Dopo la laurea in Scienze Turistiche, gli โstudiโ si spostano dallโaltra parte del pass del ristorante, iniziando proprio dal Biafora restaurant (il ristorante all’interno dell’hotel, tuttora operativo e aperto solo agli ospiti), partendo volutamente dai gradini piรน โbassiโ. Parliamo di Antonio Biafora che durante i periodi di bassa stagione ne approfitta per fare stage in varie cittร italiane, da Caserta a Sottomarina, fino ad approdare all’Alma di Colorno, per poi continuare con gli studi e altri stage: al Ristorante il Vigneto di Roddi dโAlba, al Bracali di Massa Marittima e a Potenza con il compianto chef Frank Rizzuti da Cucina del Sud. Ma l’obiettivo รจ sempre stato quello di tornare a San Giovanni in Fiore, nella sua Sila per dedicarle il suo ristorante.
Albicocca ossidata, gin e zafferano
Hyle, che si legge โileโ, รจ un termine coniato da Aristotele e significa materia, veniva usato dai greci sin dalle prime visite sullโaltopiano silano: la Sila e i suoi incantevoli e millenari boschi erano un posto ricco di legna, di materia appunto. Hyle, poi Silva (selva dal latino), poi Sila. Lโintento di Biafora รจ ripercorrere questa via, che parte dalle colline sul mare e arriva in cima alle montagne, un percorso relativamente breve che comprende un territorio fertile e ricco di materie prime diverse e interessantissime, dalle quali si parte per costruire un progetto di cucina che, arricchito da esperienza e trascorsi dello chef, traccia una mappa di eccellenze territoriali, individuando agricoltori, allevatori e piccoli produttori e attiva una catena di sostenibilitร economico-sociale.
Spaghetto burro e levistico
Il menu di Hyle รจ studiato da Antonio Biafora insieme a Francesco Cardace per mesi. La centralitร del mondo vegetale non รจ solo una scelta gastronomica ma una filosofia che si riflette nella costruzione del menu, dove ortaggi, erbe spontanee e fermentazioni giocano un ruolo da protagonisti insieme a tutti gli ingredienti della Sila. Dalle trote allevate a San Giovanni in Fiore alla capra rustica di Calabria allevata allo stato brado, dalle quaglie di un piccolo allevatore fino a funghi, tartufo, erbe aromatiche e lโanice nero, che qui nasce spontaneo. E persino la resina. Delle materie prime a disposizione, in cucina viene utilizzato tutto, seguendo una filosofia di sostenibilitร che รจ nel DNA della cultura di Antonio Biafora. Uno chef curioso e sperimentatore, con una consapevolezza matura che lo porta a ricercare i prodotti piรน interessanti del territorio e a lavorarli utilizzando tecniche contemporanee, provando cotture e abbinamenti ogni volta diversi, in una sperimentazione mai fine a se stessa, bensรฌ diretta a creare piatti di forte impatto e di grande originalitร .
San Giovanni in Fiore (CS) – c.da Garga s.s. 107 – 0984 970722
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