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L'altro Massari. Il Maestro fra pentole e padelle: un libro con 80 grandi primi piatti

Siamo abituati a osservare Iginio Massari con la precisione della pasticceria. Chi immaginerebbe che per il Maestro bresciano molto รจ cominciato dalla ristorazione e dalla passione per la cucina?

  • 28 Novembre, 2023

Siamo abituati a osservare Iginio Massari alle prese con creme, lievitazioni, mousse e con la precisione della pasticceria. Chi immaginerebbe che per il Maestro bresciano molto รจ cominciato dalla ristorazione e dalla passione per la cucina e in particolare per i primi piatti? Una passione che affonda le radici nella notte dei tempi. Negli anni Massari sul tema ha scritto tantissime ricette ma le ha sempre tenute chiuse in un cassetto credendo, forse di โ€œessere prigionieroโ€ dellโ€™arte bianca e di non poter rischiare di presentarsi in unโ€™altra veste. Poi un giorno in occasione di una sua tappa alla Gambero Rosso Academy per una lezione ai giovani allievi del corso di pasticceria, ha preso il coraggio a quattro mani e ha confessato: ยซNon so se puรฒ interessarvi ma io ho praticamente pronto un libro di primi piatti, avevo fatto fare anche delle foto, ma poi lโ€™ho sempre lasciato lรฌ.. lo volete vedere?ยป Non ci abbiamo pensato due volte. E cosรฌ รจ nato lโ€™altro Massari.

Il libro di Massari, dalla pasta fresca ai risotti

Una pubblicazione esclusiva (le foto dei piatti sono del fotografo bresciano Vincenzo Lonati, mentre Lido Vannucchi ha curato ritratti e paesaggi) nella quale Massari racconta il suo grande amore per i primi piatti, con unโ€™antologia dei piรน grandi classici della tradizione italiana โ€“ piรน di 80 ricette โ€“ articolata in cinque capitoli: pasta fresca, ripieni e lasagne, pasta secca, gnocchi, riso e risotti. Uno sguardo completo con il rigore del grande professionista.

Il volume, nello stile classico e rรฉtro di Massari, comincia con una riflessione ampia sui cereali, sul cambiamento dei nostri costumi alimentari, sulla dieta mediterranea e chiosa con un glossario dedicato a erbe e aromi. Ad aprire la parte pratica un excursus sulle basi della cucina, condensate in un piccolo manuale, con i fondi, i brodi, le salse. Nei capitoli centrali le ricette dei primi piatti, corredate da osservazioni personali e digressioni storiche, costituiscono il cuore di unโ€™ampia raccolta di materiali, costruita grazie anche alla lunga esperienza di Massari come ristoratore, con lโ€™elegante Carlo Magno, insegna della bassa Val Trompia, alle porte di Brescia, della quale รจ socio dal 1993.

Ricette precise al millimetro

Ci sono innanzitutto i piatti tipici del territorio bresciano e lombardo, come casoncelli, pizzoccheri, risotti in mille versioni. E le ricette patrimonio della tradizione italiana e della dieta mediterranea, cui il maestro dedica ampia considerazione. Scialatielli, orecchiette, gnocchi, lasagne, bigoli: nulla sfugge allโ€™attenzione di Massari. La paniscia alla novarese e i timballi, gli gnocchi alla romana e la tiedda barese: gli esempi sono tanti e le tecniche consigliate di eccezionale precisione, nello stile ortodosso del grande pasticcere. Cosรฌ non mancano le dritte per una perfetta pasta allโ€™uovo e, al contempo, sono i condimenti a guadagnarsi la ribalta, dalla popolare puttanesca al pregiato ragout di astice, che impreziosisce un millefoglie di pasta. Tecniche, ricette e divagazioni che mostrano in grande stile lโ€™altra faccia del padre nobile della pasticceria italiana. ยซNon credi mai che un sogno si possa realizzare e invece a volte accadeยป, ha alla fine chiosato il Maestro commosso come un debuttante. Lโ€™umiltร  dei grandi.

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> Scopri tutte le ricette di Iginio Massari

Lโ€™Altro Massari – Gambero Rosso – 224 pp. – 28,90 euro – acquistabile in libreria e on line

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