Scemata lโeco delle polemiche suscitate dalla schietta recensione del โNiko Romitoโ al Bulgari di Roma scritta da Lorenzo Ruggeri, sul tavolo della discussione rimangono tre temi fondamentali:
1) Quale deve essere il ruolo della critica gastronomica
2) Quali sono i rischi della pandemica diffusione delle consulenze che i grandi chef forniscono alle multinazionali
3) Come si puรฒ uscire dalla drammatica crisi โdel mestiereโ di sala
Del primo tema, non cโรจ molto da dire. Noi crediamo che la critica o รจ sincera e coraggiosa o, semplicemente, non รจ. Attualmente, in Italia, non รจ. La responsabilitร storica di questa deriva รจ di tutti gli operatori del settore, ristoratori, chef, giornalisti, editori. Gambero compreso. Ma questo non significa che occorra cambiare rotta. Abbiamo il dovere di farlo, ma soprattutto rivendichiamo il diritto di tentare. Quanto alle consulenze, anche in questo caso non servono molte parole. Esasperato, il giochino rischia di trasformarsi in un sistema di specchi (specchietti, a dire il vero) per attirare allodole nelle tane delle multinazionali. Anche il migliore, il piรน visionario degli chef finisce cosรฌ per proporre ai clienti esperienze standardizzate e spersonalizzate, di fatto delle โnon esperienzeโ. Una trappola per tutti, insomma: anche per quegli artisti dei fornelli che, assurti al rango di venerati maestri attraverso anni di studio, sacrifici e colpi di genio, si ritrovano catapultati nel girone dei soliti stronzi per aver firmato un piatto di bresaola di troppo sui vagoni di prima classe. Un acceleratore della traiettoria arbasiniana dal quale รจ nostro compito mettere in guardia tutto il comparto.
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Il vero punto della questione รจ perรฒ il terzo. La crisi del mestiere di sala. La serata di Ruggeri e dei suoi commensali al Niko Romito non sarebbe stata cosรฌ disastrosa se al Bulgari fosse stato in servizio uno staff professionale, allโaltezza dei nomi e dei โpesiโ in questione. Quella sera invece tra i tavoli non cโera nessuno del mestiere, e questo รจ stato appurato anche da una sorta di inchiesta interna successiva al nostro articolo. Colpa di una mancata programmazione, certamente. Ma anche della carenza strutturale di personale adeguatamente formato. Mancano le persone, mancano le regole, mancano gli istituti di formazione, mancano le prassi. Il mestiere di sala รจ usurante, ma non รจ riconosciuto come tale. ร anchโessa una forma di arte, ma non รจ riconosciuta come tale. ร uno degli elementi chiave per il successo (e per lโinsuccesso anche) di un locale, ma non รจ riconosciuto come tale. Non ha un sindacato, non ha una voce, non ha piรน nemmeno un senso.
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Ecco, come Gambero Rosso ci piacerebbe aprire un dibattito pubblico su questo punto. E giร da ora offriamo i nostri spazi, la nostra autorevolezza, il nostro marchio riconosciuto a livello internazionale per avviare con tutti gli operatori una fase nuova. Invitiamo tutti i grandi chef-imprenditori, da Francesco Cerea a Gennaro Esposito, da Niko Romito a Massimo Bottura a Mauro Uliassi e a tutte le altre โstarโ del settore, a discutere con noi e con chiunque abbia a cuore lโargomento. Uniamoci, sollecitiamo un intervento finalmente adeguato da parte della politica. Solo cosรฌ si potrร continuare a crescere in maniera sana. I tempi sono maturi.
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