Il mercato degli chef di inizio 2019: Andrea Mattei in Versilia, chiude Piano 35, la Liguria perde pezzi

Il futuro incerto di Piano 35

Alla fine dell’estate scorsa, solo qualche mese fa, la cucina di Piano 35 – in cima al grattacielo più alto di Torino – sembrava finalmente aver (ri)trovato una guida stabile dopo l’addio di Ivan Milani (e l’interregno di Fabio Macrì), che all’inizio del 2018 raccoglieva armi e bagagli per trasferirsi stabilmente sui Navigli milanesi, al Pont de Ferr di Maida Mercuri. Via un bravo chef torinese, dentro un altro valido interprete della cucina piemontese, per portare in città l’insolito punto di vista di chi ha costruito la sua carriera e formato la propria personalità gastronomica in provincia, in sinergia con la “gente di lago”, a Mergozzo. Eppure Marco Sacco, chef del Piccolo Lago, raccoglieva la sfida torinese con entusiasmo, pronto a farsi carico di un ambizioso progetto di rilancio che puntava a superare le difficoltà con originalità, accontentando tanto il pubblico più legato alle tradizioni sabaude che i clienti disposti a sperimentare. Con la consapevolezza di poter disporre di un palcoscenico unico a Torino, al 35esimo piano del grattacielo progettato da Renzo Piano per Intesa Sanpaolo. Ma solo pochi mesi è durata l’illusione: il 31 dicembre il ristorante ha aperto per l’ultimo servizio prima di una chiusura (si dice) temporanea, di cui oggi è ancora difficile definire i contorni temporali e progettuali. Quel che è certo, e la notizia ufficiale è circolata solo qualche giorno prima della fine dell’anno, è che Intesa Sanpaolo ha scelto di non rinnovare il rapporto con Cir Food, che il ristorante e il bar nel grattacielo li aveva gestiti dall’inizio, e neppure il contratto di Marco Sacco. A casa, per ora, anche il bartender Mirko Turconi e i circa 40 dipendenti della struttura, in attesa di trovare una nuova società di gestione, e un nuovo chef, con ambizioni che sembrano puntare ancora in alto, alla ricerca di un grande nome italiano o straniero chiamato a ingolosire torinesi e turisti.

I Costardi Bros lasciano Edit

Di fatto, però, la storia travagliata del polo gastronomico di corso Inghilterra non gioca a favore di una risoluzione agile, mentre Torino perde anche un altro (anzi due) pezzi da novanta della cucina d’autore, in uno spazio altrettanto rappresentativo del fermento culturale e gastronomico che ha portato a concretizzare grandi progetti di rilancio urbanistico in città (tra tutti la Nuvola di Cino Zucchi per Lavazza, con la cucina di Condividere). Sempre per incomprensioni con la proprietà, infatti, i Costardi Bros chiudono la collaborazione con Edit, durata poco più di un anno. Nel polo gastronomico ideato dalla famiglia Brignone nell’ex fabbrica di cavi elettrici di Barriera di Milano, i fratelli di Vercelli rappresentavano la punta gourmet di un sistema articolato tra birreria, cocktail bar, bakery con caffetteria e, per l’appunto, tavola d’autore affidata all’estro dei Costardi. A sostituirli, da Milano, arriva Matteo Monti, che chiusa l’esperienza al capolinea del Rebelot – sul percorso inverso intrapreso da Ivan Milani – ricomincia così da Torino.  A partire dal 15 gennaio. Anche in Toscana, intanto – mentre a Lucca Cristiano Tomei si appresta a concretizzare il trasferimento dell’Imbuto Palazzo Pfanner – si registra un cambio della guardia eccellente in quel di Forte dei Marmi.

Il Bistrot di Forte dei Marmi. Arriva Andrea Mattei

Siamo nella Versilia del Bistrot di proprietà della famiglia Vaiani, dove all’addio di Nicola Gronchi (diretto a Villa Grey, da maggio 2019) segue l’arrivo di Andrea Mattei, che chiude la collaborazione con il relais Borgo Santo Pietro, a Chiusdino, dove finora ha guidato l’intera proposta gastronomica della struttura, servizio della colazione compreso. Mattei, originario di Pietrasanta, dunque, torna nella sua Versilia (dopo il periodo al Magnolia dell’hotel Byron, oggi guidato da Cristoforo Trapani) con l’auspicio di portare il Bistrot di Forte dei Marmi ai risultati eccellenti che hanno portato, dal 2015 in avanti, Meo Modo (Due Forchette e 86 punti per il Gambero Rosso, una stella Michelin confermata per il secondo anno consecutivo) tra le tavole più apprezzate della regione e d’Italia. Con lui – e lo seguono dal Meo Modo – ci saranno il sous chef Simone Di Maio e Andrea Salvatori (rispettivamente chef e maitre al Bistrot), per affrontare un progetto che porterà Mattei a gestire le molteplici anime messe insieme dalla famiglia Vaiani in 60 anni di impresa della ristorazione in Versilia, in qualità di executive chef di Bistrot, Osteria del Mare, Pesce baracca, Fratellini’s, Pesce Terrazza (ma anche il Podere a San Quirico di Moriano, da cui arrivano frutta e verdura per le cucine del gruppo). Lui ricorda con orgoglio il recente passato, – “un’esperienza bellissima di 4 anni con grandi soddisfazioni, ringrazio la proprietà e i colleghi per questo periodo di lavoro insieme” – pronto a lanciarsi nella nuova avventura con impegno: “Ora ci rimbocchiamo le maniche e partiamo”. Segnaliamo in aggiunta che il gruppo Borgo Santo Pietro perde in questi giorni anche Antonello Sardi, che lascia dopo cinque anni di guida salda la Bottega del Buon caffè di Firenze, facendo seguito all’addio del direttore di sala e del sommelier.

E dalla Toscana, verso il Nord, si muove pure Fabrizio Borraccino, finora alla guida del ristorante Poggio Rosso al relais Borgo San Felice del gruppo Allianz, a Castelnuovo Berardenga. Futuro scritto per il cuoco abruzzese, che sarà il nuovo executive del ristorante La Veranda e del bar Foyer al Four Seasons di Milano, supervisionando anche la gestione di catering ed eventi dell’hotel. Chi arriverà a sostituirlo a Borgo San Felice?

Chiudiamo la rassegna delle defezioni regionali con la notizia della chiusura della Locanda del Sole, dove Luciano Zazzeri dava sfogo da qualche tempo alla sua passione per la cacciagione, alter ego della grande cucina di mare che offre alla Pineta di Marina di Bibbona.

Fine 2018 nero per la ristorazione ligure

Decisamente meno incoraggianti le ultime notizie che riguardano la ristorazione ligure. È una chiusura definitiva quella che pone fine alla fortunata esperienza di Serenella Medone a Bogliasco. Non il Solito Posto, come invece recitava l’insegna del ristorante nato come american bar a una decina di chilometri da Genova, e invece una cucina estremamente personale che la chef ligure ha perfezionato da autodidatta in oltre 10 anni di lavoro intensi, culminati nell’ultimo servizio del 22 dicembre scorso: “Ora è giunto il momento di rallentare i ritmi, di pensare di più a me stessa e alla mia famiglia. Cucinare per voi è stato un privilegio”. Ma Genova registra anche l’addio di un altro bravo interprete della nouvelle vague gastronomica ligure: al Palazzo della Meridiana, all’interno di uno dei più fulgidi esempi del prestigio cinquecentesco dei Rolli, Davide Cannavino era arrivato alla fine del 2017 dopo dieci anni trascorsi in prima linea alla Voglia Matta di Voltri. Una delle più belle novità del 2018, dicevamo l’estate scorsa, che poco prima di Natale si è bruscamente interrotta per incomprensioni con la proprietà: “La mia esperienza come chef al ristorante Meridiana di Genova è terminata. Esiste una linea di correttezza, umana e professionale, che non va mai oltrepassata. Vi farò sapere più avanti dove continuerò a bruciar padelle”. Fine corsa, almeno per ora, anche per Enrico Marmo, che ieri ha guidato il suo ultimo servizio ai Balzi Rossi. Quindi ancora Liguria, all’estremità più occidentale della regione, sulle scogliere di Ventimiglia celebri anche per lo storico ristorante a picco sul mare sul golfo di Mentone. Qui, il giovane chef, classe ’87, aveva raccolto un’eredità importante, e dato nuovo impulso all’insegna di casa Beglia, trainando una brigata giovanissima e preparata (Due Forchette e 84 punti). Ma qualcosa è cambiato: “Dopo aver preso atto che la mia visione di cucina non è più in linea con le aspettative della proprietà ritengo sia opportuno concludere la mia esperienza qui. Lo faccio con rammarico, ma con grande rispetto per la storia e la magia che avvolgono quel ristorante”. Fin troppo chiaro, purtroppo.

a cura di Livia Montagnoli