Le ricette della Quaresima: la cucina di magro

Di grasso o di magro. Sono da sempre queste le due opzioni fra cui scegliere quando si tratta dei ripieni, dai ravioli ai tortelli. I tordelli liguri e toscani, per esempio, sono preparati con carne di vitello, cervella, salsicce, bieta e formaggio nei giorni di grasso, e pane bagnato nel latte o nell’acqua e mescolato a poca ricotta nei giorni di magro. Ma non sono solo le farce a cambiare: durante i giorni di penitenza e digiuno, ogni piatto doveva essere sobrio e delicato.

Il digiuno quaresimale

Un tempo, infatti, il digiuno quaresimale in Italia era osservato più o meno da tutti, e sull’alimentazione nei giorni che precedono la Pasqua, dopo l’abbondanza del Carnevale, non si scherzava.

L’astinenza dalla carne

Una tradizione antica che nel tempo ha subìto alterne fortune: durante il regno di Carlo Magno, addirittura, coloro che venivano scoperti a mangiare carne di venerdì – giorno di astinenza per eccellenza – venivano condannati a morte. Per evitare le punizioni, la vendita venne poi vietata, così da lasciare spazio solo a verdure e pesci poveri, le basi della cucina di magro.

La battaglia tra Quaresima e Carnevale

Fra le prime testimonianze scritte, un poemetto francese del Duecento, “La bataille de Caresme et de Charnage” (La battaglia di Quaresima e Carnevale), un racconto fantastico sullo scontro tra le armate dei pesci e quelle delle carni. Naselli, sgombri e anguille rappresentano l’esercito del cavalier Quaresima, pronto a combattere contro capponi arrosto, carni di bue e salsicce di maiale. Le verdure, invece, da sempre contorno versatile e adatto a ogni pietanza, sono presenti in entrambi gli schieramenti, a seconda del condimento. Se abbinati al lardo, i piselli passano dalla parte del Carnevale, mentre per lo schieramento della Quaresima ci sono quelli crudi con olio d’oliva.

Tortelli di erbe

Cosa si mangia durante la Quaresima

Leggende a parte, cosa si mangiava durante il periodo di digiuno? Zuppe e minestre con le verdure dell’orto, pane e polenta, pasta ripiena con erbe di campo e pesce essiccato, aringa in primis. Tanta pasta, semplice o farcita, molto spesso fatta solo con acqua e farina e condita con ciò che si aveva in dispensa, e anche timballi nella variante più leggera, con sughi di olio e acciughe al posto del canonico ragù.

Spaghetti alla carrettiera

I sughi

Fra i piatti più celebri, la pasta con colatura di alici, erede lontana del garum romano, e poi gli spaghetti alla carrettiera romani, chiamati così perché consumati dai carrettieri, ovvero i conducenti dei carri che giungevano nella Capitale dai paesini limitrofi portando con loro varie merci, fra cui l’amato vino dei Castelli Romani.

Alici

Le alici

Ruolo fondamentale lo gioca il pesce conservato, come nella popolare ricetta partenopea della frittata di scammaro, una pasta appena cotta e fritta in padella con olio d’oliva, uvetta, pinoli, erbe e alici, senza uova o altri grassi animali. E poi le alici in tortiera, ancora una volta tipiche della tradizione napoletana, ma presenti anche in Sicilia con il tortino di alici.

Baccalà

Il baccalà

Altro pesce da prediligere è il baccalà. Il riso e baccalà alla piemontese, la zuppa di baccalà e fagioli (da sempre considerati la carne dei poveri) della cucina veneta, senza dimenticare il baccalà in zimino tipico di Liguria e Toscana, da abbinare a bietole o spinaci, oppure quello in cassuola alla napoletana, con pomodoro, olive e pinoli.

Baccalà in cassuola

VIDEO. Baccalà con la mollica: la ricetta di Max Mariola

Il Concilio di Trento e il ritorno alla sobrietà

Un alimento prezioso nei giorni di magro, che si iniziò a diffondere sulle tavole a seguito del Concilio di Trento, indetto in risposta alla riforma protestante e durante il quale si proclamò un ritorno alla sobrietà, anche in cucina. Fu poi Olav Manson, umanista e arcivescovo cattolico svedese (conosciuto come Olao Magno) a pubblicare uno scritto sui prodotti della sua terra, tra cui spiccava proprio il baccalà, un pesce “essiccato ai venti freddi che li mercanti germani barattano con grano e legno”. Il baccalà entrò così gradualmente a far parte della cucina di magro.

Cappon magro

Il cappone

Ma non finisce qui: fondamentale è anche il cappone, re indiscusso della cucina ligure, che nei giorni di penitenza e Quaresima fa affidamento su una ricetta povera ma golosa: il cappon magro. Un piatto sontuoso, nonostante l’origine umile degli ingredienti che lo compongono, sostanzioso e nutriente. Si prepara con cappone, barbabietola, code di gamberi, filetti di ventresca, patate, fagiolini e carote. Il tutto adagiato su una base di galletta fatta con acqua e farina. Nelle versioni moderne, si sono aggiunte, poi, anche le uova soda.

Il maritozzo quaresimale

Dulcis in fundo, il dolce. Protagonista assoluto è il maritozzo quaresimale, specialità romana simile a un panino soffice e ripieno di uvetta e canditi, unico strappo alla regola concesso durante il periodo della Quaresima. Nonostante i grassi animali fossero banditi, infatti, nella ricetta vengono impiegati sia burro che uova, proprio per compensare la dieta povera del momento. Queste brioche (più piccole e scure rispetto a quelle moderne farcite con panna montata) erano anche il simbolo degli innamorati: ogni anno, il primo venerdì di marzo, gli uomini regalavano alle loro fidanzate un maritozzo con un gioiello all’interno (da qui, il nome “maritozzo”, vezzeggiativo burlesco riservato ai futuri mariti).

La ricetta: spaghetti con colatura di alici tradizionale di Cetara

La ricetta che vi proponiamo è del libro “L’uomo che sussurra alle alici” di Pasquale Torrente, il racconto intimo dello chef, tra pillole di memoria e di sapori.

Ingredienti

400 g. di spaghetti

Colatura di alici tradizionale di Cetara

Uno spicchio di aglio

Prezzemolo q.b.

Peperoncino piccante q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Mettere in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati con olio extravergine d’oliva e un mestolo di acqua di cottura. Cuocere la pasta in acqua senza sale e, alla fine, aggiustare con la colatura di alici.

a cura di Michela Becchi