Il porto di Goro, se ci capiti la mattina presto, รจ un brulicare di uomini e imbarcazioni โche al confronto lo sbarco in Normandia sembra roba da pocoโ. La sabbia convogliata dallโazione secolare del Po ha dato vita a questo paesaggio straordinario, in cui una lingua di terra si interpone alle bizze del mare formando allโinterno la sua Sacca: una laguna che gli abitanti hanno inizialmente subito, poi trasformato in luogo di allevamento e lavoro (da qui il 15% del prodotto acquacolturale italiano, vongola verace in primis).
ร tra queste acque, in questโaria salmastra, che muove i suoi passi Edoardo Turolla, prima bambino appassionato di conchiglie (non ha mai smesso di collezionarle), poi in mare a fianco del padre (โuno di quei pescatori che ci mettono la testa, il cuoreโ), quindi studente in biologia e a sua volta pescatore; adesso รจ responsabile della Divisione Molluschicoltura per lโIstituto Delta, da lui fondato nel 2001 in collaborazione con lโUniversitร di Ferrara. ร tra le ampolle e le luci al neon del suo laboratorio, nei locali del C.Ri.M. (Centro Ricerche Molluschi), che giunge โqualsiasi creatura assurda venga recuperata in mare, sia un granchio o un mollusco o chissร cosaโ, mentre nelle vasche intorno crescono le larve di tanti simpatici animaletti che finiranno nei nostri piatti.
Nel 2015 la dea bendata (o meglio lโocchio di un pescatore amico, Vadis Paesanti), gli fa piombare tra le mani una piccola ostrica giallastra, anzi dorata, battezzata per lโappunto Ostrica dโOro ovvero Golden Oyster. E poco dopo, incredibile a dirsi, Edoardo scopre di averne un altro esemplare mischiato alle creature del laboratorio: fortuna tripla, sono un maschio e una femmina, compito suo riuscire a farle riprodurre, โe non pensavo certo agli sviluppi commerciali del casoโ. Guardandolo, ascoltandolo, viene da crederci: la lingua si scioglie, gli occhi scintillano, la passione di Edoardo emerge da ogni virgola: โQuesto lavoro รจ la mia vita, se non avessi famiglia metterei il letto qui dentroโ.
Il miracolo si compie e nel giro di pochi anni la produzione della rarissima Golden Oyster diviene unโeccellenza tutta gorana, tutta italiana; in Europa non esistono altri allevamenti di questa specie e i margini di crescita sono altissimi, visto che il 99% delle ostriche consumate nella Penisola provengono dallโestero. โQueste al momento vengono commercializzate solo per vendita diretta, cosรฌ evitiamo equivociโ. A produrle รจ fin dallโinizio la cooperativa SantโAntonio di Gorino, a cui si รจ aggiunta la cooperativa Rosa dei Venti. Per lโallevamento si utilizza unโaltra opera dellโingegno tricolore, brevettata in collaborazione con la reggiana Acqua&Co: un contenitore modulare di materiale plastico, impilabile, che puรฒ essere calato in mare senza pregiudicare lโecosistema; lโhanno chiamato Ostriga โin omaggio a Goro, dove in dialetto il mollusco si chiama cosรฌโ. Altra citazione dโobbligo va per il Co.Pe.Go. (Consorzio Pescatori Goro), che negli anni ha sempre incarnato โun ruolo di mecenatismo, agevolando con i fatti lo sviluppo tecnologico del compartoโ. Il tempo, il mercato, daranno ragione agli impavidi.
Ultimo ma non ultimo, lโabbinamento enoico, anche questo a chilometro zero: lโazienda agricola Mirco Mariotti ha raccolto la sfida di un metodo classico โflottanteโ da uve Fortana, calato in mare nello stesso tipo di cesta: il continuo movimento delle correnti, come un dolce e perenne remuage, velocizza i tempi di affinamento e restituisce uno spumante unico. Piรน territoriale e marino di cosรฌ proprio non si puรฒ.
a cura di Emiliano Gucci
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