Attualitร 

Lo chef italiano che ha mollato l'Australia per aprire un ristorante in Molise

Il cuoco Maurizio Labella, che ha lavorato da Tetsuya's a Sydney, รจ rientrato in patria per aprire il suo ristorante e una pizzeria (giร  attiva)

  • 11 Marzo, 2025

โ€œAl Tetsuya’s sono entrato da capopartita per arrivare alla posizione di junior sous chef. Lui (lo chef Tetsuya Wakuda, ndr) era in sede un paio di volte l’anno, il lavoro sull’aglio l’ho appreso da lui, come anche il dry aging sul pesce. E la disciplina sul lavoro, la dedizione, la precisione, l’importanza della materia primaโ€. Prima di approdareย  nel ristorante del celebre chefย  giapponese di Sydney e restarci per circa due anni Maurizio Labella, trentenne molisano di Isernia โ€œnato cuocoโ€ (โ€œda piccolo preparavo la mia pastina da soloโ€), aveva giร  lavorato nel lussuoso Bennelong di Peter Gilmore alla Sydney Opera House. Appena ventenne dopo il diploma all’alberghiero di Villa Santa Maria (Chieti) il volo per Londra, cucine dell‘Atelier de Joรซl Robuchon, inanellando negli anni a seguire nuove esperienze professionali nel fine dining, con Enrico Croatti al Dolomieu a Madonna di Campiglio, con Matteo Metullio a La Siriola di San Cassiano passando per altre cucine stellate. Un modo di placare la sua passione per il viaggio e la fascinazione per l’alta cucina.

Un nuovo ristorante a Isernia

โ€œLa mia carriera l’ho costruita viaggiando e anche il mio ristorante, prossimo all’apertura, sarร  un viaggioโ€ anticipa Labella al Gambero Rosso. Lo chef รจ tornato alle origini, due anni fa รจ rientrato in patria per crescere famiglia e realizzare il suo sogno. โ€œAprirรฒ il mio ristorante entro quest’annoโ€ assicura, โ€œho giร  l’idea e con il mio socio e amico fraterno Vittorio Tagliente siamo molto vicini a confermare finalmente la location, che sarร  ad Isernia.

Da sinistra, lo chef Maurizio Labellaย con il socio Vittorio Tagliente

“Sono tornato apposta dopo dieci anni fuori e tanti sacrifici” continua Labella, “Ho lasciato una terra che mi stava offrendo tanto ma dove comunque ti senti ospite. Se la provincia รจ pronta al discorso? Ero scettico ma mi sono ricreduto, anche in questo piccolo posto la cultura del cibo รจ in evoluzione, la gente vuole uscire e mangiare bene. E io mi sento di restituire alla mia terra, penso a una ristorazione che valorizzi il territorio ma senza dogmi nรฉ legami, piuttosto contaminazioni tra gli straordinari prodotti italiani e le eccellenze globali. E’ quello che giร  facciamo con la nostra pizzaโ€.

Hippo, un format esportabile

โ€œUn’avventura nata per gioco con Vittorio, per pura casualitร  arrivata prima del ristoranteโ€ รˆ cosรฌ che chef Labella introduce Hippo, il suo format di pizza in teglia alla romana avviato nel settembre scorso in un localino di proprietร  di appena 38 mq, laboratorio a vista compreso, alle spalle del parco della stazione di Isernia. Format giร  richiesto all’estero e con due nuove aperture all’orizzonte, a Padova e Treviso.

โ€œLa pizzeria rappresenta un’entrata sicuraโ€, sdrammatizza Labella, โ€œogni chef di calibro deve assicurarsi una fonte di guadagno per sostenere il suo progetto. In questo caso sono imprenditore e proprietario, le ricette le studio insieme al pizzaiolo, prepariamo lo staff , vogliamo essere una famiglia. Abbiamo creato una squadra forte e affiatata composta da un responsabile agli impasti, una figura alla stesura e cottura nelle teglie, una alle farciture e piรน di una al bancoโ€. โ€œNon ci aspettavamo tanto successoโ€ riconosce lo chef, โ€œsiamo partiti con un planning di trenta teglie al giorno ma nel fine settimana la situazione sfugge di controllo, c’รจ gente che torna a pranzo e cena anche per giorni di filaโ€

La teglia alla romana di Hippo

Croccante, friabile, alveolata all’interno, leggera e scioglievole, con condimenti combinati ad arte e tanta veritร , ingredienti selezionati tra il meglio degli artigiani in zona e non solo. โ€œAbbiamo puntato su una pizza semplice e buona senza raggiri, un prodotto che non mente, dal rapporto qualitร /prezzo contenutoโ€ racconta lo chef. โ€œLavoriamo con piccoli produttori locali di spessore che meritano di essere valorizzati. La ricerca รจ continua, legata a disponibilitร  e stagionalitร , perciรฒ il menu non รจ scritto (per le pizze Special e Super Special) ma annunciato al banco, ogni volta una sorpresa, ad eccezione delle Classiche che vantano prodotti importanti e insostituibili come l’olio evo di Monteroduni, il pomodoro Flagella, fiordilatte di Miranda, acciughe e colatura di Cetara, aglio di eccellenza.


Il lavoro sull’aglio

Il dato รจ incontrovertibile : di tre quadrati di pizza Hippo, uno รจ di Marinara, delle Classiche รจ la piรน gettonata. A ragion veduta. A parte la qualitร  riconosciuta di olio e pomodoro, qui la differenza la fa proprio l’aglio, quello rosso di Sulmona. E si sente. Aromatico e inebriante, dร  lunghezza e memorabilitร  al morso, con leggerezza. โ€œFriggiamo l’aglio fresco in olio evo a bassa temperatura per circa un’oraโ€ spiega lo chef, โ€œin pratica lo asciughiamo finchรจ non diventa croccante, poi frulliamo e cospargiamo sulla base rossa a fine cottura, completando con origano fresco. E’ una tecnica che ho appreso da Tetsuya, che lascia inalterata la componente aromatica del bulboโ€

โ€œDinoโ€ e il pane sourdough

โ€œVorremmo allargare lo spazio per lavorare meglio, magari con un laboratorio esterno e dedicarci di piรน anche al pane con lievito madre vivo, lo impastiamo con le patate com’รจ usanza ad Isernia. Al momento sforniamo una volta a settimana, 15-20 pagnotte, giร  assegnate la settimana prima, piรน di cosรฌ non riusciamoโ€ dice chef Labella. โ€œDurante il Covid” racconta lo chef “da Tetsuya ci รจ stato detto chiaramente chi vuole rientrare in patria vada pure. Io preparavo l’asporto per famiglie e mi richiedevano anche il pane, cosรฌ รจ nato il mio licoli, acqua e farina, quella di un piccolo produttore di Sydney, rinfrescavo e impastavo 4-5 pagnotte per volta. L’ho chiamato Dino e l’ho portato via con me dall’Australia, l’ho disidratato e messo sottovuoto, poi l’ho reidratato. Ci ho messo qualche mese per riambientarlo, nutrendolo un po’ per volta con un’altra farina, lo rinfresco ogni giorno ed รจ performante come prima. Anche il pane sourdough sarร  parte integrante della mia proposta gourmetโ€.

Pane sourdough Hippo

Cosa si mangerร  nel ristorante dello chef Maurizioย  Labella

โ€œIl mio ristorante sarร  un viaggio nei sapori del territorio in contaminazione con le mie esperienze all’estero. Il mio pensiero รจ di rivalutare i prodotti poveri tipo fegatini di seppia, trippa di pescatrice o di baccalร , lumachine di mare, anche frattaglie di carne, testina, prodotti normalmente messi da parteโ€. โ€œDire che il fine dining รจ morto รจ un’assurditร โ€ conclude Labella. โ€œNell’alta ristorazione si racchiude studio, ricerca, professionalitร . Sono pronto a investirci, รจ quello che amo fare, una coccola e, con i tempi che corrono, una sfida. Ma non voglio avere il rimorso di non averci provato, ciรฒ che conta alla fine รจ essere sostenibiliโ€.

Hippo | Via Libero Testa, 137 | Isernia | tel.ย 350 094 9200

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