono numerose le insegne che perdono posizioni. Tre queste, a Parigi, passa a due stelle il tristellato L’Astrance di Pascal Barbot (stessa sorte per L’Auberge de l’III e per Marc Veyrat a La Maison de Bois, dove il terzo macaron era arrivato solo un anno fa). Sul palco, al ricordo di Paul Bocuse, già omaggiato un anno fa, a pochi giorni dalla sua scomparsa, si unisce il ricordo di Joel Robuchon, mancato l’estate scorsa.

I nuovi tristellati. C’è Mauro Colagreco col Mirazur

Laurent Petit è il primo a salire sul palco per ricevere le tre stelle. Emozionato, e con la voce rotta, festeggia il riconoscimento arrivato a premiare Le Clos des Sens, ad Annecy, per una tavola che guida da più di vent’anni, valorizzando i prodotti di un territorio che deve molto al suo legame con il lago. Ma è Mauro Colagreco la sorpresa più gradita: il Mirazur di Menton, a pochi chilometri dal confine italiano, è uno dei nuovi tristellati di Francia: “Grazie a tutti e a tutta la mia equipe, a tutta la mia famiglia”, ringrazia commosso lo chef italo-argentino, mentre ricorda tutti i maestri della cucina francese presenti in sala che l’hanno aiutato a costruire il suo sogno.

I nuovi bistellati

Tra i nuovi bistellati, l’ovazione più calorosa della sala spetta a David Toutain, allievo tra i più talentuosi di Alain Passard: l’anno scorso i pronostici della vigilia erano stati disattesi, stavolta il suo ristorante in rue Surcouf, a Parigi, ottiene il riconoscimento meritato. Applausi scroscianti anche per Alexandre Mazzia – AM – che riporta a Marsiglia le due stelle. Con loro raggiungono la compagine bistellata anche La Coquillage, La Maison d’a Cote, La Scene (quest’ultimo, sempre a Parigi, condotto da una donna, Stephanie Le Quellec).

Una stella per Simone Tondo a Parigi

Sono ben 68 le insegne che ricevono il primo macaron; 18 sono concentrate a Parigi, dove il gruppo dei nuovi stellati annovera tavole molto diverse tra loro. C’è per esempio L’Abysse, l’elegante sushi restaurant di Yannick Allenò al Pavillon Ledoyen, atteso dai pronostici; e il geniale, quanto longevo, Abri di Katsuaki Okyiama (difficile pensare che su questa scelta, come su altre meno convenzionali, non abbia influito il sodalizio con Le Fooding) . Soddisfazione anche per l’Italia, con Simone Tondo che conquista la prima stella con Racines, aperto all’inizio del 2018. E poi Automne, Neso, Pilgrim, La Condesa, Yoshinori, Baieta.

Le nuove stelle

Tre Stelle

Le Clos des Sens, Annecy

Mirazur, Menton

Due Stelle

Le Coquillage, Cancale

La Maison d’a Cote, Montlivant

La Scene, Parigi

David Toutain, Parigi

AM, Marsiglia

Una Stella

Parigi