Territorio, una parola che sempre di piรน รจ la cifra della ristorazione italiana, trascinata da una filiera unica al mondo, per qualitร , storia e oggi anche forza. Forza di rinnovarsi, di impressionare per qualitร e rigore, per coerenza e capacitร di testimoniare dei valori. ย A guardare bene dentro le cucine italiane, soprattutto quelle di tradizione, ma non solo, รจ proprio questa la forza rivoluzionaria che ha attraversato il Belpaese: una filiera inimmaginabile qualche anno fa. Ecco allora che abbiamo organizzato un viaggio in Italia โ quasi un secolo dopo Paolo Monelli e Giuseppe Novello che nel loro โGhiottone erranteโ raccontarono con curiositร e acume le tavole italiane da Nord a Sudโ per scoprire a che punto รจ la cucina tradizionale e come sta interpretando la cultura di prodotto che nel frattempo รจ cresciuta ed รจ finalmente matura. Monelli era a caccia di personaggi, curiositร , osti, cuoche e atmosfere sempre al limite dellโesagerazione, noi a caccia di storie di filiera e di ristoratori in grado di raccontarle. Un viaggio nella tradizione, quella rinnovata da un movimento straordinario che viene โdalla terra e dal mareโ, per condividere la scoperta di una cucina italiana rinnovata da sotto. Sarร una sorpresa.
Ad accompagnarci in questa avventura saranno i Lambrusco di Albinea Canali e i Prosecco di Maschio dei Cavalieri, vini popolari nello spirito e impeccabili nella qualitร , figli di una comunitร di contadini vignaioli, quella stretta attorno alle Cantine Riunite, la piรน grande cooperativa vinicola italiana.
โLa tradizione va accompagnata nel futuroโ, รจ la sintesi, modernissima, di Daniele Minarelli dell’Osteria Bottega di Bologna, uno dei grandi personaggi di quella nuova scuola italiana che guarda โindietroโ nella filiera per correre avanti con la cucina. โEd รจ cosรฌ,โ ribadisce, โche usciamo da ogni clichรฉ. Siamo tradizione, ma non solo, siamo prodotto, racconto, atmosferaโ. Noi italiani dobbiamo ancora farne una lettura, ma gli stranieri, affamati dโItalia e โlife styleโ, sono impazziti per questa nuova alleanza, inedita e piena di veritร . โAbbiamo successoโ, ride Luca Stramaccioni, umbro trasferito a Nonantola dove รจ il protagonista di sala della Nunziadeina, โe non era cosรฌ scontato. Perรฒ chi si siede qui riconosce dei valori, lโatmosfera borghese della cura dei dettagli e un gusto profondamente italiano. La filiera ci ha aiutato ad esprimere tutto questoโ.
Osteria Bottega – Bologna
Il viaggio in Italia รจ dunque un viaggio complesso, dove il patron personaggio non basta piรน. โLa cucina popolare ha fatto di necessitร virtรน e la filiera corta era una di queste necessitร , oggi che รจ una libertร , sceglierla รจ una virtรน. Le osterie o le trattorie come si chiamano qua sono da sempre state icone del territorio, vuoi per i personaggi che li gestivano, vuoi per i personaggi che li frequentavano nel quotidiano, posti dove mangiavi incontrando racconti di paese. Ora che la centralitร รจ il piatto servito la trattoria รจ un buon posto dove trovare racconti di lavoro agricolo, storie di resistenza montana, dโintegrazione tra osti e artigiani di materie prime.“. Sono parole di Paolo Gori che gestisce con il fratello Andrea una trattoria di grande storia (Da Burde) a Firenze.
Un pensiero colto e raffinato che diventa un buon ritratto dellโoste moderno, cosรฌ lontano, tanto per continuare il gioco con Paolo Monelli, da quegli omoni rudi che โspadroneggiavanoโ nelle sale italiane. Per restare a Firenze, ad esempio, cโรจ nel Ghiottone errante una descrizione bellissima di Guido Campoli, detto il Troja (e anche Sostanza): โHa un testone rapato da lottatore, va fra le tavole e incontro a chi entra con le spalle un poโ curve e gli avanti a tenaglia e le mani aperte come cercasse la presa. ร taciturno e scontrosoโ. โRivedo mio nonno in questa sfida al cliente!โ, ride Andrea Gori โma oggi รจ tutto cambiato, lo dico senza alcuna nostalgia. Dobbiamo essere personaggi, ma la forza del territorio รจ cresciuta e i prodotti sono sempre protagonisti del racconto.โ
E infatti, in questa nuova leva di locali italiani dove tradizione e modernitร definiscono una inedita alleanza, รจ sempre il rapporto con il territorio a definire la qualitร della proposta. โLa gente cerca un momento di veritร in mezzo a un mare di comunicazione. E la veritร viene sempre riconosciuta.โ Filippo Volpi, aretino, grande esperto di vini e cucina, personaggio noto in tutta Italia per la capacitร di osservazione di questo mondo, tratteggia con poche e ficcanti parole il ritratto del cliente moderno, sempre piรน informato e disposto allโesperienza. A patto che sia autentica. Popolare non definisce piรน una proposta โbassa di gammaโ, e tradizione non evoca piรน โil vecchioโ. Cโรจ una serenitร di fondo nella riconciliazione tra passato e futuro, tra filiera e narrazione. Vale anche per il vino, e noi di Gambero Rosso crediamo che sia il tempo dei vini italiani dallโanima piรน popolare, quelli dei territori inediti e mai raccontati, quelli che davvero possono essere i โpost modern winesโ per dirla alla Walter Speller. Come lambrusco e prosecco appunto. Ecco allora che il nostro viaggio puรฒ diventare una esperienza di futuro, luminosa e vera. Venite con noi.
La Bottega, cosรฌ la chiamano i bolognesi, รจ un posto nascosto sotto a un portico in una viuzza che da Porta Saragozza va verso il centro della cittร . Questo suo essere defilata, ma centrale, nascosta, ma nota a tutti, ne definisce anche il carattere di straordinaria normalitร . Daniele Minarelli propone qui una cucina di filiera, raffinata nelle cotture e nelle tecniche, ma che mette sempre al centro la filiera emiliana e romagnola. Il racconto dei piatti, che vi accoglierร , รจ infatti un viaggio nel territorio, un paesaggio ancora prima che un menรน. Per questo la Bottega รจ diventato il locale di riferimento per la cucina di tradizione a Bologna.
N.B. Per partecipare รจ necessario prenotare contattando il locale
AllโOsteria Bottega | Via Santa Caterina, 51 | Bologna | tel. 051 585111
MENU DELLA SERATA
Antipasto
Selezione di Salumi storici della Bottega
In abbinamento:
Prosecco Valdobbiadene Docg Sup. millesimato 2018 Brut โRive di Colbertaldoโ Maschio dei Cavalieri
***
Primi piatti
Ricordo il profumo del brodo di cappone della “domenica” e i tortellini
Lasagna verde della nostra tradizione
In abbinamento:
FB rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura. Lambrusco di Sorbara DOC
***
Secondo piatto
Dal cortile: faraona nostrana arrosto, il suo fondo di cottura al vino bianco e patate
In abbinamento:
Lambrusco Emilia Igt rosso frizzante secco โOttocentoneroโ Albinea Canali
***
Dolce
Tipica zuppa inglese con ciambella all’Alkermes
In abbinamento:
Prosecco Doc Treviso bianco spumante extra dry โGlโorโ Maschio dei Cavalieri
Prezzo della cena a persona: Euro 45
Seconda tappa del tour. 5 febbraio Lo’steria – Roma
Cโรจ un uso sapiente di un linguaggio โinformaleโ in questo locale che รจ giร un messaggio chiaro: siamo contemporanei, siamo romani, ci piace la tradizione, Insomma, un โsedete e rilassateviโ che promette un rapporto autentico con la cucina romana,ย fuori dagli schemi del folklore che imperversano in questa cittร sempre piรน turistica e legata al mercato come testimoniato dalla grande lavagna in sala. Luca Ogliotti, la moglie Elena e il fratello, hanno le idee chiare sulla loro identitร e rifiutano gli stereotipi: โTradizione non รจ abbastanza, il mondo รจ cambiato e noi siamo interpreti di una filiera nuova e di tante esperienze diverse.โ. E in effetti le esperienze non mancano, maturate in 10 anni di rapporto con il Gambero Rosso, prima come studente e poi come prezioso collaboratore.
N.B. Per partecipare รจ necessario prenotare contattando il locale
Lo’steria | via dei Prati della Farnesina, 61ย | Roma
tel. 06 3321 8749
MENU DELLA SERATA
Antipasti
I nostri supplรฌ al telefono
In abbinamento:
GLโOR Whiteโ Glera in purezza spumante extra dry – Maschio dei Cavalieri
Polpettine di lesso e composta di cipolla rossa
Polpettine di lingua di vitello
in abbinamento:
โStellatoโ Pignoletto Doc spumante millesimato 2019 extra dry – Cantina Albinea Canali
***
Primi piatti
Ravioli di abbacchio, cacio, pepe e mentuccia
in abbinamento:
โFBโ Lambrusco Emilia Igt secco – rifermentazione naturale in bottiglia senza sboccatura โ Cantina Albinea Canali
***
Secondi piatti
Petto di vitello alla fornara
Puntarelle alla romana
in abbinamento:
โFoglie Rosseโ Reggiano Lambrusco Doc frizzante secco โ Cantina Albinea Canali
***
Dolce
Piccole ciambelline al vino
Prezzo della cena a persona: Euro 30
Lo’steria – Roma
a cura di Giorgio Melandri
Si ringraziano
Niente da mostrare
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